Akrilamid: riskler ve maruziyeti azaltma

Akrilamidin riskleri ve zarar görme olasılığını azaltma yolları

Akrilamid; patates ve ekmek gibi nişastalı gıdalar yüksek sıcaklıklarda, 120 °C’nin üzerinde pişirildiğinde oluşan kimyasal bir maddedir. Gıdalar şu işlemlerden geçirilirken oluşabilir:

• fırında pişirme
• yağda kızartma
• ızgara
• ekmek kızartma
• kavurma

Akrilamid gıdalara kasıtlı olarak eklenmez; pişirme sürecinin doğal bir yan ürünüdür ve gıdalarımızda her zaman bulunmuştur.

Aşağıdakiler dâhil çok çeşitli gıdalarda bulunur:

• fırınlanmış patates ve kök sebzeler
• patates kızartması
• patates cipsi
• kızarmış ekmek
• kek
• bisküvi
• tahıl ürünleri
• kahve

Akrilamidin olası sağlık etkileri

Kaynak metne göre laboratuvar testleri, beslenme yoluyla alınan akrilamidin hayvanlarda kansere neden olduğunu göstermektedir. Metin, bilim insanlarının gıdalardaki akrilamidin insanlarda da kansere yol açma potansiyeli bulunduğu konusunda hemfikir olduğunu ve önlem olarak tüketilen akrilamid miktarının azaltılmasını önerdiğini belirtmektedir.

Gıda sektörünün akrilamidi azaltmak için yaptıkları

Gıda sektörü, gıdalardaki akrilamid düzeyini düşürecek önlemleri belirlemek ve uygulamak için kapsamlı çalışmalar yürütmüştür. Bunlar arasında çeşitli gıda ve proseslerde akrilamid oluşumunun nasıl sınırlandırılacağına ilişkin kılavuzların geliştirilmesi vardır. Kaynak metin, yeni mevzuatın gıda işletmecilerinden akrilamidi gıda güvenliği yönetim sistemleri kapsamında yönetmek üzere basit ve uygulanabilir adımlar atmasını isteyeceğini belirtmektedir.

Evde akrilamid nasıl azaltılır?

Kaynak, evde gıda hazırlarken akrilamid tüketimini azaltmak için şunları önermektedir:

• Nişastalı gıdaları kızartırken, fırınlarken, ekmek kızartırken veya kavururken altın sarısı ya da daha açık bir renk hedefleyin.
• Patates kızartması ve fırınlık patates gibi ambalajlı gıdaları pişirirken ambalaj üzerindeki talimatlara uyun.
• Kanser riskini azaltmaya yardımcı olması için sağlıklı ve dengeli beslenin.

Çiğ patatesleri fırınlama veya kızartma gibi yüksek sıcaklıkta pişirmeyi planlıyorsanız buzdolabında saklamamanız da önerilmektedir. Çiğ patatesleri buzdolabında tutmak, patatesteki serbest şeker miktarının artmasına yol açabilir. Bu süreç bazen “soğuk tatlanma” olarak adlandırılır.

Patatesler daha sonra kızartılır, kavrulur veya fırınlanırsa soğuk tatlanma toplam akrilamid düzeyini artırabilir. Çiğ patatesler 6 °C’nin üzerindeki sıcaklıklarda, karanlık ve serin bir yerde saklanmalıdır.

Kaynak: Birleşik Krallık Gıda Standartları Ajansı