Merhaba, yağ bazlı bir ters sferifikasyon ürünü yapmaya çalışıyorum.
Su ile temel süreç için bu bağlantıya bakın: https://www.chefsteps.com/activities/reverse-spherification? context=spherification
Karşılaştığım ana sorun, kalsiyum iyonunu yağa nasıl sokacağım. Su veya alkolde çözülmüş kalsiyum ile bir emülsiyon yapmayı düşünüyorum, ama ürünün çoğunlukla yağ olmasını istiyorum.
Herhangi bir yardımınız için derin bir şekilde minnettarım.
Gıda Ar-Ge Emekli yanıt
gönderildiBak, yağ apolar bir çözücü ve kalsiyum polar bir iyon. Bu nedenle, yağ ortamında reaksiyona giremezsiniz.... Ayrıca, yaptığınız şey, suyun dağılmış faz olduğu ve yağın dağıtım ortamı olduğu bir su ve yağ emülsiyonu. Kalsiyum iyonlarını az miktarda su ile bağlıyorsunuz ama büyük miktarlarda yağda dağılmış durumda. Alginatlar da yağda çözünmez. Bu nedenle, W/O emülsiyonunuzdaki minimal su miktarı nedeniyle kalsiyum iyonları ve alginatların etkileşimlerini önlemek için büyük bir yağ bariyeri var.
greentooth yanıt
gönderildiCevap için teşekkürler. O zaman yağ ile yapmak mümkün değil mi diyorsunuz?
Gıda Ar-Ge Emekli yanıt
gönderildiEvet.... çünkü kalsiyum iyonları ve alginat apolar yağ ortamında reaksiyona girmeyecek.