Herkese merhaba,
Şu anda vegan bir dondurma — yasal tanımıyla vegan dondurulmuş tatlı — geliştiriyorum. Bu ürünle uyumlu koruyucu, emülgatör ve stabilizatörlerin doğru seçimi konusunda tavsiye verebilecek biri var mı? Ürün doğal ve organiktir. Bu nedenle raf ömrünü uzatacak ve iyi bir doku sağlayacak bileşenleri eklemek zor olabilir.
Hâlâ Ar-Ge aşamasındayım ve önce tabanı oluşturmak için birkaç bileşenle denemeler yapıyorum. Taban hazır olduktan sonra aromaları ekleyeceğim.
Kullanmayı planladığım bileşenlerin kısa özeti:
- Taban/süt veya krema: hindistan cevizi sütü, hindistan cevizi kreması, badem sütü, badem ezmesi, kakao yağı, kaju sütü/ezmesi.
- Taban/protein: bezelye ve esmer pirinç proteini.
- Stabilizatörler: guar gamı, ksantan gamı veya gellan gamı.
Önerilerinizi memnuniyetle bekliyorum. Teşekkür ederim.
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilmeDoğal, organik ve vegan dondurma; standart süt esaslı dondurma ürün geliştirme geçmişi olmayan bir gıda bilimci için zorlu bir Ar-Ge projesidir. Süt ürünü içermeyen vegan türe geçmeden önce normal dondurma teknolojisini öğrenmelisiniz.
Bileşen gereksinimleri de kolay değildir; projenizin üç koşulunu — doğal, organik ve vegan — aynı anda karşılayan katkı maddelerini bulmak zordur. Aşağıdaki bileşenlerin bu üç koşulu karşılayıp karşılamadığını düşünün.
Pratik dondurma formülasyonuna dayanarak; optimum sonucu sağlayacak dengeli oranları bilmiyorsanız sıradan hindistan cevizi yağı, kuruyemiş ezmeleri, normal bitkisel proteinler, emülgatör karışımları (mono- ve digliseritler, polisorbatlar), stabilizatörler (keçiboynuzu gamı, guar gamı, kappa-karagenan gibi gamlar) ve sitrat ile fosfat gibi tampon tuzları gelişigüzel kullanılamaz. Dondurma katkıları konusunda uzman bir firmanın özel karışımını kullanmanız gerekir.
Bunun bir örneği, tercih edebileceğiniz Danisco Cremodan 30'dur.
Dondurmada çözünürlüğü yüksek bir protein gerekir. Dondurma formülünde süt proteiniyle iyi karşılaştırılabilen pratik bir süt dışı protein, Fransa'daki Roquette tarafından üretilen Nutralys gibi özel bezelye proteini izolatlarıdır. Gereksinimlerinizi karşılayacak köpürtücü sistemi oluşturmak için bunu başka bitkisel proteinlerle harmanlayabilirsiniz.
Ürünün hoş bir ağız hissi vermesi için saflaştırılmış hindistan cevizi yağını, onunla uyumlu bir miktar sertleştirilmiş hindistan cevizi yağı veya palm çekirdeği yağıyla birlikte kullanmanız gerekir.
Tatlandırıcı olarak sakkaroz, yüksek DE'li glikoz şurubu (62 DE), DE değeri 25–30 olan glikoz şurubu katıları, dekstroz monohidrat, invert şurup veya HFCS 65 karışımı gerekir.
Sizin için en kolay yol, söz konusu iki şirketten — Danisco ve Roquette — yardım istemektir. Bu şirketler ürünlerini sizin özel projenizde nasıl kullanacağınıza ilişkin bilgi birikimine ve teknolojiye sahiptir. Denemeniz için tatmin edici bir formül de önerebilirler.
Başarılar.
ShivangiDii yanıtı
gönderilmeVerdiğiniz bilgiler için çok teşekkür ederim. Birkaç deneme yapıp sonuçları burada paylaşacağım. Yardımınız için minnettarım.