Dünyada ve ülkemizde yaygın olarak tüketilen makarna önemli bir gıda maddesidir. Makarnayı diğer hamur ürünlerinden ayıran en önemli özellik buğdayın sert ve camsı yapısıdır.
Makarna açısından önemli bir özellik, yoğurma sırasında lipoksijenaz enzimleri varlığında doymamış yağ asitleri ile oksijenin reaksiyona girmesidir.
Makarna hamurunun kurutulması ön kurutma ve ana kurutma olmak üzere iki aşamada gerçekleştirilir. Ön kurutmanın temel amacı, hamuru ana kurutma prosesi sırasında yüksek sıcaklıkta kurutmaya hazırlamaktır. Makarna kurutma prosesi aynı zamanda endüstriyel bir sistemde yüksek sıcaklıklarda yürütülür. Makarna hamurunun yüksek sıcaklıklarda kurutulmasının başlıca nedenlerinden biri yüksek kapasite gereksinimi, diğeri ise amilolitik aktivitenin yapışkan bir ürün oluşturmasını önlemektir.
Kurutma, gıda endüstrisindeki en önemli tekniklerden biridir. Kurutma prosesi, biyolojik aktivitesi yüksek gıdaların bakteri yükünü azaltmayı ve raf ömrünü uzatmayı amaçlar.
Kurutma, makarna için önemli bir prosestir.
Makarna yüzeyindeki kurutma prosesi iki fiziksel olayla gerçekleşir:
- Makarnanın katı matrisi içinde suyun ürün-hava ara yüzeyine difüzyonu
- Ara yüzeyden havaya zorlanmış taşınım
Bu model, kurutma verimliliğini ölçmek ve kurutma prosesinin parametrelerini belirlemek amacıyla kullanılır. Modelin doğruluğu endüstriyel sistemlerle karşılaştırılarak kontrol edilir.
Gelişen teknolojiler ve yazılımlarla bu proseslerin belirlenme ve doğruluk oranı artmıştır. Hesaplamalı akışkanlar dinamiği (CFD) sayesinde gıda endüstrisindeki karıştırma, buharlaştırma ve kurutma gibi sistemlerin tasarlanması ve etkinliğinin ölçülmesi, ilerleyen teknolojilerde daha da önemli olacaktır.
Çalışmamızdaki basit statik makarna kurutucusunda hava hızı 0,005 m/s, havanın nem içeriği %68, makarnanın nem içeriği yaklaşık %30 ve hava sıcaklığı 358 kelvin olarak belirlenmiştir.
Statik kurutucu Ansys R 19.2 Academic ile analiz edilmiş ve denklem analizi k-epsilon modeliyle gerçekleştirilmiştir. Elde edilen veriler aşağıdadır.
Sistem içindeki hava dağılımı yukarıdaki şekillerde gösterilmiştir. İçerideki hava makarnanın üzerindeki nemi absorbe ederek kurutma işlemini tamamlamıştır.
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilme düzenlenmeBuğday lipitlerinde bulunan doymamış yağ asitleri—linolenik ve linoleik asit—üzerinde lipoksijenaz etkisini teşvik ederseniz aynı zamanda hamuru ağartır ve daha açık renkli makarna elde edersiniz. Makarnanın rengini açarak durum buğdayı irmiğinden yapılmamış gibi görünmesine yol açmak istenmeyen bir durum değil midir?
mozaydogan yanıtı
gönderilmeMakarna üzerinde olumlu değil, olumsuz etkisi vardır; bu etki dikkate alınarak kurutma optimize edilir ve en aza indirilir.
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilmeMakarnadaki lipoksijenaz aktivitesi olumsuz veya istenmeyen bir durumsa makarna prosesinizde bu aktiviteyi nasıl kontrol ediyorsunuz?
mozaydogan yanıtı
gönderilme 1 beğeniHer enzimin çalıştığı sıcaklık aralığının dışında bir inaktivasyon dönemi vardır. Çalışmalar, makarna renginin açılmasının lipoksijenaz enziminin aktivitesinden kaynaklandığını ve bu etkinin oksijen varlığına bağlı olduğunu göstermektedir.
Bu aktiviteyi kontrol altına almak için hamur karışımı vakum altında hazırlanır. Kurutma düzeni ise hamurun kırılganlığını ve kırılmasını kontrol etmek amacıyla kullanılan iki ayrı kurutucu olarak planlanır.
Bu nedenle farklı nem içeriklerine sahip makarna hamurunun kurutma diyagramında yalnızca LOX değil, PPO da dikkate alınır. Bu malzemelerde amilolitik aktivite de sonlandırılır ve makarna hamurunun yapışması önlenir.