Sürülebilir bal

Sürülebilir balınızın bileşimi nedir? Sükroz esterlerinizin HLB değeri kaçtır ve Citrify nedir?

Ancak istenen ek bilgilerle sorununuzu net olarak anladıktan sonra olası bir çözüm önerilebilir.

@Roy’a katılıyorum. Bileşim hakkında daha fazla bilgi verilmeden sorunun nedenini güvenilir biçimde belirleyemeyiz.

Vpadmapriya91, sürülebilir balınızın niteliği hakkında bana mesaj gönderdiniz. Diğer üyelerin de fikir sunup katkıda bulunabilmesi için yanıtımı forumda paylaşıyorum.

Ürününüz tamamen şurup bazlı bir sürülebilir baldır. Tohumlarla birlikte %10 bal ve işlenmiş ya da yapay bal karışımıdır. Bu gerçekten saf bal mı ve toplam kuru maddesi °Brix olarak nedir?

Karışımı, HLB değeri 15 olan %0,3 sükroz esteriyle emülsifiye etmişsiniz; bu değer yağın su içindeki emülsiyonuna uygundur. Ancak üründe yağ bulunmadığından emülgatör işini doğru yapamaz. Tohumlar bütün ve parçalanmamışsa içlerindeki yağ da emülsiyona katkı sağlamak üzere bala salınmaz.

Karışımı stabilize etmek için koyulaştırıcı olarak %1 turunçgil lifi ekliyorsunuz. Karışımınız muhtemelen soğuk ortamda balın viskoz olması nedeniyle buzdolabında çalışıyor, fakat ortam sıcaklığında akışkanlaşıyor. Şeker esterlerini kullanmakta ısrar ederseniz ilk çözüm, sükroz esterlerinin ortam sıcaklığında kremsiliğini koruyan stabil bir emülsiyon oluşturabilmesi için karışıma en çok %2 oranında nötr sade yağ gibi eritilmiş bir yağ çırparak katmaktır.

İkinci çözümüm: Yağ kullanmak istemiyorsanız %0,5–2 pektin eklemek, pektinin gücüne göre değişmek üzere, karışımın meyve reçeli gibi ortam sıcaklığında jelleşmesine yardımcı olur. Bu hidrokolloidle emülgatöre ihtiyacınız kalmaz.

Merhaba @Roy, ayrıntılı açıklama için çok teşekkür ederim. Çok yararlı oldu.

Tohumlu proses için ham liçi balı ve ham kauçuk ağacı balı kullanıyorum; ayrıca işlem görmüş doğal bal kullandım.

İşlenmiş bal 76 °Brix, sürülebilir bal ise 74 °Brix çıktı. Pektin kullanmak sürülebilirliği etkiler mi? Dokuyu ve sürülebilirliği fıstık ezmesine yaklaştırmaya çalışıyorum.

Merhaba Vpadmapriya91. Yağ ve kuruyemiş kuru maddeleri bakımından zengin, yağ bazlı bir karışım olan fıstık ezmesinin dokusunu taklit etmeye çalışıyorsanız bu, yaptığınızdan farklı bir ilkeye dayanır.

Şurup bazlı sürülebilir ürün için farklı bir teknik gerekir. 80–82 °Brix baldan yaklaşık 85–90 kısım kullanın. Ardından 10–15 kısım 20 °C sudaki %0,10–0,15 gellan gamı, %0,10–0,12 trisodyum sitratla birlikte çözündürün. Yüksek kesmeli mikserde karıştırın ve gamın düzgün çözünmesi için kaynama sıcaklığına, 100 °C’ye kadar ısıtın. Toplam karışım 100 birim ya da yüzde olacaktır.

Derin bir kazanda balı 75 °C’ye ısıtın ve kaynayan gam/sitrat çözeltisini ekleyin. Homojen olana kadar iyice karıştırın. Ardından sıcak şuruplu karışımı uygun kaplara doldurun. Karışım beklerken ve soğurken yavaş yavaş jelleşerek akışkanlık sorununuzu çözecektir. Tüm yüzde değerleri toplam ürüne göredir.

Balınız hafifse veya asitliği düşükse sıvılar karıştırılırken az miktarda %15’lik sitrik asit çözeltisi eklemek, sürülebilir ürünün tadını iyileştirip meyvemsi hâle getirir. Balınız yalnızca 75 °Brix ise şeker ekleyerek kuru maddeyi en az 80 °Brix’e çıkarmak yardımcı olur.