Gıda Bira Teknolojisi ve Bira Mikroorganizmaları|690x360
Organik asit, meyve şarabındaki ana tat maddelerinden biridir. Uygun miktarda organik asit, meyve şarabına pürüzsüz bir tat verebilir ve belirli antibakteriyel etkileri olabilir, ancak yüksek organik asit içeriği insanlara hoş olmayan bir deneyim sunar ve bu durum meyve şarabının duyusal kalitesini ciddi şekilde etkiler. Şu anda, meyve şarabındaki yüksek organik asit içeriği, meyve şarabı bira endüstrisinin daha fazla gelişimini kısıtlayan önemli engellerden biri haline gelmiştir. Aşırı asiditeyi hafifletmenin yaygın yöntemi, kimyasal veya fiziksel işleme ile deasitlemedir.
Ne yazık ki, kimyasal veya fiziksel yöntemler her durumda etkili değildir ve şarabın stabilitesini azaltabilir. Ancak, malolaktik fermantasyon (MLF) gibi biyolojik bir deasitleme yöntemi, şaraplardaki malik asit ve toplam asidite konsantrasyonunu önemli ölçüde azaltabilir, tat kalitesini olumsuz etkilemeden. Yang ve ark. (2022), bir Oenococcus oeni GF-2 suşunun iyi MLF performansı ve yüksek glikozidaz aktivitesine sahip olduğunu bulmuşlardır.
MLF, organik asitlerin konsantrasyonunu %29.7 oranında önemli ölçüde azaltmış ve aromatik esterlerin, yüksek alkollerin ve terpenoidlerin birikimini teşvik etmiştir. MLF şarabı, aroma, tat ve genel kabul edilebilirlik için en yüksek duyusal puanları elde etmiştir [1]. Bu çalışma, O. oeni GF-2 ile MLF'nin ticari armut-kivi şarabının aroma ve tadını belirgin şekilde iyileştirme potansiyeline sahip olduğunu göstermiştir. Bu arada, biyolojik deasitleme yöntemi gelecekte kimyasal veya fiziksel deasitleme yöntemlerinin yerini yavaş yavaş alabilir ve meyve şarabındaki organik asit içeriğini azaltmak için ana yöntem haline gelebilir.
Özel Sayıya Editoryal — Gıda Bira Teknolojisi ve Bira Mikroorganizmaları.pdf|ek
> Chen, Y.; Fu, G.; Wang, J.; Cai, W. Özel Sayıya Editoryal — Gıda Bira Teknolojisi ve Bira Mikroorganizmaları. Foods 2023, 12, 3324.
https://doi.org/10.3390/foods12173324
İlgili konu