Toz ürünlerde kokunun azaltılması

“Toz kokusu” olarak adlandırdığınız sorun hakkında biraz daha ayrıntı verebilir misiniz?

Elbette. Bazı gıda tozlarının keskin kokuları olduğunu kastediyorum; bu kokuyu hafifletmenin bir yolu var mı? Örneğin asafoetida güçlü ve keskin kokusuyla bilinir. Yemek hazırlanırken gıdadaki koku etkisini azaltmanın bir yolu var mı?

Asafoetida zamksı bir maddedir ve içerdiği kükürtlü bileşiklerin verdiği keskin koku nedeniyle kullanılır. Geleneksel yemeklerde gıdaya kendine özgü sarımsaksı aromayı ve keskinliği kazandırmak için çok küçük miktarlarda eklenir. Bu nedenle asafoetida kullanmak isteyip kokusunu istememeniz oldukça tuhaf; o zaman üründe bulunmasının amacı nedir? Belki de çok yüksek miktarda kullanıyorsunuz ve hem keskinlik hem de acılık ortaya çıkıyor.

Koku genellikle pişirme ve gıdayla karıştırma sırasında kaybolur.
Fazla miktarda asafoetidanın sağlık için iyi olmadığını da belirtmek gerekir.

Bazı aroma şirketleriyle iletişime geçip maskeleme maddeleri sorabilirsiniz; ancak bu durumda asafoetida kullanmanın amacı muhtemelen ortadan kalkar. Gıda teknologları olarak, gıdayı sağlıksız hâle getirecek biçimde giderek daha fazla bileşen (katkı maddesi) eklemeyi asla hedeflememeliyiz; günümüzde ticari bakış açısıyla bu oldukça yaygın.

Hint yemeklerine yönelik bazı toz karışımlarda bu kokuyu gidermenin anlamını göremiyorum. Bu koku, söz konusu karışımların zaten kabul edilmiş bir özelliğidir.

Bu çeşni karışımlarını kullananlar kokuyu normal bulur; asafoetida içermesi gereken bir karışımı açtıklarında kokuyu alamazlarsa ürünün bayatladığını bile düşünebilirler.

Yıllar önce Karnataka’dayken düzenli kullanan birine kokunun rahatsız edici olup olmadığını sordum. Rahatsız edici olmadığını, aksine “hoş kokulu ve gerçek” olduğunu söyledi. 😃

Onun bilgi ve deneyimine göre, şifalı ve yararlı bir çeşni olduğundan bugüne kadar kimse bundan zehirlenmemişti. Hakkında daha fazla bilgi aradıkça o yaşlı hanıma daha çok hak verdim ve kokuya alıştım.

Gıda laboratuvarında bazı pişirme denemeleri yaparak ürünü test ettim ve kullandım. Kullandığım miktardan bağımsız olarak koku pişmiş gıdada tamamen kayboldu.

Bu nedenle endişelenmenin bir anlamı olmadığını, kokuya alışmak gerektiğini düşünüyorum.

@hassan.sara101

Bence asafoetidayı daha yakından tanımanız gerekiyor:

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2225411016302863

Böylece endişeleriniz hafifleyebilir.

Asafoetida içeren karışımları seviyor ancak yemek hazırlarken kokuyu rahatsız edici buluyorsanız ya burnunuzu kapatın ya da daha iyisi kokuya alışın. 😁
Zaten özgün kokusu pişmiş gıdada çoğu zaman kaybolur.

Yanıtınız için teşekkür ederim. Ne demek istediğimi açıklamak için asafoetidayı yalnızca örnek verdim; onun üzerinde çalışmıyorum. Yine de bilgiler için teşekkürler.

Yanıtınız için tekrar teşekkür ederim; ancak anlatmak istediğim bu değildi, yalnızca bir örnek verdim. Sorum basitçe, gıda ürünlerinde kötü kokan tozların kokusunu gidermenin veya azaltmanın bir yolu olup olmadığıdır.

Buradan çıkarılacak ders şudur: Bazı özgün ürünler, kullanıcılara kolaylık sağladığı ve kullanıcılar bunları talep ettiği için üretilir. Bunlar kültürel miraslarının bir parçasıdır ve ihtiyaç duymayan kişiler için değildir.

Başkalarının egzotik ve rahatsız edici bulduğu şeyler, hedeflenen yerel tüketiciler için aslında son derece doğaldır.

Dünyanın birçok bölgesinde keskin kokulu pek çok gıda vardır. Bunları çoğu zaman rahatsız edici bulanlar yolculardır; ürünlere değer veren yerliler değil.

Bir gıda profesyoneli olarak bu tür maddelerin bilimini, hatta ayrıntılı kimyasını anlamak bakış açınızı genişletir. Sonunda kokuya alışabilir, ürünü kendiniz deneyebilir ve hatta beğenebilirsiniz. 😉

Seyahatlerimdeki kişisel deneyimim budur.

Sanırım bu tartışma bir yere varmayacak; çünkü soruyu soran kişi meseleyi doğru biçimde açıklamaya gerçekten hazır değil. Belki gizlilikle ilgili kaygıları vardır. Ayrıca seçtiği örnek (asafoetida), üzerinde çalıştığı ürüne uygun görünmüyor.

Ar-Ge’de geçirdiğim yıllara dayanarak söyleyebilirim ki kişisel olarak rahatsız edici bulduğunuz tek bir bileşeni açıklamak, formülünüzün gizliliğini bozmaz. Bunu okuyucuların eğlenceli bulacağı ve kuşkulanmayacağı şakacı bir dille ifade edebilir, yine de ne demek istediğinizi anlatabilirsiniz.

Gıda formülasyonu karışımlarında güçlü baharat bileşimlerinden aroma maddelerine ve katkılara kadar rahatsız edici kokabilen pek çok madde vardır.

İşlevsel bir parça olduğu için bu kokuyu formülasyonda maskelemezsiniz.

Bir formülatör olarak bu tür bir formülasyon çalışmasını yürütürken uygun kişisel koruyucu ekipman kullanmanız gerekir.

Böyle bir maddeyle çalışmayı rahatsız edici bulduğunuzdan ve reçetede onu “gizlemek” zorunda kaldığınızdan yakınıyorsanız yanlış bir meslek seçmişsiniz demektir.

Bu nedenle şikâyetinin yeterli temeli yoktur ve bir gıda profesyoneline yakışmayan bir zayıflık gösterir.

Haklısınız Bay Roy, teşekkür ederim.