Bu makale, kakao materyalinin lipid fraksiyonu ile ve lipid fraksiyonu olmadan emülsifiye özelliklerinin incelendiği bir çalışmayı tanımlamaktadır. Bu çalışma, doğal olarak oluşan parçacık emülsifikatörlere olan ticari ilgi ile motive edilmiştir.
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hipotez, kakao kaynaklı endojen lipidlerin stabil yağ-su (o/w) emülsiyonlarının oluşumunu sağladığı yönündeydi. Sunulan veriler, 31P NMR spektroskopisi kullanılarak farklı ticari olarak mevcut kakao materyalinden fosfolipidlerin göreceli miktarlandırmasını ve delipidifiye kakao materyalinin emülsifiye gücünün analizlerini içermektedir. Ticari olarak mevcut kakao materyali, tüm örneklerde en bol bulunan fosfatidilkolin ile birlikte birkaç fosfolipid içermektedir. Delipidifiye kakao materyali dispersiyonlarının, lipidlerin yokluğuna rağmen o/w emülsiyonlarının oluşumunu sağladığı bulunmuştur. Bu nedenle, kakao materyalinin emülsifiye davranışının tamamen endojen lipidlere bağlı olmadığı sonucuna vardık. Bu, kakao materyalinin endüstriyel gıda hazırlığında yeni ve potansiyel olarak yaygın bir kullanım alanı olabileceğini ve yeni gıda sınıfı emülsifikatörleri için üretim stratejilerini bilgilendirebileceğini önermektedir.
Tam makaleyi okuyun:
fchem-04-00011.pdf|ek (741.5 KB)
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Makalenin Orijinal Kaynağı:
Gould JM, Furse S ve Wolf B (2016) Kakao'nun Emülsifiye Özelliklerinde Endojen Lipidlerin Rolü. Front. Plant Sci., 02 Mart 2018 | https://doi.org/10.3389/fpls.2018.00268