Sızma Zeytinyağları

Ufuk Ayyıldız · 2019-07-23T20:06:13.000Z

Virgin Olive Oils: Environmental Conditions, Agronomical Factors and Processing Technology Affecting the Chemistry of Flavor Profile Abstract Olive oil, and especially virgin olive oil (VOO) and extra VOO, has great interest worldwide because of its unique fatty acid profile, phenolic compounds with positive health properties for the human health and appreciated aroma profile. However, the composition of VOO can change dramatically depending on the olive variety, field management, olive fruit maturity degree, harvesting and processing, which can affect its final characteristic flavour. At industrial level, the extraction conditions applied can affect the concentration and composition of phenolic and volatile compounds, with possible negative consequence and the formation of off-flavours. Olive crushing, malaxation, centrifugation, filtration and storage were reported to be all possible factors affecting VOO flavour. The present review paper describes the factors affecting the virgin olive oils composition, with a focus on the aroma compounds, biophenols and the resulting sensory profile. A particular focus was put on the volatile and phenolic compounds and their relation with the sensory description and impact of the final flavour. In conclusion, many factors still need to be studied to fully understand the complex composition and interactions of this appreciated product. This information is also relevant and useful both for scientific knowledge and for its industrial application, as producers can modulate the final characteristics of the VOO. Download full article; Virgin Olive Oils - Environmental Conditions Agronomical Factors and Processing Technology Affecting the Chemistry of Flavor Profile.pdf attachment (791.1 KB) Citation: Caporaso N. 2016. Virgin Olive Oils: Environmental Conditions, Agronomical Factors and Processing Technology Affecting the Chemistry of Flavor Profile. J Food Chem Nanotechnol 2(1) This is an Open Access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0 International License (CC-BY) which permits commercial use, including reproduction, adaptation, and distribution of the article provided the original author and source are credited.. Published by United Scientific Group

Kütüphane tarafından Ufuk Ayyıldız yayınlandı 2019-07-23 güncellendi 2026-06-25 son gözden geçirme 2026-06-25 0 yanıt 932 görüntüleme

Sızma Zeytinyağları: Aroma Profilinin Kimyasını Etkileyen Çevresel Koşullar, Tarımsal Faktörler ve İşleme Teknolojisi

Özet

Zeytinyağı, özellikle sızma zeytinyağı (VOO) ve ekstra VOO, benzersiz yağ asidi profili, insan sağlığı için olumlu sağlık özelliklerine sahip fenolik bileşikler ve beğenilen aroma profili nedeniyle dünya çapında büyük ilgi görmektedir. Ancak, VOO'nun bileşimi zeytin çeşidine, alan yönetimine, zeytin meyvesinin olgunluk derecesine, hasat ve işleme yöntemlerine bağlı olarak dramatik şekilde değişebilir; bu da son karakteristik tadını etkileyebilir. Endüstriyel düzeyde, uygulanan ekstraksiyon koşulları, fenolik ve uçucu bileşiklerin konsantrasyonunu ve bileşimini etkileyebilir; bu da olumsuz sonuçlar ve off-tatların oluşumuna yol açabilir. Zeytin ezme, malaksasyon, santrifüjleme, filtrasyon ve depolama, VOO tadını etkileyen tüm olası faktörler olarak bildirilmiştir.

Bu inceleme makalesi, aroma bileşenleri, biyofenoller ve sonuçta oluşan duyusal profil üzerine odaklanarak sızma zeytinyağlarının bileşimini etkileyen faktörleri tanımlamaktadır. Uçucu ve fenolik bileşiklere ve bunların duyusal tanım ve son tadın etkisi ile ilişkisine özel bir vurgu yapılmıştır. Sonuç olarak, bu beğenilen ürünün karmaşık bileşimini ve etkileşimlerini tam olarak anlamak için hala birçok faktörün incelenmesi gerekmektedir. Bu bilgi, hem bilimsel bilgi hem de endüstriyel uygulama için de önemlidir ve yaratıcılara VOO'nun son özelliklerini modüle etme imkanı sunar.

Tam makaleyi indir;

Sızma Zeytinyağları - Aroma Profilinin Kimyasını Etkileyen Çevresel Koşullar, Tarımsal Faktörler ve İşleme Teknolojisi.pdf|ek

> Alıntı: Caporaso N. 2016. Sızma Zeytinyağları: Aroma Profilinin Kimyasını Etkileyen Çevresel Koşullar, Tarımsal Faktörler ve İşleme Teknolojisi. J Food Chem Nanotechnol 2(1)

> Bu, orijinal yazar ve kaynağın belirtilmesi koşuluyla makalenin ticari kullanımına, yeniden üretimine, uyarlanmasına ve dağıtımına izin veren Creative Commons Attribution 4.0 Uluslararası Lisansı (CC-BY) şartları altında dağıtılan bir Açık Erişim makalesidir.
United Scientific Group tarafından yayımlanmıştır
İlgili konu