Merhaba herkese! Bugün laboratuvarda bazı sorunlar yaşadım. Dün resmî yönteme göre zeytinyağının peroksit değerini belirledim ve sonuç iyiydi.
Bugün aynı yöntemi konserve ton balığındaki zeytinyağına uyguladım; yalnızca kavanozdaki yağı aldım. Sonuçlar kötüydü. Numune maviye dönmedi.
Reaktifler tazeydi.
Yöntem ton balığı olmadan düzgün çalıştığı için ton balığındaki bir şeyin değiştiğini veya anlaşılmayan bir şekilde reaksiyona girdiğini düşündüm.
Bu tür analizlerde deneyimi olan var mı? Teşekkürler!
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilmeTeorik olarak; doymamış balık yağ asitlerinin ısıya, katalitik metallerle temasa ve balık etinde doğal olarak bulunan ağır metallerin pişirme sırasındaki etkisine bağlı olarak lipid oksidasyonuna duyarlı olması kaçınılmazdır.
Bununla birlikte, oksitlenmiş balık yağ asitleri ton balığı gibi balıklar için taşıyıcı olarak kullanılan temiz bitkisel yağın peroksit değerini yükseltecektir.