Cheese Moisture Salt Balance campo tecnico
L'umidità del formaggio e l'equilibrio del sale è meglio compreso attraverso il sale-in-umidità piuttosto che la percentuale di sale da solo. Il sale disciolto nella fase acquosa controlla l'attività dell'acqua, la pressione microbica, l'attività degli enzimi, l'idratazione delle proteine, il rilascio del sapore e lo sviluppo della texture. Un formaggio con lo stesso sale totale può comportarsi diversamente se l'umidità cambia, perché la concentrazione di sale nella fase del siero cambia. Questo è il motivo per cui il sale-in-moisture è uno dei più utili rapporti pratici per Cheddar, semi-duro, salato e molti formaggi stagionati.
L'umidità non è solo un numero di rendimento. Controlla l'apertura del curd, l'equilibrio del calcio, il movimento del lattosio residuo, lo sviluppo dell'acido e la velocità delle reazioni di maturazione. L'alta umidità generalmente accelera l'attività microbica ed enzimatica e ammorbidisce la texture. Bassa umidità rallenta la maturazione e può creare un corpo asciutto, friabile o eccessivamente solido. Il sale modifica gli stessi processi limitando l'avviamento e la crescita non-starter, cambiando l'attività degli enzimi e abbassando l'attività dell'acqua.
Cheese Moisture Salt Balance meccanismo e variabili di prodotto
Il pH determina come il calcio e il fosfato rimangono associati alla caseina o si muovono nella fase del siero. Le recensioni sul pH nella produzione di formaggio mostrano che il pH influisce sulla mineralizzazione dei salumi, sull'attività degli enzimi, sull'ecologia microbica e sulla sicurezza. Un pH inferiore dissolve più fosfato di calcio colloidale e cambia la resistenza della rete caseina. Un pH più elevato può sostenere la flora di maturazione e la struttura più morbida nei formaggi a base di superficie.
L'umidità e il sale interagiscono con il pH. In un giovane formaggio di Cheddar, troppa umidità e troppo poco sale può permettere lo sviluppo eccessivo di acido e la proteolisi veloce, dando corpo debole, pastiness o amarezza. Troppo poca umidità o troppo sale può rallentare la maturazione, creare la salinità dura e ridurre lo sviluppo del sapore. Nei formaggi salati, il gradiente tra salamoia e curdo aggiunge un altro strato: il sale entra mentre l'umidità può muoversi verso l'esterno, quindi la zona esterna e il nucleo non possono maturare alla stessa velocità.
Prova di misurazione del salino dell'umidità del formaggio
L'attività dell'acqua è la frazione di acqua disponibile per processi microbici e chimici. Recenti lavori di accesso aperto sui formaggi a lunga durata mostrano che l'attività dell'acqua può essere predetta dall'umidità, NaCl, aminoacidi liberi e lattato, rafforzando quella maturazione chimica cambia la fase dell'acqua nel tempo. Poiché le proteine si diffondono, i peptidi e gli aminoacidi contribuiscono alla concentrazione del soluto e possono spostare l'attività dell'acqua indipendentemente dall'umidità da sola.
La riduzione del sale non può quindi essere trattata come una semplice sottrazione di sodio. Il sale colpisce sapore, texture, durata della mensola e stabilità microbica. Le recensioni della riduzione del sale nel formaggio sottolineano che NaCl contribuisce alla salinità, al controllo degli enzimi, al controllo microbico e all'idratazione delle proteine. La sostituzione parziale con sali di potassio, calcio o magnesio può ridurre il sodio ma può cambiare amarezza, proteolisi, profilo acido organico e popolazioni microbiche. La cazione conta, non solo il livello del cloruro.
Cheese Moisture Salt Balance interpretazione guasti
Per il controllo dell'umidità, la pianta deve monitorare la composizione del latte, tagliando, cuocendo la temperatura, mescolando, drenando pH, curdo pH, pressatura, salatura o asciutta, e le condizioni di conservazione precoce. Per il controllo del sale, misurare la concentrazione della salamoia, il pH salato, la temperatura della salamoia, la dimensione del formaggio, il tempo di residenza, l'assorbimento del sale e il gradiente del sale quando necessario. Il rilascio di prodotti finiti dovrebbe includere l'umidità, il sale, il pH e l'attività dell'acqua quando la durata dello scaffale o il rischio di maturazione è elevata.
I reclami di texture spesso risalgono a questo equilibrio. Il formaggio pastoso può riflettere l'umidità alta, la bassa sale-in-moisture, l'alta deriva del pH o la proteolisi eccessiva. Il formaggio crudo può riflettere bassa umidità, basso pH, alta perdita minerale o insufficiente idratazione proteica. Il formaggio più grande può riflettere la proteolisi rapida e l'accumulo di peptide, a volte intensificato dall'umidità, dal sale e dall'equilibrio di avviamento. I difetti di superficie possono riflettere la gestione della salamoia, l'umidità o l'assorbimento del sale irregolare.
Cheese Moisture Salt Balance rilasciare e cambiare i limiti di controllo
Un progetto di riduzione del sodio dovrebbe definire quale funzione NaCl sta fornendo nel formaggio di destinazione. Se la funzione principale è il sapore, la sostituzione può concentrarsi sulla percezione del sale, la dimensione del cristallo o esaltatori di sapore. Se la funzione è controllo microbico ed enzimatico, la semplice riduzione del sodio può creare rischi di sicurezza e maturazione. Se la funzione è texture, il piano dovrebbe includere misure di umidità, pH, calcio e disgregazione delle proteine.
Le prove del sodio ridotto devono essere conservate attraverso il periodo di maturazione previsto e confrontate con un controllo per l'umidità, la salina in umidità, il pH, l'attività dell'acqua, i conteggi microbici dove pertinente, la proteolisi, la consistenza e l'amarezza sensoriale. Il programma più forte cambia il sodio mantenendo il controllo acquoso-fase che rende il formaggio sicuro, stabile e tipico per la sua varietà.
Cheese Moisture Salt Balance recensione di produzione pratica
L'umidità e il sale sono raramente uniformi immediatamente dopo la fabbricazione o la salamoia. Un blocco, la ruota, il mocassino o il formaggio strizzato può avere una zona esterna con sale più alto e umidità inferiore rispetto al nucleo. Sampling solo la superficie può sovrastimare il controllo; campionamento solo il centro può perdere il rischio di risciacquo. Per lo sviluppo e la risoluzione dei problemi, analizzare sia la superficie che il nucleo quando i gradienti sono previsti.
Anche il tempo conta. Il sale continua a diffondersi dopo la salatura o la salatura secca, e l'umidità continua a equilibrare durante lo stoccaggio precoce. Un risultato di rilascio preso troppo presto potrebbe non rappresentare la condizione di mangiare. Per i formaggi stagionati, tracciare le stesse variabili sopra l'età: umidità, sale, pH, attività idrica, azoto solubile o altro indice di proteolisi, texture e sensoriale. L'equilibrio che sembra accettabile al giorno tre può essere sbagliato al giorno sessanta.
Imballaggio e umidità possono spostare l'equilibrio dopo la produzione. Vuoto, cera, sciacquato naturale, stoccaggio salamoia e atmosfera modificata creano ogni ambiente di umidità diverso. Se un formaggio si asciuga in superficie, sale-in-moisture aumenta e la consistenza può diventare duro o risciacquare. Se l'umidità è intrappolata, il lievito di superficie, lo striscio o lo stampo possono crescere in modo diverso. Il controllo dell'umidità e del sale si estende quindi al design dello storage.
FAQ
Perché il sale inumidito è più utile del sale totale?
Sale-in-moisture stima la concentrazione di sale nella fase del siero di formaggio, che controlla l'attività dell'acqua, la crescita microbica, l'attività enzimatica e la consistenza più direttamente del sale totale da solo.
Il sodio può essere semplicemente sostituito con sale di potassio nel formaggio?
La sostituzione parziale può ridurre il sodio, ma il potassio e altre cationi possono cambiare sapore, amarezza, proteolisi, comportamento del pH e ecologia microbica, quindi il formaggio deve essere convalidato.
Fonti
- Comprendere il ruolo del pH nella produzione di formaggi: aspetti generali di qualità e sicurezza del formaggioControllo di accesso aperto utilizzato per il pH del formaggio, equilibrio minerale curdo, maturazione, sicurezza, attività enzimatica e meccanismi di difetto.
- Innovazioni emergenti per ridurre il contenuto di sale in formaggio; effetti di sale su aroma, texture e vita di scaffalature di formaggio; e uso corrente del sale: una recensioneRecensione di accesso aperto utilizzata per il sale-in-moisture, sapore, texture, controllo microbico, durata della mensola e trade-off di riduzione del sodio.
- Effetto di sodio, potassio, magnesio e cationi di sale di calcio su pH, proteolisi, acidi organici e popolazioni microbiche durante lo stoccaggio di formaggio di CheddarCarta ad accesso aperto utilizzata per la sostituzione della cazione del sale, maturazione del Cheddar, pH, proteolisi, acidi organici e popolazioni microbiche.
- Predivisione dell'attività dell'acqua nei formaggi a lunga durata con umidità, sale, aminoacidi liberi e lattatoCarta aperta utilizzata per il controllo dell'attività dell'acqua nei formaggi a lunga durata attraverso l'umidità, NaCl, aminoacidi liberi e lattato.
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- Proteolisi e lipolisi del formaggio di latte di capraRivista di archivio aperta utilizzata per proteolisi, lipolisi, pH, umidità, rapporto sali-to-umidità, temperatura e tempo di maturazione.
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