Süt, uzun süre bekledikten sonra kaynatıldığında neden elastik gibi uzayan ve yapışkan bir hâle geliyor? Bu peynir mi, yoksa süte yanlış bir şey mi karıştırılmış?
Not: Bu uzayan ve yapışkan yapı, dükkândan alınan çiğ süt kaynatıldıktan sonra oluşuyor. Herhangi bir enzim eklenmedi.
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilme düzenlenme 1 beğeniSüt bir emülsiyondur; ancak kaynatıldığında emülsiyon parçalanır ve proteinler koagüle olur.
Vecdika yanıtı
gönderilme 1 beğeniSüt bir tür yağ emülsiyonudur; ancak proteinin büyük bölümü kolloidal yapıdadır. İki tür süt proteini vardır. Bunlardan biri denatüre olur, diğeri asitler veya enzimler tarafından koagüle edilir. Yalnızca koagüle olmuş proteinler yapışkan ve uzayan bir hâl alabilir. Bu durum sütün pH derecesine bağlıdır. Taze sütte koagüle olan proteinin başlangıçta iki Ca iyonu vardır. pH arttıkça kazein-koagüle proteindeki Ca iyonları azalır. Mono-kalsiyum proteine (kazeinat) ulaştığında sıcak suda veya başka bir sıcak ortamda kolayca şekil verebilirsiniz. Bu işlem pH 5,2’de gerçekleştirilir ve normal çedar peyniri teknolojisidir. Ancak sütünüz normal değil; çünkü mikroorganizmalar nedeniyle asitliği artmış. Dolayısıyla çiğ sütünüz taze değil.
Başka bir yöntem, satış süresince koagülasyonu önlemek amacıyla asitliği artmış çiğ süte NaOH eklenmesidir. Sütü kaynattığınızda kazein kolayca uzayan bir hâl alır. Bu, potasyum kazeinat gibi suda çözünen kazein bileşiklerinden biri olan sodyum kazeinattır (tek değerli katyonlar); işlenmiş peynirde olduğu gibi. Durumunuzu ikinci açıklamamın açıkladığını düşünüyorum.