Merhaba,
Vegan bir dondurma geliştirmek istiyorum.
Ülkemde çok az vegan dondurma üreticisi var ve hepsi temel bileşen olarak hindistan cevizi kreması kullanıyor. Bu da birçok müşterinin sevmediği istenmeyen bir hindistan cevizi tadı bırakıyor. Bu nedenle temel kaygım, hindistan cevizi sütü/hindistan cevizi sütü kuru maddeleri dışında farklı bir sıvı baz ve uygun bir protein kaynağı bulmak.
Şu anda şunları kullanıyorum:
- Sıvı baz: Yulaf sütü (doğal tadı ve hava katma özellikleri için)
- Şekerler: Sakkaroz, dekstroz, 40 DE glikoz, trehaloz
- Diğer kuru maddeler: İnülin, maltodekstrin (maltodekstrin hacim sağlayan kuru madde, inülin ise daha fazla kremsilik için)
- Emülgatörler: 80:20 oranında mono-digliseritler ve polisorbat 80
- Stabilizatörler: 4:2:1 oranında keçiboynuzu gamı, guar gamı ve kappa-karragenan
Tat ve dokudan oldukça memnunum; ancak herhangi bir protein kaynağı kullanmadığım için hacim artışı düşük ve seçtiğim şeker profiline bakılmaksızın çok sert donuyor. Üstelik yulaf sütü pahalı olabiliyor ve uygun bir proteinin baz olarak su kullanmama olanak vereceğini düşünüyorum.
Goff’un Ice Cream kitabının 7. baskısını ve konuyla ilgili bazı yazıları okudum; ancak kendim gıda bilimci olmadığım için formülümü nasıl geliştirebileceğime ilişkin tavsiye verebilirseniz minnettar olurum.
Teşekkürler!
Gül yanıtı
gönderilmeBakla proteini kullanmanızı öneririm. Nötr bir tada sahiptir.
valentino811 yanıtı
gönderilmeYanıtınız için teşekkürler! Başlangıçtan itibaren aquafaba bazını mı kullanmayı, yoksa suya/vegan süte bakla protein tozu eklemeyi mi önerirsiniz?
Gül yanıtı
gönderilmeSuya bakla protein tozu ekleyin.
valentino811 yanıtı
gönderilmeTeşekkürler.
Önerebileceğiniz belirli bir bakla protein tozu türü/markası var mı? Bezelye proteini söz konusu olduğunda yalnızca yüksek çözünürlüklü türlerin dondurma için uygun olduğunu duydum, ancak bakla proteini hakkında hiçbir fikrim yok.
Gül yanıtı
gönderilmeIngredion’un Kanada’dan tedarik ettiği iyi bir ürün var.
rajsanand yanıtı
gönderilmeÜlkemizde hindistan cevizi bazlı bir dondurma var ve hindistan cevizi tadı gelmiyor. Bunun nedeni taze hindistan cevizi kullanılmasıdır. Vegan dondurma şirketlerinin çoğu ise hindistan cevizi sütü kullanır. Hindistan cevizleri bayat veya kurutulmuş olabileceği için bu sütler güçlü bir hindistan cevizi tadına sahip olabilir.
Sağlıklı bir dondurma markası oluşturmuyorsanız en iyi seçeneğin yağ kullanmak olduğu ileri sürülüyor. Hindistan cevizi yağından (sızma veya deodorize) nötr bir yağa kadar herhangi bir yağ kullanılabilir.
Hidrojenize yağların da kullanılabileceği belirtiliyor.
Ülkemde süt bazlı bir markanın dondurma yapmak için yaklaşık %95 oranında hidrojenize yağ ve sıvı yağ kullandığı; tüketicilerin farkı anlayamadığı ve ürünün dondurma olarak adlandırılabilmesi için %3’ten fazla süt kuru maddesi kullanıldığı anlatılıyor. Daha az hidrojenize yağ kullanan başka bir şirketin açtığı dava sonucunda ilk şirketin “dondurma” adını kullanamadığı ve ürünlerini “dondurulmuş tatlı” olarak adlandırdığı belirtiliyor.
Dondurmanızın çok sert donmasının hava eksikliğinden kaynaklanabileceğini düşünüyorum. İçine hava katacak bir dondurma makinesine ve hava kabarcıkları kaybolmadan dondurmayı hızla donduracak bir şok dondurucuya ihtiyacınız var.
Bildiğim kadarıyla protein dondurmada önemli bir rol oynamaz. Krema, kaynatılmadığı sürece protein içerebilir. Hindistan’da kaynatılarak yapılan “kulfi” adlı bir dondurma vardır; orada protein farklı bir doku oluşturmada rol oynar.
Sağlıklı bir ürün yapmak için stevia ve eritritol kullanmanızı öneririm.
En iyi seçenekler badem veya kaju sütü ya da bunların karışımı gibi kuruyemiş sütleridir. Kaju iyi bir doku ve tat verir, dondurmayı yumuşak tutar. Kaju yoğunlaştığı için bol su ekleyerek maliyeti düşürebilirsiniz.
valentino811 yanıtı
gönderilmeYanıtınız için teşekkürler!
Ne yazık ki ülkemde taze hindistan cevizine erişimim yok; çok pahalı oluyor. Bunun yerine ana yağ kaynağı olarak kusursuz çalışan deodorize hindistan cevizi yağı kullanıyorum.
Proteinlere gelince, hava katılımının yetersiz olmasının temel olarak protein eksikliğinden kaynaklandığını düşünüyorum. Nedense büyük şirketlerin tümü (Ben & Jerry’s, So Delicious vb.), dondurmaları su veya vegan süt bazlı olsun, formüllerinde bezelye proteini kullanıyor.
Henüz profesyonel bir dondurma makinesine erişimim yok; yalnızca ev tipi Cuisinart ICE-100 makinem var, bu nedenle uygun biçimde deneyemiyorum. Bununla birlikte yeterli hacim artışı düzeyine ulaşmak için bir protein kaynağının kritik olacağını düşünüyorum.
Bu konudaki görüşünüz nedir?
valentino811 yanıtı
gönderilmeBunu inceleyeceğim, teşekkürler! Yardımınız için minnettarım.