I guasti di stabilità hanno diversi meccanismi
La stabilità dell'emulsione della salsa di formaggio può fallire come l'olio spento, la granulosità, la separazione dell'acqua, la deriva della viscosità, l'ispessimento eccessivo, il corpo debole, le note bruciate o il riscaldamento povero. Questi difetti sembrano simili ai consumatori ma hanno meccanismi diversi. L'olio fuori è carbonescenza di goccia di grasso o emulsificazione povera. La gravità è l'aggregazione delle proteine, il formaggio indisperso o lo squilibrio minerale. La separazione dell'acqua è debole legame continuo-fase o sinerasi eccessiva. La deriva della viscosità può riflettere l'idratazione dell'amido, il riassetto della rete proteica, il cambiamento del pH o la storia del raffreddamento.
La scienza dell'emulsione descrive l'instabilità attraverso la crematura, il flocculation, la carbonescence, la maturazione di Ostwald e l'inversione di fase. La salsa di formaggio è più complessa di una semplice emulsione di olio-acqua perché la caseina, il calcio, i sali emulsionanti, i cristalli di grasso, le proteine denaturate di calore, l'amido e i sali contribuiscono tutti. Il controllo della stabilità richiede formula e processo corrispondenti, non solo aggiungendo più addensante.
Dispersione della caseina e equilibrio del calcio
Le recensioni dei formaggi elaborati mostrano che i sali di sequestro di calcio migliorano l'idratazione della caseina e la dispersione legando il calcio e cambiando la struttura micellare. La corretta dispersione consente alla caseina di stabilizzare il grasso e l'acqua. Se il calcio rimane troppo fortemente legato, la matrice di formaggio non può rompersi e la salsa diventa granulosa o grassa. Se la sequestrazione e il trattamento termico sono eccessivi, la salsa può diventare troppo solida, appiccicosa o bassa in fusione.
La miscela di sale deve essere valutata con l'età e la composizione del formaggio. I formaggi giovani, i formaggi stagionati, i formaggi ad alto calcio, i formaggi a bassa pressione e i formaggi ad alto contenuto di grassi rispondono in modo diverso. Una formula stabile con un'età Cheddar può dividersi quando viene utilizzato un formaggio più invecchiato con diverse proteolisi e pH. Il pH del formaggio in entrata, l'umidità, il sale e l'età devono quindi essere parte del controllo della stabilità.
Storia termica e di taglio
Calore e taglio creano l'emulsione ma può anche danneggiarlo. Il sottoriscaldamento lascia proteine indisperse e grandi tasche di grasso. Il surriscaldamento può creare sapore cotto, aggregazione proteica o viscosità eccessiva. La cesoia insufficiente dà scarsa dispersione di grasso; la cesoia eccessiva dopo la formazione di rete può rompere la struttura o introdurre l'aria. Il record di processo dovrebbe includere temperatura di cottura, tempo di attesa, tasso di agitazione, condizione di raschietto, taglio pompa e temperatura di riempimento.
La stabilità dovrebbe essere testata dopo gli stress che la salsa sarà effettivamente vedere. Una salsa al dettaglio refrigerata può avere bisogno di test di riscaldamento congelati o microonde. Una salsa alimentare a caldo ha bisogno di viscosità e test di oliatura dopo ore a temperatura di servizio. Una salsa in scatola o retorta ha bisogno di stabilità del processo di calore. Una salsa che passa la viscosità fredda in fabbrica può fallire sotto il riscaldo del consumatore.
Test e correzioni
I test utili includono l'olio centrifugo, la separazione a caldo, la viscosità contro la temperatura, il pH, la microscopia, l'osservazione delle particelle, i cicli di riscaldamento, la granulosità sensoriale e il punteggio dell'olio di superficie. Se l'olio fuori appare, rivedere la dispersione proteica, miscela di sale, livello di grasso, taglio e l'età del formaggio. Se la granulosità appare, rivedere il pH, l'equilibrio minerale, il tempo di cottura, la fusione del formaggio e l'idratazione stabilizzatrice. Se la viscosità aumenta durante lo stoccaggio, rivedere l'amido, la formazione della rete proteica e il profilo di raffreddamento.
L'azione correttiva dovrebbe essere piccola e specifica del meccanismo. L'aggiunta di amido per smettere di oliare può nascondere l'olio di superficie mentre fare il pasticcio di salsa. Aumentare il sale emulsionante può risolvere la separazione dei grassi, ma ridurre il sapore di fusione o cambiamento. Aumentare il pH può migliorare la scorrevolezza ma alterare il profilo microbico e sensoriale. La migliore salsa stabile è quella le cui fasi proteiche, grassi e acqua sono genuinamente equilibrate.
Variazione ingrediente come rischio di stabilità
I guasti di stabilità spesso iniziano con variazioni in arrivo. L'età del formaggio naturale cambia la proteolisi e si scioglie il comportamento. Il concentrato proteico del latte, la proteina del siero di latte, l'amido e la crema variano da fornitore e storia del calore. I sali emulsionanti variano in lunghezza della catena, potenza legante al calcio e effetto pH. Se una salsa stabile si divide improvvisamente, confrontare pH in arrivo, umidità, sale, grasso, proteine e formaggio prima di cambiare l'intera formula.
L'aggiunta di acqua dovrebbe essere controllata con attenzione. Troppo poca acqua può lasciare i sali e le proteine sottoidratate e produrre granulosità; troppa acqua può abbassare la viscosità e promuovere la separazione. La fase dell'acqua trasporta anche sali, lattosio e minerali, che influenzano la carica proteica e l'equilibrio del calcio. Una specifica di stabilità della salsa dovrebbe includere l'umidità totale e non si basano solo sulla viscosità finita.
Rilavorare e tenere il tempo
Il lavoro può destabilizzare la salsa di formaggio se è già stata riscaldata, tosata, raffreddata o contaminata con olio di superficie. Se il rilavoro è consentito, definire il livello massimo, l'età, lo stato di conservazione, lo stato microbiologico e se cambia sale o pH. Long hot holding può anche cambiare la viscosità e l'olivicoltura tendenza. I test di stabilità dovrebbero includere il tempo di attesa più lungo realistico, non solo un campione di bollitore fresco.
Effetti di imballaggio e stoccaggio
L'imballaggio può esporre debolezza di stabilità. Tazze riempite a caldo, sacchetti, lattine e sacchetti di rinfuse si raffreddano a prezzi diversi e impongono diverse condizioni di headspace, ossigeno e maneggevolezza. Una salsa può rimanere liscia in una tazza di laboratorio, ma mostrare anelli di olio in una grande borsa perché il raffreddamento è più lento e il grasso ha più tempo per migrare. I test di stoccaggio dovrebbero quindi utilizzare la dimensione del pacchetto e la temperatura di riempimento.
Il ciclismo a temperatura è particolarmente importante per le salse refrigerate. Il riscaldamento e il raffreddamento ripetuti possono cambiare cristallizzazione del grasso, viscosità e olio di superficie. Se i consumatori a microonde la salsa, testare cicli di riscaldamento realistici e mescolare il comportamento piuttosto che solo un campione statico freddo.
FAQ
Perché la salsa di formaggio diventa granulosa?
La gravità può derivare da una scarsa dispersione della caseina, dall'aggregazione di proteine a basso pH, dallo squilibrio minerale, dal sottoriscaldamento o da particelle di formaggio non risolte.
Come dovrebbe essere testata la stabilità della salsa di formaggio?
Provare l'olio, la viscosità contro la temperatura, la separazione a caldo, riscaldare la stabilità, il pH, la scorrevolezza sensoriale e la microscopia o la dimensione delle particelle quando disponibile.
Fonti
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