Bir ay önce kızartılmış soğanları sakladım ve bu kızarmış soğanları tarifimize göre hazırladığımız üründe kullandım. Bu ürünü uzun bir raf ömrü boyunca saklamam gerekiyor.
Kızarmış soğanın kalite, acılaşma ve bozulma açısından test edilmesi konusunda lütfen yol gösterin.
Kalite testleri
Bir ay önce kızartılıp saklanan soğanların uzun raf ömürlü bir üründe kullanılması için kalite, acılaşma ve bozulma testleri hakkında bilgi arayışı.
Food & Material Scientist yanıtı
gönderilme 2 beğenidüzenlenmeKızartma anından başlayarak bir aya kadar ya da en uzun depolama süresi boyunca nem içeriği, yağ içeriği, oksidatif acılaşma testi, renk tayini, doku analizi, hatta hacim kontrolü gibi basit testlerle başlayabilirsiniz.
Taze soğanda bazı sülfür bileşikleri bulunur: metil propil disülfür, dipropil disülfür ve dipropil trisülfür. Bu bileşiklerin miktarı azalabilir; bunu kontrol edip depolanan ürünün lezzeti ve kalitesiyle ilişkilendirmek mümkün olabilir.
Çiğ soğanda belirli aldehitler bulunur; örneğin 2-metil-2-pentenal. Kızartma ve depolama sonrasında bunun miktarını ya da yeni oluşan aldehitleri (örneğin 2-metilbutanal ve 3-metilbutanal) nicel olarak belirleyip kızartma sıcaklığı ve depolama süresiyle ilişkilendirmeye ne dersiniz?
Duyusal özellikleri de kontrol etmek iyi olur.
(Bunu toz hâlinde mi yoksa doğrudan kızarmış soğan olarak mı sakladığınızdan emin değilim.)
wara yanıtı
gönderilme@nanoscientist, raf ömrü çalışması için kızarmış soğanın acılaşmasını test etmeye yönelik bir yöntem var mı?
wara yanıtı
gönderilme@nanoscientist, ayrıca soğanın başlangıç nem içeriğini etüvde kurutma yöntemiyle belirleyerek kızarmış soğanın yağ emilimini hesaplama konusunda bir kaynak var mı?