Herkese merhaba. Çırpılmış kremada oluşan çatlama sorununu görüşmek istiyorum.
Aşırı çırpmamaya çalışıyorum, yoğunluğu düşük tutuyorum (0,22–0,24 aralığında), kremayı stokta bekletmiyorum ve sorbitol ekliyorum. Buna rağmen depolama sırasında birkaç çatlak oluşuyor. Çırpma sıcaklığı 10 °C'nin altında.
Nedenini açıklayabilir misiniz?
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilme 2 beğeni@Megha1, 0,25 yoğunluğa kadar çırptıysanız krema zaten aşırı çırpılmıştır. Yoğunluk 0,40'ın altına düşmeyecek şekilde çırpılmalıdır.
Megha yanıtı
gönderilme 1 beğeniDaha yüksek yoğunlukta kıvam sertleşiyor. Bunu denedim ve kremayla çalışmak biraz zorlaşıyor. Süt ürünü içermeyen üst kaplama kreması kullanıyoruz.
Food R&D Emeritus yanıtı
gönderilme 1 beğeniSu miktarı yetersiz olabilir veya kullandığınız suyun mineral içeriği yüksek olabilir.
Yumuşak su ve biraz daha fazla su kullanarak deneyin.
Krema dokusunu yumuşatmak için az miktarda eritilmiş yağ da ekleyebilirsiniz.