Liçi aromalı gazlı içecek

Şu anda gıda işleme ve mühendisliği üçüncü sınıf öğrencisiyim; konuya çok hâkim değilim. Ancak liçi içeceğinin raf ömrünü uzatmak için ürünü yaklaşık 5 °C optimum sıcaklıkta, sıkıca kapatılmış bir şişede saklayabileceğinizi düşünüyorum.

Özellikle meyveli içeceklerde sıcaklık, raf ömrünü uzatmada önemli bir etkendir.

Çok teşekkür ederim.

Yeterli bilgi vermiyorsunuz. Hangi etiket beyanlarıyla ilgileniyorsunuz? Mevcut pH nedir? Mevcut raf ömrü ne kadar ve raf ömrünün sona erdiğini hangi göstergeyle belirliyorsunuz?

Raf ömrünü kimyasal yollarla veya HPP ya da filtrasyon gibi mekanik yöntemlerle uzatmanın birçok yolu vardır.

pH <4,5 ise sodyum benzoat ve potasyum sorbat kullanabilirsiniz. Tamponlanmış olsa bile pH 4 daha iyi olur. Gazlı olduğunu varsaydığım gazlı içecekte, yukarıdaki iki koruyucunun %0,016 düzeyindeki dozunun yeterli olması beklenir. Bu düzeyde birlikte ve laktik ya da sitrik asitle kombine edildiklerinde ürünün iyi korunması gerekir. Lütfen ülkenizin gıda mevzuatını kontrol edin.

pH değerim 7. Sodyum benzoat ve potasyum sorbat kullanırsam 100 litre içecek için ne kadar koruyucu kullanmalıyım?

İçeceğimde RO su kullanıyorum ve TDS değerini 40–50 arasında tutuyorum. Potasyum sorbatı veya başka bir koruyucuyu üretimin hangi aşamasında kullanmam gerektiğini söyler misiniz? Isıtmadan önce, sonra veya ısıtma sırasında mı kullanılmalı? Koruyucunun ne zaman kullanılacağını açıklayan tüm süreci ayrıntılı anlatabilir misiniz?

Merhaba efendim, sizinle konuşmak güzel. Ben Saurabh. Liçi aromalı içeceğimi tanıtayım: Suyumun pH değeri 7; koruyucu olarak 400 L için 200 g oranında potasyum sorbat ve 400 L için 1 kg oranında sitrik asit kullanıyorum. Sonrasında tüm içeceğin pH değeri 3,5’in altına düşüyor. İçeceğimin raf ömrünü nasıl uzatabileceğimi söyler misiniz?

400 litre için 1 kg mı? İçinde çok fazla şeker olmalı. 200 g gerçekten 200 gram mı?

Öyleyse makul herhangi bir sınırın çok üzerindesiniz. 400 litre için yaklaşık 60 grama ve potasyum sorbat için en fazla 120 grama daha yakın olmalısınız. Potasyum sorbatı sodyum benzoatla birlikte kullanıyorsanız miktar daha düşük olmalıdır.

Raf ömrünün sonunu neyin oluşturduğunu hâlâ belirtmediniz. Aroma mı bozuluyor? Maya veya küf sorunu mu var? Liçi çözeltiden çökeliyor mu?

Herhangi bir ürünün raf ömrü çalışması uzun bir süreçtir. Raf ömrüne karar vermek için mikrobiyal analiz, antioksidan analizi, duyusal analiz, reolojik analiz vb. yapmanız gerekir. Standart uyarınca mikrobiyal kontaminasyonu gidermek için 1 litre içeceğe, ısıtma işleminden önce 1 ppm potasyum sorbat kullanabilirsiniz.

Merhaba. Gazlı içeceğiniz, 50 TDS’de içime hazır (RTD) olmadığı için konsantre olarak adlandırılmalıydı.

Genel bir kural olarak sodyum benzoat (%50 sıcak suda çözündürülmüş) doğrudan veya ilk şeker çözündürme aşamasının hemen ardından eklenmeli; potasyum sorbat orta aşamada, meyve suyu, sitrik asit ve aroma ise sona doğru eklenebilir. Sitrik asit, sodyum benzoatın dissosiyasyonunu önler.

İçime hazır bir içecek değil konsantre olduğu, ortalama TDS 45 ve pH 3,5 olduğu için, şu anda eklediğiniz koruyucu miktarıyla su kaliteniz de sorgulanmalıdır. RO su olduğunu belirtiyorsunuz; dolayısıyla filtreden ve UV’den de geçmiş olmalı.

Tüm koruyucuyu ve şekeri suyun yarısıyla eklerseniz bir aşamada koruyucu etkisi iki kat olur; ardından son hacme seyreltip aromayı ve varsa bulandırıcıyı yalnızca bu aşamada ekleyin.

Borularınızı, aynı tanklarda meyve suyu veya süt ürünü kullanıp kullanmadığınızı ve tankların havaya açık olup olmadığını da kontrol ederdim. Filtre asit veya baz şok işlemi ya da değişim gerektiriyor olabilir. TDS’nin bir bölümü küf ve maya taşıyan ham liçi meyvesinden geliyor olabilir. Belirtildiği gibi mikrobiyal analiz Lacto veya maya ve küf sonuçlarını verecektir.

İçecekte yavaşça karıştırılan çok miktarda şeker var ve içeceği hazırlamak için kullanılan sitrik asit oranı 400 litre başına 1 kg. Raf ömrünü uzatmak için doğru koruyucu miktarını söyleyin. İçecekte liçi çökeltisi gördüm; bu nedenle bozulduğunu düşündüm.

Tatlandırıcı yoksa lütfen seyreltme oranını belirtin: 1 artı 3 mü, yoksa 1 artı 4 mü?

Yardımlarınız için çok teşekkür ederiz. TDS 45’in ne anlama geldiğini açıklayabilir misiniz? Lütfen benimle WhatsApp üzerinden iletişime geçin: 6393106109.

RO su: TDS 50

Şeker

Sitrik asit: 400 L başına 1 kg

Potasyum sorbat: 400 L başına 200 g

Liçi aroması: 400 L başına 1 L

İçeceği hazırlarken kullanılması gereken doğru miktarı söyleyebilir misiniz?

Bir şeyi daha belirteyim: Hazır içeceğimin TDS değeri 407, pH değeri ise 3,5.

TDS 50. Bir gönderinizde TDS 40–50 dediğiniz için yanlışlıkla 45 yazdım ve bu nedenle 45’i kullandım. Sonra düzeltip 50 dediniz. Bir sonraki gönderide 407 yazdınız; bunun da benimki gibi bir yazım hatası olduğunu varsayıyorum.

İçeceği nasıl seyreltiyorsunuz?

Nasıl seyrelttiğim önemli değil; uyguladığım süreçle ürün bozuldu. Bu nedenle sizden içeceği hazırlamanın tüm sürecini soruyorum.

Çökeltinizin potasyum sorbat olup olmadığını görmek için potasyum sorbatı sodyum benzoatla değiştirin. Seyreltilmiş içeceği tüm koruyucu etkisiyle birlikte sunmuyorsanız kullandığınız %0,05 potasyum sorbat çok yüksektir; sorumun nedeni buydu. Aksi hâlde aşırı koruyucu kullanıyorsunuz. Ülkenizin gıda mevzuatında içecekler için sınırlar da olacaktır; üst sınıra yakın olup olmadığınızı buna göre değerlendirebilirsiniz.

Yüksek koruyucu dozları içim sırasında boğazda yanma hissine yol açar.

Küçük bir denemede toplam %0,02 koruyucu kullanın. Sodyum benzoat kullanmak çökelti sorununuzu giderirse sorunun potasyum sorbatın kendisinden değil, kullandığınız yüksek miktardan kaynaklandığını anlarsınız.

Çökelti kaybolursa %0,01 sodyum benzoat ve %0,01 potasyum sorbatı birlikte de deneyebilirsiniz. Çökelti oluşturan diğer bileşenler arasında şeker bulanıklığı veya ince parçacıkları, bulandırıcılar ve çok soğuk suda iyi çözünmeyen hidrokolloidler bulunur. Sodyum benzoatı sitrik asitten önce, ikinci bileşen olarak ekleyin.