Buğday ununda ağartma tespiti

İlke: Ekmekten alınan numunenin petrol eterinde çözündürülmesi ve ağartılmamış numuneyle karşılaştırılmasına dayanır.

Araç ve gereçler: Genel laboratuvar araç ve malzemeleri, hassas laboratuvar terazisi.

Kimyasal: Petrol eteri.

Uygulama: Ağartıldığı belirlenmek istenen numune ile ağartılmadığı bilinen un alınır. Her ikisine 100 ml petrol eteri eklenir ve ağızları kapalı olarak 5 dakika çalkalanır. Ardından 12 saat çökmeye bırakılır. Süre sonunda iki balon da 5 dakika çalkalanır ve yeniden çökmeye bırakılır. Çökelmiş kısmın üzerinde kalan sıvı, mümkün olduğunca tortu kaldırılmadan süzülür. Süzüntünün ilk 10 ml’si yeniden süzülür ve süzüntülerin renkleri karşılaştırılır.

Değerlendirme: Ağartılmamış unların süzüntülerinin rengi, ağartılmış unlarınkinden daha koyudur (TS 4500 / Nisan 1985).

Soya unu, ekmeği beyazlatmak için kullanılan bir katkıdır.

DATEM, mono ve digliseritlerin tartarik asit esterleridir. Ekmeğin düzgün iç yapısı için kullanılan bir katkıdır; ancak ekmeğin aromasını değiştirdiği için kabul edilmez.

Sistein ekmek hamurunun zayıf ve yumuşak olmasına yol açar. Türkiye’de yetişen buğdaylardan yapılan hamurun kepek ve tuz içeriği düşüktür; zayıflık gibi bir sorun vardır. Buna ek olarak sistein katılması ekmeğin yapısını olumsuz etkiler.

Ayrıca bu üç madde, gıda katkısı olmalarına karşın gıda tebliğine uygun değildir ve kullanıma elverişli sayılmaz.

Ekmek üretiminde C vitamini yerine glikoz oksidaz kullanılması ekmek aromasını olumsuz etkiler ve kullanıma uygun değildir. Glikoz oksidaz, glikozu kullanarak hidrojen peroksit oluşturur ve tat bozukluğuna neden olur.

Ekmeklik buğday, mantar enfeksiyonuna daha dayanıklı buğdaylar elde etmek amacıyla hekzaploid hâle getirilir.

Bu istenmeyen katkıların tümünü saptamak için ELISA veya PCR yaklaşımları kullanılır. Bu yöntemler varlığı ya da yokluğu belirler. Nicel sonuç istenirse gerçek zamanlı PCR kullanılır.

ELISA (enzime bağlı immünosorbent deneyi), antijen ile antikor arasındaki bağlanma özelliğinden yararlanarak belirli proteinlerin varlığını test eder. PCR (Polimeraz Zincir Reaksiyonu), tahıla aktarılmış DNA dizilerinin tanımlanmasına dayanır. Bu yöntemler numunedeki miktar, yani yüzde hakkında bilgi sağlayabilir. AB’de onaylanan ilk yöntem, piyasaya sunulması onaylanmış birçok GDO’nun saptanabildiği PCR temelli deneydir (Lipp ve ark., 1999).

Ekmekten alınan numune; mekanik parçalama, kimyasal uygulama veya enzimatik parçalama yoluyla ekstrakte edilir. Ekstrakte edilen numune daha sonra ekstraksiyon/çöktürme, kromatografi, santrifüj veya afinite kolonu ayırma yöntemleriyle saflaştırılır (Zimmermann ve ark., 1998).