Görsel | 690 × 381
Aroma ve lezzetler, bahçe bitkilerinin ve özellikle meyvelerin kalitesinde önemli rol oynar. Bitki ıslahçıları; daha yüksek verimli, zararlı ve hastalıklara dayanıklı ya da besin kalitesi yüksek çeşitler geliştirmede önemli ilerlemeler kaydetmiş, ancak lezzet kalitesine yeterince dikkat etmemiştir. Nitekim tüketiciler, meyvelerin aroma ve lezzetlerinin son yıllarda azaldığını düşünmektedir. Günümüzde yalnızca lezzet bileşiklerine değil, fenolik bileşikler gibi antioksidan etkinliğe sahip bileşiklere de önem verilmektedir.
Meyve lezzeti, aroma ve tat duyumlarının birleşimidir. Şekerlerin, asitlerin, fenoliklerin ve yüzlerce uçucu bileşiğin birlikteliği meyve lezzetine katkıda bulunur. Bununla birlikte lezzet ve aroma; çeşide, edafoklimatik koşullara, tarımsal uygulamalara ve hasat sonrası işlemlere bağlıdır. Bu bölüm, en önemli meyvelerin aroma ve lezzetlerini gözden geçirmekte; aroma ve lezzetlerin genomik, biyokimya ve biyoteknolojisindeki en yeni gelişmeleri ele almaktadır.
Makalenin tamamını indirin.
Aromas and Flavours of Fruits.pdf | ek (2,6 MB)
Berta Gonçalves, Ivo Oliveira, Eunice Bacelar, Maria Cristina Morais, Alfredo Aires, Fernanda Cosme, Jorge Ventura-Cardoso, Rosário Anjos ve Teresa Pinto (5 Kasım 2018). “Aromas and Flavours of Fruits”, Generation of Aromas and Flavours, Alice Vilela, IntechOpen, DOI: 10.5772/intechopen.76231. Erişim: https://www.intechopen.com/books/generation-of-aromas-and-flavours/aromas-and-flavours-of-fruits
Food & Material Scientist yanıtı
gönderilme@ufukayyildiz — İlk bakışta görsel dikkatimi çekti; bir damıtma düzeneğine benziyor, ancak sonra olağan dışı noktayı gerçekten bulamadım!
Yine de ilginç.
Aroma uzmanlarının aradığı moleküllere benzer biçimde parfümörlerin de peşinde olduğu bazı moleküller vardır.
Büyük ilgi gören moleküllerden biri “geosmin”dir.