Gıda fermantasyon teknolojisi, mikroorganizmaların kendilerine özgü özelliklerinden yararlanarak geleneksel veya modern mühendislik teknikleriyle gıda üreten ve günümüzde dünya çapındaki gıda endüstrisinde önem taşıyan bir teknolojidir. Gıda fermantasyon teknolojisiyle üretilen ürünler tüm dünyaya yayılmıştır. Bunlar arasında önemli fermente gıdalar olan alkollü ürünler (Çin Baijiu'su, meyve şarabı, pirinç şarabı, bira, viski vb.) dünyanın her yerindeki tüketiciler tarafından sevilmektedir. Bu Özel Sayı toplam on bir makale içeriyor; bunların dokuzu alkollü ürünlerin fermantasyon teknolojisi ve fermantasyon mikroorganizmaları üzerine araştırmaları kapsıyor. Bu durum, alkollü ürünler endüstrisinin gıda fermantasyonu alanında önemli bir konuma sahip olduğunu gösteriyor. Dolayısıyla bu editoryal, söz konusu dokuz makalenin araştırma içeriğinden hareketle ağırlıklı olarak alkol fermantasyonu alanındaki güncel araştırma konularını inceliyor.
Organik asit, meyve şarabındaki başlıca aroma ve tat maddelerinden biridir. Uygun miktardaki organik asitler meyve şarabına yumuşak bir tat verebilir ve belirli antibakteriyel etkiler sağlayabilir; ancak yüksek organik asit içeriği hoş olmayan bir deneyime yol açarak meyve şarabının duyusal kalitesini ciddi biçimde etkiler. Günümüzde meyve şarabındaki yüksek organik asit içeriği, meyve şarabı fermantasyon endüstrisinin daha fazla gelişmesini sınırlayan önemli engellerden biri hâline gelmiştir. Aşırı asitliği azaltmak için genellikle kimyasal veya fiziksel işlemlerle asit giderme uygulanır.
Ne var ki kimyasal veya fiziksel yöntemler her durumda etkili değildir ve şarabın kararlılığını azaltabilir. Buna karşılık malolaktik fermantasyon (MLF) gibi biyolojik bir asit giderme yöntemi, aroma kalitesini olumsuz etkilemeden şaraptaki malik asit konsantrasyonunu ve toplam asitliği önemli ölçüde azaltabilir. Yang ve ark. (2022), bir Oenococcus oeni GF-2 suşunun iyi MLF performansına ve yüksek glukozidaz aktivitesine sahip olduğunu buldu.
MLF, organik asit konsantrasyonunu %29,7 oranında önemli ölçüde azalttı ve aromatik esterlerin, yüksek alkollerin ve terpenoidlerin birikimini destekledi. MLF uygulanmış şarap; aroma, tat ve genel kabul edilebilirlik açısından en yüksek duyusal puanları aldı [1]. Bu çalışma, O. oeni GF-2 ile MLF'nin ticari armut-kivi şarabının aroma ve tadını belirgin ölçüde iyileştirme konusunda büyük potansiyele sahip olduğunu gösterdi. Aynı zamanda biyolojik asit giderme yöntemi gelecekte kimyasal veya fiziksel asit giderme yöntemlerinin yerini kademeli olarak alabilir ve meyve şarabındaki organik asit içeriğini azaltmanın başlıca yöntemi hâline gelebilir.
Chen, Y.; Fu, G.; Wang, J.; Cai, W. Editorial to Special Issue—Food Brewing Technology and Brewing Microorganisms. Foods 2023, 12, 3324.