Değerli üyeler,
Premiks tozundan hazırlanan pişmeyen cheesecake üzerinde araştırma yapıyorum. Hamuru hazırlamak için premiks soğuk su veya sütle karıştırılıyor, ardından donması için dondurucuya konuyor. Gereksinim, dondurucuda bir ay saklanan cheesecake’in kalitesinin stabil kalmasıdır. Servisten önce dondurucudan çıkarılıp çözünmesi için buzdolabına konabilir.
Sorun şu: −16 °C’de bir hafta saklandıktan sonra buzdolabında çözülen cheesecake’in kalitesi istenen düzeyde olmuyor; daha az pürüzsüz, daha az sıkı oluyor ve yüzeyinde bir miktar su oluşuyor. Dondurucudaki saklama süresi uzadıkça durum ağırlaşıyor: daha fazla buz kristali oluşuyor, cheesecake giderek kuruyor ve kumlu bir ağız hissi ortaya çıkıyor.
Formülde bazı hidrokolloidleri (CMC, ksantan) ve jelleştirici maddeleri (önceden jelatinize modifiye nişasta ve jelatin) denedim, ancak iyi sonuç vermedi. Başka stabilizatörlerin kullanımı hakkında öneride bulunabilir misiniz? Bunun pişmeyen cheesecake olması nedeniyle stabilizatörün soğuk suda etkin olması gerektiğini lütfen dikkate alın.
Çok teşekkür ederim.
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilme düzenlenme 2 beğeniBaşlangıçta zaten stabilize edilmiş ticari bir premiks kullanıyor, sonra daha fazla stabilizatör ekliyorsanız emülsiyonu giderek kararsızlaştırma eğiliminde olursunuz. Bu nedenle ürünü kendi başınıza uyarlamak zordur. Sorunu çözebilecek teknik personeli bulunduğu için cheesecake premiksi tedarikçinize danışın.
Ancak bu kendi formülasyonunuzsa guar gamı, keçiboynuzu gamı ve ksantandan oluşan sinerjik bir karışıma ihtiyacınız vardır. Başka bir karışım guar, CMC ve kappa karagenandır. Kumlu bir tat fark ediyorsanız bunun nedeni yeniden kristalleşmiş laktoz olabilir. Kuru doku ise dengelenmemiş fazla stabilizatör ve emülgatör eksikliğinden kaynaklanabilir. Gam stabilizatörü karışımını kendiniz hazırlarsanız deneme yanılma yoluyla optimum dengeyi bulmak çok zaman alır. Bunun yerine dondurma için hazırlanmış bir gam stabilizatörü-emülgatör karışımı satın alabilirsiniz; bu karışım ürününüzde aynı amaca hizmet eder ve formülasyon sorununun çözümünü hızlandırır.
johny nguyen yanıtı
gönderilmeSayın Roy,
Desteğiniz için teşekkür ederim. Ancak kappa karagenan ve keçiboynuzu gamının soğuk suda çözünüp çözünmediğini merak ediyorum. Ürün konsepti, premiksin soğuk suyla karıştırılması (ısıtma işlemine izin verilmiyor) ve ardından cheesecake’in donması için dondurucuya konmasıdır.
Lütfen görüşünüzü paylaşın.
Tekrar teşekkür ederim.
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilme 2 beğeniSıfırdan başlıyor ve soğuk suda anında çözünen stabilizatörler kullanıyorsanız mikrokristalin selüloz, guar ve lambda karagenan karışımı veya sodyum karboksimetilselüloz, guar gamı ve sodyum aljinat karışımı işe yarar.
Hâlihazırda modifiye nişasta kullanıyorsanız jelatinle daha iyi jelleşme özelliklerine sahip önceden jelatinize modifiye nişastayı kullanın. Sinerji için sodyum CMC de ekleyebilirsiniz; mevcut reçetenizle tatmin edici biçimde çalışacaktır. Yalnızca bir gam daha eklemeniz gerekir.
Bu arada keçiboynuzu gamı ortam sıcaklığında çözünür, ancak etkisini göstermesi zaman alır. Soğuk suda çözünen diğer gamlarla birlikte kullanıldığında çalışması gerekir. Sakızımsı bir doku oluşturabileceği için cheesecake’lerde önerilmez.