Özet
Natürel sızma zeytinyağının (EVOO) ekstraksiyon sürecinde, zeytinyağının kalitesini etkileyebilecek mayaların bulunduğu gösterilmiştir. Bu nedenle bu çalışmada öncelikle, Toskana’daki bir yağhanede aynı ürün sezonunun hasat başlangıcında, ortasında ve sonunda yürütülen farklı ekstraksiyon işlemleri sırasında bulunan mayaların miktarları belirlenmiştir. Ardından, belirli enzimatik etkinliklere sahip baskın maya türlerinin EVOO kalitesine olası etkileri değerlendirilmiştir. Hasadın sonundaki ekstraksiyon işlemlerinde maya konsantrasyonları daha yüksek bulunmuştur.
Zeytinyağı ekstraksiyon sürecinde ve hasat tarihine bağlı olarak farklı izolasyon sıklıkları gösteren on iki maya türü moleküler yöntemlerle tanımlanmıştır. Zimogram analizine göre, dekantörden alınan zeytinyağı örneklerinde baskın olan maya türleri, EVOO kalitesini potansiyel olarak etkileyebilecek enzimatik etkinlikler göstermiştir.
Üç maya türü (Nakazawaea molendini-olei, Nakazawaea wickerhamii, Yamadazyma terventina) ile inoküle edilmiş ticari EVOO’daki uçucu bileşiklerin HS-SPME-GC-MS analizi, inoküle edilen suşa bağlı olarak anlamlı farklılıklar ortaya koymuştur. Sonuç olarak, zeytinyağı ekstraksiyon işlemleri sırasında bazı maya türleri ekstraksiyon tesisinde kolonize olmakta ve hücre konsantrasyonları ile enzimatik kapasitelerine bağlı olarak EVOO’nun kimyasal ve duyusal özelliklerini etkileyebilmektedir.
Makalenin tamamını indirmek için aşağıdaki bağlantıya tıklayın.
MDPI ve ACS biçimi — Guerrini, S.; Mari, E.; Barbato, D.; Granchi, L. Ekstraksiyon sürecinde bulunan maya türlerinin natürel sızma zeytinyağı kalitesine etkisi. Foods 2019, 8, 457.
Bu açık erişimli makale, özgün esere uygun biçimde atıf yapılması koşuluyla her ortamda sınırsız kullanıma, dağıtıma ve çoğaltmaya izin veren Creative Commons Atıf Lisansı kapsamında dağıtılmaktadır.