Günümüzde üretilen ürünlerin tamamı hemen tüketilmemektedir. Gıdaların uzun raf ömrüne sahip olması ve tüketiciye ulaşana kadar güvenli biçimde muhafaza edilmesi gerekir. Gıdaların korunması için çeşitli ambalaj malzemeleri kullanılabilir. Gıda ambalajında kullanılan başlıca malzemeler kâğıt, metal, cam ve plastiktir. Hiçbir gıda ambalajı tamamen inert değildir ve migrasyon meydana gelebilir. Belirli gıdalarla temas eden cam, metal, plastik, kauçuk, seramik ve kâğıt ambalajlardan gıdaya madde geçişi mümkündür. Migrasyon analizi, ambalajdan gıdaya geçen toksik maddeleri belirler.
Migrasyon uygulamaları ikiye ayrılır:
- Toplam Migrasyon Limiti (TML): Madde veya malzemeden gıda benzerine geçen uçucu olmayan maddelerin izin verilen en yüksek toplam miktarıdır.
- Spesifik Migrasyon Limiti (SML): Belirli bir maddenin madde veya malzemeden gıdaya ya da gıda benzerine geçmesine izin verilen en yüksek miktardır.
Migre olan maddeler gıdanın duyusal (organoleptik) özelliklerini ve insan sağlığını olumsuz etkileyebilir. Birçok plastikleştirici (ftalat) ve katkı maddesi endokrin bozucu olarak değerlendirilmektedir. Bunlar insan üreme sistemini olumsuz etkiler ve kanserojen özellik gösterebilir. Bu kimyasallardan bazıları ftalat esterleri, alkilfenoller (AP), bisfenol A olarak bilinen 2,2-bis(4-hidroksifenil) propan ve türevleri ile di(2-etilheksil) adipattır (DEHA). Bu bileşenlere çok düşük konsantrasyonlarda bile sürekli maruz kalmak ciddi toksik etki oluşturur.
Bu nedenle kullanılacak ambalaj malzemeleri kadar gıdaların da güvenli olması gerekir. Gıda ambalajı gıdayı koruyup muhafaza etmeli, yapısındaki istenmeyen ve gıda niteliğinde olmayan bileşenleri salmamalıdır. Migrasyona uğrayan maddeler gıdaya kötü koku vererek tüketici tercihini azalttığından gıda kalitesini; gıdada kalıntı oluşturduğundan ise gıda güvenliğini olumsuz etkiler.
Gıdaları daha güvenli, daha uzun süre ve taze hâline en yakın biçimde korurken çevreyi de gözetmek amacıyla yeni teknolojiler uygulanmaktadır: aktif ve akıllı ambalajlama, modifiye atmosfer veya vakum ambalajlama ve yenilebilir ambalajlama.