खाद्य योज्य E334 टार्टरिक एसिड

वाइन और कन्फेक्शनरी महत्व वाला एक स्टीरियोस्पेसिफिक एसिड

E334 टार्टरिक एसिड भोजन-योज्य उपयोग के लिए L(+)-टार्टरिक एसिड को संदर्भित करता है।स्टीरियोकेमिस्ट्री मायने रखती है: ईएफएसए की 2020 टार्ट्रेट राय में एल(+)- टार्टरिक एसिड और संबंधित टार्ट्रेट लवण को संबोधित किया गया है, और चयापचय प्रबंधन प्रजाति-निर्भर है।खाद्य प्रौद्योगिकी में टार्टरिक एसिड को तेज अम्लता, कम पीएच योगदान, टार्ट्रेट लवण के साथ बफर व्यवहार और अंगूर और वाइन में इसकी प्राकृतिक भूमिका के लिए महत्व दिया जाता है।यह वाइन, अंगूर उत्पादों, कन्फेक्शनरी, बेकिंग पाउडर और एसिडुलेंट सिस्टम में आम है जहां एक मजबूत स्वच्छ एसिड प्रोफ़ाइल वांछित है।

टार्टरिक एसिड स्वाद और क्रिस्टलीकरण व्यवहार में साइट्रिक और मैलिक एसिड से भिन्न होता है।वाइन में, टार्टरिक एसिड और पोटेशियम कोल्ड स्टोरेज के दौरान पोटेशियम बिटार्ट्रेट क्रिस्टल बना सकते हैं।वे क्रिस्टल हानिरहित हैं लेकिन उपभोक्ताओं के लिए अस्वीकार्य हो सकते हैं।इसलिए वाइन-संबंधित प्रणालियों में E334 केवल अम्लीकरण के बारे में नहीं है;यह टार्ट्रेट स्थिरता से भी जुड़ता है।

वाइन एसिड संतुलन और टार्ट्रेट स्थिरता

वाइन में, टार्टरिक एसिड पीएच, अनुमापन योग्य अम्लता, माइक्रोबियल स्थिरता, रंग और संवेदी चमक को प्रभावित करता है।टार्टरिक एसिड मिलाने से पीएच कम हो सकता है और ताजगी बढ़ सकती है, लेकिन यह टार्ट्रेट संतृप्ति को भी बदल सकता है।विनियमन और वाइन शैली के आधार पर क्रिस्टल जोखिम को प्रबंधित करने के लिए शीत स्थिरीकरण, मेटाटार्टरिक एसिड, कार्बोक्सिमिथाइलसेलुलोज और अन्य तकनीकों का उपयोग किया जा सकता है।एक वाइन फ़ाइल में पीएच, अनुमापन योग्य अम्लता, पोटेशियम, टार्ट्रेट स्थिरता और संवेदी परिणाम रिकॉर्ड होना चाहिए।

कन्फेक्शनरी में, टार्टरिक एसिड तेज अम्लता प्रदान करता है और बुदबुदाहट के लिए बाइकार्बोनेट सिस्टम के साथ काम कर सकता है।बेकिंग पाउडर में, बाइकार्बोनेट के साथ एसिड प्रतिक्रिया दर मायने रखती है।यदि टार्टरिक एसिड बहुत तेजी से प्रतिक्रिया करता है, तो संरचना सेट होने से पहले ही गैस नष्ट हो सकती है।कैंडीज़ में, एसिड सैंडिंग या एसिड कोर सिस्टम को हाइज्रोस्कोपिसिटी और सतह चिपचिपाहट को नियंत्रित करना चाहिए।

एडीआई और विशिष्टता

ईएफएसए ने प्रति दिन 240 मिलीग्राम/किग्रा शरीर के वजन का एक समूह एडीआई स्थापित किया है जिसे एल(+)-टार्टरिक एसिड और टार्ट्रेट के लिए टार्टरिक एसिड के रूप में व्यक्त किया गया है।राय में उपलब्ध एल(+)-फॉर्म डेटा से कोई जीनोटॉक्सिक चिंता और कोई प्रासंगिक प्रतिकूल प्रभाव नहीं पाया गया।यह सुरक्षा संदर्भ मूल्यांकन किए गए रूपों के लिए विशिष्ट है और इसे अस्पष्ट "कार्बनिक एसिड" भाषा द्वारा प्रतिस्थापित नहीं किया जाना चाहिए।आपूर्तिकर्ता विनिर्देशों को एल (+) - टार्टरिक एसिड पहचान, परख, भारी धातु, ऑप्टिकल शुद्धता जहां प्रासंगिक और खाद्य-ग्रेड स्थिति की पुष्टि करनी चाहिए।

रिलीज़ और समस्या निवारण

रिलीज में एसिड खुराक, अंतिम पीएच, अनुमापनीय अम्लता, संवेदी अम्लता और अनुप्रयोग-विशिष्ट समापन बिंदु शामिल होना चाहिए।वाइन को टार्ट्रेट स्थिरता और पोटेशियम संदर्भ की आवश्यकता होती है।कन्फेक्शनरी को एसिड वितरण, नमी और सतह स्थिरता की आवश्यकता होती है।लीवनिंग सिस्टम को गैस रिलीज टाइमिंग की आवश्यकता होती है।यदि वाइन में क्रिस्टल दिखाई देते हैं, तो पोटेशियम, कोल्ड एक्सपोज़र और टार्ट्रेट संतृप्ति की जांच करें।यदि कैंडी चिपचिपी हो जाती है, तो एसिड हाइग्रोस्कोपिसिटी, कोटिंग और आर्द्रता की जांच करें।यदि पके हुए माल की मात्रा कम हो जाती है, तो एसिड-बेस प्रतिक्रिया समय की जांच करें।जब अनुप्रयोग तंत्र स्पष्ट होता है तो E334 एक सटीक एसिडुलेंट होता है।

ऑपरेटर नियंत्रण

ऑपरेटरों को एसिड फॉर्म, परख और जोड़ बिंदु को सत्यापित करना चाहिए।वाइन में, शीत-स्थिरता परीक्षणों को एसिड समायोजन के बाद अंतिम मिश्रण से जोड़ा जाना चाहिए।कन्फेक्शनरी में, सतह की नमी और एसिड कण का आकार चिपचिपाहट को प्रभावित करते हैं।लेवनिंग सिस्टम में, वास्तविक बैटर तापमान के तहत बाइकार्बोनेट के साथ प्रतिक्रिया दर की जांच की जानी चाहिए।

उत्पाद डिज़ाइन उदाहरण

हार्ड कैंडी में, टार्टरिक एसिड एक तेज़ खट्टा प्रोफ़ाइल देता है और तेज़ स्वाद का हमला बनाने के लिए एसिड मिश्रण में इसका उपयोग किया जा सकता है।निर्माता को एसिड कण आकार, नमी और सतह अनुप्रयोग को नियंत्रित करना चाहिए क्योंकि एसिड नमी खींच सकते हैं और कैंडीज को चिपचिपा बना सकते हैं।उत्सर्जक प्रणालियों में, टार्टरिक एसिड कार्बन डाइऑक्साइड उत्पन्न करने के लिए बाइकार्बोनेट के साथ प्रतिक्रिया कर सकता है;प्रतिक्रिया का समय कण आकार, नमी और संपीड़न पर निर्भर करता है।एक टैबलेट जो भंडारण के दौरान प्रतिक्रिया करता है वह विफल हो गया है, भले ही सूत्र गणना सही हो।

वाइन में, किण्वन के बाद टार्टरिक एसिड मिलाने से पीएच कम करके ताजगी और माइक्रोबियल स्थिरता में सुधार हो सकता है, लेकिन यह टार्ट्रेट अस्थिरता को भी बढ़ा सकता है।शीत परीक्षण और पोटेशियम माप को अंतिम मिश्रण के बाद किया जाना चाहिए।अंगूर के सांद्रण और फलों की तैयारी में, टार्टरिक एसिड प्रामाणिकता या स्वाद प्रोफ़ाइल का हिस्सा हो सकता है, लेकिन पीएच और अनुमापन योग्य अम्लता को अभी भी रिलीज सीमा की आवश्यकता होती है।

ऑडिट चेकलिस्ट

E334 लेख में बताया जाना चाहिए कि क्या लक्ष्य वाइन पीएच, कैंडी खट्टापन, बुदबुदाहट या खमीरीकरण है।रिलीज़ परीक्षण उस लक्ष्य से मेल खाना चाहिए।वाइन को टार्ट्रेट स्थिरता की आवश्यकता होती है।कैंडी को सतह की नमी की आवश्यकता होती है।बुदबुदाहट को गैस छोड़ने की आवश्यकता होती है।बेकिंग के लिए प्रतिक्रिया समय की आवश्यकता होती है।उन भेदों के बिना, टार्टरिक एसिड सामग्री एक और नकली एसिडुलेंट पैराग्राफ बन जाती है।

नियंत्रण बदलें

टार्टरिक एसिड परिवर्तनों में ऑप्टिकल शुद्धता, कण आकार, परख और नमी शामिल होनी चाहिए।कैंडी सैंडिंग में, कण का आकार खट्टापन और चिपचिपाहट को प्रभावित करता है।चमकती गोलियों में, नमी नियंत्रण महत्वपूर्ण है क्योंकि भंडारण के दौरान एसिड-बेस प्रतिक्रिया शुरू हो सकती है।वाइन में, सभी एसिड मिलाने और ठंडे संपर्क के बाद अंतिम मिश्रण का परीक्षण किया जाना चाहिए।

टार्टरिक एसिड की सूक्ष्मजीवविज्ञानी भूमिका पीएच और एसिड तनाव के माध्यम से अप्रत्यक्ष है।यदि अम्लीय भोजन में उपयोग किया जाता है, तो संतुलन पीएच अभी भी मायने रखता है।यदि मुख्य रूप से स्वाद के लिए उपयोग किया जाता है, तो अनुमापनीय अम्लता और संवेदी प्रोफ़ाइल अधिक मायने रखती है।यदि रिसाव प्रणाली में उपयोग किया जाता है, तो गैस रिलीज दर मायने रखती है।इन सभी उपयोगों को एक "एसिड रेगुलेटर" फ़ंक्शन के रूप में मानने से कम मूल्य वाली सामग्री और खराब प्लांट रिकॉर्ड बनते हैं।

अंतिम रिलीज मैट्रिक्स

अंतिम रिलीज़ मैट्रिक्स में एसिड पहचान, पीएच, अनुमापनीय अम्लता, नमी, संवेदी तीक्ष्णता और अनुप्रयोग समापन बिंदु शामिल होना चाहिए।वाइन को ठंडी स्थिरता की आवश्यकता होती है;कैंडी को सतही सूखापन की आवश्यकता होती है;बुदबुदाहट को गैस छोड़ने की आवश्यकता होती है;खमीर उठाने के लिए मात्रा की आवश्यकता होती है।यही कारण है कि टार्टरिक एसिड का मूल्यांकन केवल पीएच द्वारा नहीं किया जा सकता है।इसका मूल्य अम्ल शक्ति, स्वाद आकार और प्रतिक्रिया व्यवहार का संयोजन है।

खाद्य योज्य E334 टार्टरिक एसिड के लिए सत्यापन फोकस

किसी संयंत्र या विकास प्रयोगशाला में खाद्य योज्य ई334 टार्टरिक एसिड का उपयोग करने वाले पाठक को यह जानना आवश्यक है कि कौन सी स्थिति इसका कारण है।कार्य सीमा घटक की पहचान, प्रक्रिया इतिहास, विश्लेषणात्मक विधि, भंडारण की स्थिति और रिलीज निर्णय है;उस सीमा के बाहर, एक उत्तीर्ण परिणाम भ्रामक हो सकता है क्योंकि दोष प्रकट होने के लिए पर्याप्त समय होने से पहले उत्पाद का नमूना लिया जा सकता है।

एडिटिव E334 टार्टरिक एसिड: एडिटिव-फ़ंक्शन विनिर्देश

खाद्य योज्य E334 टार्टरिक एसिडइसे योगात्मक पहचान, शुद्धता, कानूनी खाद्य श्रेणी, अधिकतम अनुमत स्तर, कैरी-ओवर, मैट्रिक्स संगतता, घोषणा और तकनीकी कार्य के माध्यम से नियंत्रित किया जाना चाहिए।वे शब्द पूरक नहीं हैं;वे उन साक्ष्यों को परिभाषित करते हैं जो साबित करते हैं कि उत्पाद, लॉट या प्रक्रिया अभी भी अपनी इच्छित नियंत्रण सीमा के अंदर है या नहीं।

के लिएखाद्य योज्य E334 टार्टरिक एसिड, निर्णय सीमा खुराक अनुमोदन, लेबल जांच, बाजार प्रतिबंध, स्थानापन्न चयन या आपूर्तिकर्ता पुनः योग्यता है।समीक्षक को परख, शुद्धता विवरण, फॉर्मूलेशन खुराक गणना, तैयार उत्पाद की जांच, लेबल समीक्षा और मैट्रिक्स प्रदर्शन परीक्षण के लिए उस सीमा का पता लगाना चाहिए, फिर रिकॉर्ड करना चाहिए कि वे डेटा इस सटीक उत्पाद और शीर्षक के लिए पर्याप्त क्यों हैं।

मेंखाद्य योज्य E334 टार्टरिक एसिड, विफलता विवरण में गलत योजक वर्ग, अत्यधिक खुराक, कमजोर कार्य, नियामक बेमेल, अघोषित कैरी-ओवर या पीएच और गर्मी इतिहास के साथ खराब संगतता का नाम होना चाहिए।अनुवर्ती रिकॉर्ड में नमूना बिंदु, विधि की स्थिति, लॉट की पहचान, भंडारण आयु और सुधारात्मक कार्रवाई को संरक्षित किया जाना चाहिए ताकि कोई अन्य समीक्षक निष्कर्ष को दोहरा सके।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

सूत्रों का कहना है

• एल(+)-टार्टरिक एसिड और टार्ट्रेट का पुनर्मूल्यांकन (ई334-ई337, ई354)ईएफएसए राय का उपयोग टार्टरिक एसिड एडीआई और सुरक्षा संदर्भ के लिए किया जाता है।
• एसिटिक एसिड, लैक्टिक एसिड, साइट्रिक एसिड, टार्टरिक एसिड और E472a-f का पुनर्मूल्यांकनईएफएसए राय का उपयोग साइट्रिक एसिड/टार्टरिक एसिड चयापचय और कम विष विज्ञान संबंधी चिंता संदर्भ के लिए किया जाता है।
• पबकेम: एल-टार्टरिक एसिडटार्टरिक एसिड पहचान और स्टीरियोकैमिस्ट्री संदर्भ के लिए उपयोग किया जाने वाला खुला रासायनिक डेटाबेस।
• खाद्य संरक्षण में कार्बनिक अम्ल: सहक्रियाओं, आणविक अंतर्दृष्टि और सतत अनुप्रयोगों की खोजकार्बनिक-एसिड रोगाणुरोधी और पीएच-नियंत्रण तंत्र के लिए ओपन-एक्सेस समीक्षा का उपयोग किया जाता है।
• खाद्य जैव-संरक्षण में हालिया दृष्टिकोण - एक समीक्षासंरक्षण बाधाओं के रूप में कार्बनिक अम्लों के लिए ओपन-एक्सेस समीक्षा का उपयोग किया जाता है।
• ईएफएसए: खाद्य योजकखाद्य-योज्य पुनर्मूल्यांकन और ईयू सुरक्षा-मूल्यांकन संदर्भ के लिए उपयोग किया जाता है।
• खाद्य योज्य ऑनलाइन डेटाबेस के लिए कोडेक्स सामान्य मानकअंतरराष्ट्रीय योगात्मक श्रेणियों और कार्यात्मक वर्गों के लिए उपयोग किया जाता है।
• एफडीए खाद्य योज्य स्थिति सूचीयूएस एडिटिव नामकरण, स्थिति और क्रॉस-चेकिंग के लिए उपयोग किया जाता है।