Herkese merhaba! Çalıştığım şirkette müşterilerimize milföy hamuru satıyoruz. Müşterimiz milföy hamurunu analiz ettiğinde ürünün pH düzeyi yüksek çıkıyor. Su ve tuz değerleri ideal, fakat pH yüksek. Milföy hamurunun depolanması sırasında pH artışının nedenleri nelerdir?
Milföy hamuru
Depolama sırasında milföy hamurunun pH değerinin yükselme nedenleri; formülasyon, asitlik düzenleyici, yağın asit değeri ve oksidasyon açısından tartışılıyor.
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilmeÖlçtüğünüz pH düzeyi nedir ve müşteriniz hangi pH değerini bekliyor?
Elif Karabas35 yanıtı
gönderilmeMilföy hamurunda olması gereken pH değeri 5 ile 6 arasındadır. Ancak analiz sonucunda pH değeri 6,25 çıktı.
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilme 1 beğenidüzenlenmeMilföy hamurunuz temelde yalnızca un, tuz, pastacılık margarini ve suyla mı yapılıyor? Hamuru gevşetmek ve laminasyon sırasında daha fazla uzayabilir hâle getirmek için herhangi bir asitlik düzenleyici kullanmadınız mı? Bu bileşen hamuru hafif asidik hâle getirir.
Yuri Nasbath yanıtı
gönderilme düzenlenme@elif.karabas35, @Roy'a katılıyorum; milföy üretiminde asitlik düzenleyiciler sıkça kullanılır. Depolama sırasında hamurun pH değeri yükseliyorsa hamura muhtemelen asitlik düzenleyici eklenmemiştir.
Evet, milföy hamurunun pH değeri 6'nın altında olmalıdır; bazı formülasyonlarda 5'in altına bile inebilir.
özgür koyun yanıtı
gönderilmeMerhaba Elif,
Bence bu durum diğer bileşenlere bağlı olabilir. Aynı zamanda yağın asit değeri çok önemlidir; bir diğer olasılık da oksidasyondur.