Özet
Sızma zeytinyağı (EVOO) çıkarım sürecinde, zeytinyağının kalitesini etkileyebilecek mayaların varlığı gösterilmiştir. Bu çalışmada, öncelikle, aynı hasat sezonunda bir Toskana yağ değirmeninde gerçekleştirilen farklı çıkarım süreçlerinde meydana gelen mayalar, hasatın başında, ortasında ve sonunda sayılmıştır. Daha sonra, belirgin enzimatik aktivitelere sahip olan baskın maya türlerinin EVOO kalitesi üzerindeki olası etkileri değerlendirilmiştir. Hasatın sonunda çıkarım süreçlerinde maya konsantrasyonları daha yüksekti.
Zeytinyağı çıkarım sürecinde ve hasat tarihine göre farklı izolasyon frekansları gösteren on iki maya türü moleküler yöntemlerle tanımlanmıştır. Dekanterden alınan zeytinyağı örneklerinde baskın olan maya türleri, zymogram analizi doğrultusunda, EVOO kalitesini potansiyel olarak etkileyebilecek enzimatik aktiviteler sergilemiştir.
Üç maya türü (Nakazawaea molendini-olei, Nakazawaea wickerhamii, Yamadazyma terventina) ile inoküle edilmiş ticari EVOO'daki uçucu bileşenlerin HS-SPME-GC-MS analizi, inoküle edilen suşlara bağlı olarak önemli farklılıklar göstermiştir. Sonuç olarak, zeytinyağı çıkarım süreçleri sırasında bazı maya türleri çıkarım tesisini kolonize etmekte ve hücre konsantrasyonları ile enzimatik yeteneklerine bağlı olarak EVOO'nun kimyasal ve duyusal özelliklerini etkileyebilmektedir.
Aşağıdaki bağlantıya tıklayarak makalenin tam metnini indirin.
sızma-zeytinyağı-kalitesi-maya-türlerinin-etkisi.pdf|ek (552.8 KB)
MDPI ve ACS Stili - Guerrini, S.; Mari, E.; Barbato, D.; Granchi, L. Saklama Sürecinde Meydana Gelen Maya Türlerinin Etkilediği Sızma Zeytinyağı Kalitesi. Foods 2019, 8, 457.
Bu, orijinal çalışmanın uygun şekilde atıfta bulunulması şartıyla, herhangi bir ortamda sınırsız kullanım, dağıtım ve çoğaltmaya izin veren Creative Commons Atıf Lisansı altında dağıtılan açık erişim makalesidir.