I difetti di accumulo sono modelli biochimici
I difetti di maturazione dei formaggi devono essere diagnosticati mediante meccanismo: sviluppo degli acidi, equilibrio del sale e dell'umidità, proteolisi, lipolisi, formazione del gas, ecologia superficiale, equilibrio minerale e temperatura di stoccaggio. Ripening è una trasformazione controllata di curd in un corpo e sapore specifici per varietà. Quando l'equilibrio cambia, il difetto può apparire come amarezza, corpo pastoso, consistenza briciola, fessure, gas tardivo, note rancide, superficie ammoniacale, sciacquato debole o sciogliere irregolare.
Recensioni sul pH nella produzione di formaggio sottolineano che il pH controlla l'attività enzimatica, il microbiota e la sicurezza durante la maturazione. Le recensioni di Proteolysis descrivono come il coagulante residuo, il plasmin, gli enzimi di avviamento, la flora non astarter e la flora secondaria abbattere la caseina, che colpisce il sapore e la consistenza. La lipolisi contribuisce al gusto auspicabile in alcuni formaggi ma i difetti rancidi, saponici o taglienti quando incontrollati. Una buona matrice difetti dovrebbe quindi iniziare con pH misurato, umidità, sale-in-moisture e storia di stoccaggio.
Bitterness e corpo pastoso
La frizzantezza è spesso legata all'accumulo di peptide dalla proteolisi. Troppo attività coagulante residua, elevata umidità, bassa salina-in-moisture, alta temperatura di maturazione o squilibrio di avviamento può spingere la proteolisi più velocemente della rottura del peptide. L'indagine dovrebbe includere il pH del formaggio, il sale-in-moisture, l'umidità, l'età, la temperatura di stoccaggio, la cultura di avviamento, il tipo coagulante e il profilo di azoto o peptide solubile dove disponibile.
Il corpo pastoso o debole può provenire da umidità elevata, pH elevato, proteolisi eccessiva, ritenzione di calcio basso o insufficiente controllo del sale. Un formaggio può sembrare normale presto ma ammorbidire troppo rapidamente come la rete proteica è idrolizzata. La matrice dovrebbe separare il corpo pastoso dalla texture aperta: il corpo pastoso è una matrice che indebolisce il problema, mentre l'apertura e le fessure spesso puntano a gas, la cura o problemi di maglia.
Asciugatura, briciola e fenditure
Il formaggio secco o friabile può riflettere l'umidità bassa, il pH basso, l'acidificazione eccessiva, la perdita di calcio, l'overcooking, il curd troppo piccolo, la sovrapressione o l'idratazione proteica insufficiente. Il pH basso può produrre corpo fragile demineralizzando la rete caseina. Il sale eccessivo può anche ridurre l'idratazione e rallentare lo sviluppo della texture normale. Le prove dovrebbero includere pH del foglio di fabbricazione, pH di scarico, pH di pressione, umidità, sale e texture oltre l'età.
Le fessure e il gas tardivo richiedono un percorso diverso. Le aperture meccaniche possono provenire da una scarsa fusione arricciata, da tasche ad alta umidità o da una manipolazione. Il gas tardivo può comportare clostridia, coliformi, lactobacilli eterofermentativi o attività propionica a seconda del tipo di formaggio e della tempistica. La matrice deve registrare tempi di difetto, odore di gas, forma di aperture, risultati microbici, qualità del latte, politica di nitrato/lysozyme dove applicabile e temperatura di stoccaggio.
Note casuali e difetti superficiali
Note lipolitiche casuali, saponate o taglienti possono essere desiderabili in alcuni formaggi di capra e blu ma difetti in formaggi miti. Lipolisi dipende dal lipasi del latte, lipasi microbiche, omogeneizzazione, starter/adjunct flora e stoccaggio. La letteratura del formaggio di capra evidenzia che la proteolisi e la lipolisi sono processi di maturazione centrali, ma il loro livello accettabile è specifico per la varietà. Una matrice difettosa non deve etichettare ogni nota lipolitica come sbagliato senza contesto di varietà.
I difetti di superficie dipendono dall'umidità, dalla salatura, dall'aumento del pH, dall'ecologia dello striscio o dello stampo, dal flusso d'aria e dai servizi igienico-sanitari. I formaggi a sospensione superficiale possono salire verso pH neutro, consentendo diversi enzimi e microbi. L'ammoniaca eccessiva, il risciacquo appiccicoso, lo stampo indesiderato, lo scivolo o l'amarezza superficiale devono essere studiati con pH superficiale, umidità, gradiente di sale, trattamento dell'aria e equilibrio della flora.
Utilizzo della matrice nella pianta
Per ogni difetto, raccogliere un confronto accoppiato: lotto interessato e lotto normale della stessa età. Confronta fare la curva del pH, l'umidità del curd, il sale-in-moisture, l'attività dell'acqua, la temperatura di stoccaggio, il lotto di cultura, coagulante, la condizione della salamoia e le note sensoriali. Non saltare direttamente al cambiamento culturale prima di confermare l'umidità, il sale e il pH.
La matrice dovrebbe terminare con la correzione per meccanismo. Il formaggio più grande può richiedere coagulazione, cultura, sale o regolazione della temperatura di maturazione. Il gas tardivo può richiedere la qualità del latte, il controllo spore o la correzione di stoccaggio. La secchezza può richiedere cambiamenti di processo. Una matrice di maturazione utile trasforma i difetti di invecchiamento in domande di chimica e microbiologia mirate.
Strumenti analitici per la conferma del difetto
La matrice dovrebbe definire quali test confermano ogni percorso. Per i difetti proteolisi-driven, usare pH, azoto solubile, urea-PAGE dove disponibile, peptide amarezza, texture e confronto età. Per la lipolisi, rivedere gli acidi grassi liberi, i descrittori sensoriali e la storia del latte o della cultura. Per il gas, utilizzare tempi di difetto, forma di apertura, test microbici e temperatura di stoccaggio. Per difetti superficiali, utilizzare pH superficiale, umidità, gradiente di sale, la flora e la storia dei servizi igienico-sanitari.
Rendere i record sono spesso più preziosi di test di prodotto finale da solo. Scolare il pH, il pH del cerchio, la forza della salamoia, la temperatura della salamoia, il tempo di salamoia, la temperatura del curdo, la pressatura, l'umidità e l'assorbimento del sale rivelano se il formaggio è entrato in maturazione con il punto di partenza giusto. Ripening non può risolvere ogni errore di make; spesso lo amplifica.
La matrice dovrebbe anche riconoscere l'intento di varietà. Una forte nota lipolitica è inaccettabile in Cheddar delicato ma può essere parte di un profilo di capra o formaggio blu. L'aumento di pH di superficie è un difetto in alcuni formaggi ed essenziale in stili spalmati o stampati. La decisione del difetto deve essere ancorata al formaggio di destinazione, non un'idea generica di "normale formaggio".
Limiti di azione correttivi
L'azione correttiva deve essere assegnata al prossimo make, la sala di maturazione o il lotto corrente a seconda della tempistica. Un formaggio che mostra già gas tardivo non può essere fissato cambiando l'avviamento nello stesso lotto; potrebbe essere necessario tenere, downgrade o smaltimento. Una lieve tendenza all'amarezza può essere gestita dalla maturazione della temperatura o dell'età solo se la sicurezza e l'identità sono protette. La matrice dovrebbe chiarire quali difetti sono prevenibili solo nella produzione futura.
FAQ
Cosa di solito provoca amarezza durante la maturazione del formaggio?
La leggerezza viene spesso da accumulo di peptide durante la proteolisi, influenzata da coagulante, antipasto, umidità, salina in umidità, pH e temperatura di maturazione.
Perché dovrebbero essere confrontati i lotti affetti e normali?
Il confronto abbinato separa lo sviluppo normale della varietà da un vero difetto e aiuta a identificare quale pH, umidità, sale, microbico o variabile di temperatura cambia.
Fonti
- Comprendere il ruolo del pH nella produzione di formaggi: aspetti generali di qualità e sicurezza del formaggioControllo di accesso aperto utilizzato per il pH del formaggio, equilibrio minerale curdo, maturazione, sicurezza, attività enzimatica e meccanismi di difetto.
- Anticipi nello studio della proteolisi durante la maturazione del formaggiopeer-reviewed open archive review usato per gli agenti proteolitici, lo sviluppo della texture, il sapore e l'amarezza durante la maturazione.
- Proteolisi e lipolisi del formaggio di latte di capraRivista di archivio aperta utilizzata per proteolisi, lipolisi, pH, umidità, rapporto sali-to-umidità, temperatura e tempo di maturazione.
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