Vegan beslenme barlarında hurmanın ekşimesi

Hurma ezmeniz sterilize edilmiş mi?

Barlarınızın su aktivitesi (a_w) yüksek görünüyor. Isıl işlem uygulanmamış veya çok az uygulanmış gibi. Proses sırasında barın iç sıcaklığı nedir?

Barları şekillendirdikten sonra nasıl işlediniz? Hazırlama sırasında GMP ve diğer gıda güvenliği protokollerini uyguladınız mı?

Hurma ezmesini bir satıcıdan toplu ambalajda satın aldım; Birleşik Arap Emirlikleri'nden geliyor.

Hurmaları satın alıyorsunuz, barları değil. Barları nasıl yaptığınızı açıklayın.

a_w nedir? Isıl işlem uygulanmıyor ve sıcaklığı ölçmedim. Karışımı bar hâline getirdikten sonra yalnızca ambalajladım.

Evet, GMP ve gıda güvenliği protokollerini izledik. Ürüne dokunmadan önce ellerimizi ve barları hazırladığımız düzeneği dezenfekte ettik.

Mesleğiniz nedir?

Bir danışmanlık hizmetine ihtiyacınız var gibi görünüyor.

Hurma ezmenizde osmotolerant mayalar veya sporlar bulunuyor olabilir; bozulmanın olası nedeni budur.

a_w, su aktivitesidir.

Dün başka bir deneme yaptık ve bu kez hurma ezmesi yerine hurma şurubu kullandık. Kalite kontrol görevlisinden su aktivitesini kontrol etmesini isteyeceğim.

Bir gıda işleme şirketinin sahibiyim ve ekibimle birlikte bu yeni ürün serisini geliştiriyoruz.

Elbette, bunu bir danışmanla görüşmeye açığım.

Hurma ezmesini ve diğer bileşenleri piyasadan satın alıyor, hepsini karıştırıyor ve ardından bar biçiminde merdaneliyoruz.

Isıl işlem uygulanmadığı için bunun gıda güvenliği açısından uygun olmadığını düşünüyorum. Isıl işleme izin vermiyorsanız dezenfeksiyon için ışınlama uygulamanız gerekir.

Ne tür bir ısıl işlem uygulamamız gerektiğini önerebilir misiniz? Karışımı ısıtabileceğim ceketli bir karıştırıcım var; ancak hangi sıcaklığa kadar ve ne kadar süre ısıtmam gerektiğinden emin değilim. Bunun barın genel dokusunu nasıl etkileyeceğini de bilmiyorum.

Bar karışımını, iç sıcaklığı 100 °C'den düşük olmayacak biçimde ön pişirmelisiniz.

Ne kadar süreyle?

Bu, pişiricinizin ne kadar verimli olduğuna bağlıdır. Bitiş noktası sıcaklıktır.

Anladım; deneyip gözlemleyeceğim. Fikirler için teşekkür ederim.

Tüm karışımı 100 °C'ye ısıtırsam hurma şurubu karamelize olup sertleşmez mi?

Karamelizasyon sıcaklığını kontrol edin.

pH asidikse, kötü tat oluşumundan sorumlu Maillard reaksiyonu baskın değildir. Kurumayı önlemek için şurup veya su gibi bir miktar sıvı eklemek de yararlı olabilir.

Uygulanabilirliği doğrulamak için üretim ölçeğine geçmeden önce laboratuvar ölçeğinde deneyin.