GLÜTENSİZ UNLU MAMULLERDE BAĞLAYICILARIN İKAME EDİLMESİ
Glütensiz ekşi mayalı unlu mamuller, alışkın olduğumuz buğday ürünlerinin yapısını oluşturan bağlayıcılıktan yoksun olma gibi belirgin bir dezavantaja sahiptir. Bununla birlikte glütenin bağlayıcı etkisini başka bağlayıcılarla ikame etmek mümkündür. Buğday temelli çeşitli pankek ve tatlılarda kullanılan yumurta gibi birçok bağlayıcı, unlu mamullerde zaten kullanılmaktadır.
Bu nedenle, özellikle mayalı ekmekler ve makarnalar gibi yapısını glütene borçlu olan ürünler başta olmak üzere birçok glütensiz unlu mamule bir bağlayıcı madde eklemek önemlidir.