Baklagillerin ısıl işlemi

Liyofilizasyon veya dondurarak kurutma, baklagil tadından sorumlu lipoksijenaz enzimini etkisiz hâle getirmez. Çimlendirme daha iyi bir yöntemdir.

Fasulyeleri düdüklü tencerede pişirmek, fasulye tadını azaltmanın yollarından biridir. Çoğu mutfakta düdüklü tencere bulunur. Başka bir yöntem ise en az 6 saat boyunca %0,5 NaHCO₃ çözeltisinde bekletmektir.

Her iki yöntemi birlikte uygularsanız çok daha iyi sonuç alırsınız.

Teşekkürler Roy. Aklımdaki yöntem, baklagilin kabuğunu ayırmak ve/veya denatürasyonu önlemek için 121 °C'de 10 dakika ısıl işlem uygulayıp süreci liyofilizasyonla tamamlamaktı.

Bu mümkün mü?

121 °C enzimleri etkisiz hâle getirir.

Ancak basınçlı pişirmenin proteini denatüre etmemesini umuyorum. Bunu bitkisel süt üretiminde kullanmak istiyorum.

Kabuk ayırma lipoksijenaz enzimini gidermez. Isıl işlem enzimi etkisiz hâle getirebilir; ancak enzimatik reaksiyonun yol açtığı tat uzaklaşmaz. Buharın uçucu bileşenleri uzaklaştırdığı basınçlı pişirme yardımcı olabilir.

Evet, biliyorum; ancak kabuk ayırma sırasında kullanılan su enzimatik reaksiyonu başlatıyor.

Bu katkınız için teşekkür ederim.

Kabuk ayırma lipoksijenaz etkinliğini başlatıyorsa, bunu sınırlamak için kabukları ayrıldıktan sonra fasulyeleri NaHCO₃ çözeltisinde önceden bekletmelisiniz.

Etkili değilse neden liyofilizasyon uygulamak istiyorsunuz?

Isıl işlemden sonra rengi koruyarak kurutmak istiyorum.

Rengi korumak istiyorsanız klorofilaz, katalaz ve peroksidaz enzimlerini ısıl işlemle etkisiz hâle getirmek bunu sağlar; fakat lipoksijenaz reaksiyonundan kalan izleri uzaklaştırmak için buharla uçurmanız gerekir.

Ancak basınçlı pişirmenin proteini denatüre etmemesini umuyorum. Bunu bitkisel süt üretiminde kullanmak istiyorum.

Örneğin soya sütü üretmek istiyorsanız enzimleri etkisiz hâle getirmek ve patojenleri öldürmek için ısıl işlem gerekir. Isıl işlem ayrıca proteinleri daha kolay sindirilebilir kılacak şekilde denatüre eder ve lektin adı verilen antinutrisyonel faktörü parçalar.

Proteinin vücut tarafından daha kolay kullanılabilmesi ve emilebilmesi için denatüre edilmesi gerektiğini mi söylüyorsunuz?

Evet. Et ve hatta baklagilleri pişirmemizin ardında da aynı ilke vardır; baklagiller besin öğelerinin emilimini etkileyen lektinler içerir.

Ancak uzun vadede uygulamadaki işlevselliğini azaltacaktır. Yine de deneyeceğim.

Roy, uçucu bileşenleri buharla nasıl uzaklaştırabileceğim konusunda öneride bulunabilir misiniz? Hangi işlemi tavsiye edersiniz?

Vakumu düdüklü tencereye bağlasam nasıl olur?

Roy, uçucu bileşenleri buharla nasıl uzaklaştırabileceğim konusunda öneride bulunabilir misiniz? Hangi işlemi tavsiye edersiniz?

Yiyecekleri basınç altında pişirirken fazla buhar basınç valfinden dışarı çıkar; uçucu bileşenler de bu buharla birlikte uzaklaşır.

Günaydın Roy. Basınçlı pişirmeden sonra ürünü nasıl kurutabilirim?

Basit bir akış şemasıyla bana yol gösterebilir misiniz?

Hahaha... Bu mutfak işi. Yemek pişirmeyi biliyorsanız akış şemasına ihtiyacınız olmaz. 🤣

Amacınız baklagil sütüne benzer bir ürünse soya sütü yapımında karmaşık hiçbir şey yok. Ön çalışmayı zaten yaptınız. Sizi engelleyen yalnızca lipoksijenazın yol açtığı istenmeyen tat ile sözünü ettiğim klorofilaz, katalaz ve peroksidaz enzimlerinin yol açtığı renk değişimidir.

Bunları çözmeyi başardıysanız, düşündüğünüz hangi yöntemi kullanırsanız kullanın kurutma zor olmayacaktır. Bilginiz olsun: Projenizin arkasındaki mekanizmayı yeterince anlamadığınız için liyofilizasyon vb. kullanan yönteminiz karmaşıklaşıyor.

Bu uzun tartışmanın ardından artık bilgi edindiğinize göre çalışma aslında daha kolay hâle geliyor.

Hayır Roy; basınçlı pişirme için önerilen sıcaklık ve süreyi bilmek istiyorum. Ardından ürünü kurutacağım.

Protein denatürasyonu konusunda ben de oldukça hassasım. Uzun vadede işlevsel bir bitkisel protein tozu geliştirmeye çalışıyorum.

@iyanuakande, protein denatürasyonu konusunda fazlasıyla endişeleniyorsunuz; ancak proteinin daha iyi sindirilebilir olmasını sağlamak için bu, sürecin bir parçasıdır.

İşleme parametrelerini kendi deneyiniz kapsamında kendiniz belirlemelisiniz.

Ar-Ge çalışması, başkalarından her küçük fikri istemek değildir. Ne yaptığınızı; moleküler boyutu, mekanizmayı ve bunu neden yaptığınızı bilmeniz gerekir. Bir projeye başlamadan önce etraflıca düşünmüş, bilgi taraması ve diğer ön çalışmaları yapmış olmalısınız.

Sizin durumunuzda kullandığınız malzemenin kimyasını incelemiş olmanız gerekirdi. Bilgide küçük boşluklar varsa bu grup öneriler sunabilir.

Fakat her şeyin size kaşıkla verilmesini beklerseniz, yürütmekten gurur duymanız gereken projenin değerini kaybedersiniz.

Size ipuçları ve fikirler verdim; ancak görünüşe göre bunların hepsi kafanızı daha da karıştırdı, yani kendi projenizin içinde kayboldunuz.

Durum buysa sunduğum öneriler dizisi size hiç yardımcı olmamış demektir. 🙂

Sorunuzun yönünü anlamaya çalışıyorum.

İşlemden sonra ürün hangi biçimde olacak ve nasıl kullanılacak? Bence bu bilgiler uygulanacak işlem türünü belirlemede yol gösterici olur.