Merhaba,
Birisi şu ifadenin uygulamada nasıl göründüğünü veya yalnızca genel bir ifade olarak mı kullanıldığını açıklayabilir mi?
Maillard reaksiyonu çalışmaları (araştırmaya dayalı) “yüksek sıcaklığa ve basınca dayanıklı şişelerde” yürütülür. Bunlar çoğunlukla su bazlı reaksiyonlardır ve sıcaklık 120 °C’ye kadar çıkabilir. Burada ne kadar basınç oluşabileceğini ve güvenlik boyutunun nasıl yönetildiğini merak ediyorum. Elbette şişe açılmadan önce soğutulur. Sigma’dan veya başka bir tedarikçiden basınca dayanıklı bir şişe örneği verebilir misiniz? Açıklamanız için teşekkür ederim. Herhangi bir Maillard reaksiyonu uzmanı konuyu ayrıntılandırabilirse sevinirim.
ali çardak yanıtı
gönderilme 2 beğeni120 °C sıcaklıklarda özellikle Maillard reaksiyonunun oluşumu, bilhassa şekerli ürünlerde ciddi sorunlara yol açar. Cam kaplarda bu tür yüksek sıcaklıklı sterilizasyonlar soğuk başlangıçla yapılıyorsa otoklav kademeli olarak bu sıcaklığa getirilir ve otoklav basıncı 2–3 atmosfer olmalıdır. Ambalajı basınç altında deformasyon olmadan 120 °C’ye kadar ısıtmak cam ambalajı deforme eder. Sıvı ürünler cam ambalajlara sıcak olarak doldurulur; bu sıcaklık 90 °C’dir. Soğutmaya girmeden önce yapılan ölçümde sıcaklık 85 °C’nin altında olmamalıdır.
Maillard reaksiyonunun oluşması için işlem 120 °C’nin altında yürütülmelidir. 120 °C’de sıvıyla doldurulmuş cam kap basınca maruz bırakılacaksa bu işlem otoklavda gerçekleştirilmelidir.
Food & Material Scientist yanıtı
gönderilme 1 beğeniYanıtınız için teşekkür ederim Ali Çardak.
Evet, reaksiyonun “basınca ve sıcaklığa dayanıklı şişelerde” gerçekleştirildiği söylenirken kastedilen şey otoklavlama oluyor.
Ben daha çok laboratuvarlarda küçük hacimli şişeler kullanılarak yürütülen reaksiyon araştırmalarını kastediyordum.
Tekrar teşekkürler.