खाद्य योज्य E270 लैक्टिक एसिड

किण्वन और खाद्य-सुरक्षा भूमिकाओं के साथ हाइड्रोक्सी एसिड

E270 लैक्टिक एसिड 2-हाइड्रॉक्सीप्रोपेनोइक एसिड है।यह स्वाभाविक रूप से किण्वित खाद्य पदार्थों और मानव चयापचय में होता है, और यह भोजन के उपयोग के लिए किण्वन द्वारा व्यापक रूप से उत्पादित होता है।यह ऑप्टिकल आइसोमर्स के रूप में मौजूद है, आमतौर पर एल-लैक्टिक एसिड और डी-लैक्टिक एसिड, और खाद्य विनिर्देश बाजार और अनुप्रयोग के आधार पर आइसोमर संरचना को संबोधित कर सकते हैं।खाद्य प्रौद्योगिकी में, लैक्टिक एसिड का उपयोग एसिडुलेंट, पीएच नियामक, स्वाद एसिड, बफरिंग घटक और रोगाणुरोधी बाधा के रूप में किया जाता है।

लैक्टिक एसिड का स्वाद एसिटिक एसिड की तुलना में अधिक चिकना और कम सिरका जैसा होता है, जो इसे मांस, डेयरी-शैली, बेकरी, पेय और तैयार-खाद्य प्रणालियों में उपयोगी बनाता है जहां एक नरम एसिड प्रोफ़ाइल वांछित होती है।इसके कार्य को "पीएच समायोजन" तक कम नहीं किया जाना चाहिए।यह प्रोटीन चार्ज, खनिज संतुलन, माइक्रोबियल पारिस्थितिकी, स्वाद और रंग को प्रभावित कर सकता है।मांस और पोल्ट्री सतह के उपचार में, लैक्टिक एसिड का उपयोग निर्दिष्ट एकाग्रता, तापमान और संपर्क-समय की स्थितियों के तहत परिशोधन सहायता के रूप में भी किया जाता है।

कमजोर-एसिड निषेध और सतह परिशोधन

अन्य कमजोर कार्बनिक अम्लों की तरह, लैक्टिक एसिड आंशिक रूप से माइक्रोबियल कोशिकाओं में असंबद्ध-एसिड प्रवेश और इंट्रासेल्युलर अम्लीकरण के माध्यम से काम करता है।यह झिल्ली क्षमता और चयापचय गतिविधि को भी परेशान कर सकता है।रोगाणुरोधी परिणाम पीएच, एकाग्रता, संपर्क समय, लक्षित जीव, भोजन की सतह, तापमान और कार्बनिक भार पर निर्भर करता है।कार्बनिक एसिड और मांस परिशोधन की ओपन-एक्सेस समीक्षा से पता चलता है कि लैक्टिक और एसिटिक एसिड मांस की सतहों पर रोगजनकों को कम कर सकते हैं, लेकिन प्रभाव सार्वभौमिक के बजाय प्रक्रिया-विशिष्ट है।

सतह का संदूषण तैयार डिब्बाबंद भोजन को संरक्षित करने से अलग है।शव या मांस-सतह के अनुप्रयोग में, प्रासंगिक साक्ष्य परिभाषित स्प्रे या डिप स्थितियों के तहत लॉग में कमी और अस्वीकार्य संवेदी क्षति की अनुपस्थिति है।तैयार किए गए भोजन में, प्रासंगिक साक्ष्य अंतिम पीएच, जल गतिविधि, पैकेज, भंडारण और शेल्फ-जीवन है।एक प्रीमियम E270 फ़ाइल को तंत्र को समझाए बिना उन दो संदर्भों को मिश्रित नहीं करना चाहिए।

मैट्रिक्स प्रभाव और संवेदी सीमाएँ

लैक्टिक एसिड प्रोटीन और खनिजों के साथ परस्पर क्रिया करता है।डेयरी-शैली प्रणालियों में यह प्रोटीन को उनकी आइसोइलेक्ट्रिक रेंज की ओर ले जा सकता है, जिससे जेलेशन, तालमेल और बनावट प्रभावित होती है।यदि सांद्रण या संपर्क समय अत्यधिक हो तो मांस में एसिड उपचार से रंग बदल सकता है या पानी रुक सकता है।पेय पदार्थों में, उच्च बफरिंग क्षमता को लक्ष्य पीएच तक पहुंचने के लिए अधिक एसिड की आवश्यकता हो सकती है, लेकिन इससे खट्टापन पैदा हो सकता है।बेकरी में, लैक्टिक एसिड और लैक्टेट अन्य बाधाओं के साथ जोड़े जाने पर स्वाद और मोल्ड-नियंत्रण रणनीतियों को प्रभावित कर सकते हैं।

नियंत्रण चर अंतिम पीएच, अनुमापनीय अम्लता, एसिड एकाग्रता, बफर क्षमता, संपर्क समय और संवेदी सीमा हैं।समान पीएच वाले दो उत्पादों का स्वाद भिन्न हो सकता है यदि एक लैक्टिक एसिड का उपयोग करता है और दूसरा एसिटिक या साइट्रिक एसिड का उपयोग करता है।इसी तरह, समान लैक्टिक एसिड खुराक वाले दो उत्पादों में अलग-अलग माइक्रोबियल स्थिरता हो सकती है यदि प्रोटीन, नमक, चीनी या पानी की गतिविधि भिन्न हो।सत्यापन मैट्रिक्स-विशिष्ट होना चाहिए।

सुरक्षा संदर्भ और दस्तावेज़ीकरण

लैक्टिक एसिड और संबंधित एडिटिव एसिड डेरिवेटिव को कवर करने वाले ईएफएसए के व्यापक पुनर्मूल्यांकन ने समीक्षा किए गए संदर्भ में मनुष्यों के लिए प्रासंगिक प्रतिकूल प्रभावों की पहचान नहीं की, और लैक्टिक एसिड एक सामान्य चयापचय मध्यवर्ती है।खाद्य-उपयोग के स्तर पर कम सुरक्षा चिंता उचित विनिर्देशन नियंत्रण को प्रतिस्थापित नहीं करती है।सांद्रित लैक्टिक एसिड संक्षारक होता है, और खाद्य-ग्रेड सामग्री को परख, ऑप्टिकल शुद्धता, जहां प्रासंगिक हो, अशुद्धियों, भारी धातुओं और माइक्रोबियल गुणवत्ता के लिए नियंत्रित किया जाना चाहिए।

दस्तावेज़ीकरण में उपयोग का कारण परिभाषित होना चाहिए: अम्लीकरण, स्वाद, बफरिंग, परिशोधन या संरक्षण समर्थन।इसमें ताकत, खुराक, अंतिम पीएच, अनुमापन योग्य अम्लता, सतह के उपचार के रूप में उपयोग किए जाने पर संपर्क समय और लक्ष्य जीव या गुणवत्ता विशेषता शामिल होनी चाहिए।यदि E270 का उपयोग शिशु-संबंधी या विशेष-पोषण उत्पादों में किया जाता है, तो आइसोमर संरचना और स्थानीय आवश्यकताओं पर अतिरिक्त ध्यान देने की आवश्यकता है।

जब लैक्टिक एसिड गलत परिणाम देता है

यदि लैक्टिक एसिड उपचार के बाद माइक्रोबियल गिनती अधिक रहती है, तो एकाग्रता, स्प्रे कवरेज, कार्बनिक भार, संपर्क समय, तापमान और प्रारंभिक संदूषण की जांच करें।यदि कोई सॉस या पेय पदार्थ खराब हो जाता है, तो संतुलन पीएच, एसिड-सहिष्णु खमीर, पैकेज और पानी की गतिविधि की जांच करें।यदि प्रोटीन की बनावट बदलती है, तो प्रोटीन चार्ज और ताप इतिहास के सापेक्ष पीएच की समीक्षा करें।यदि स्वाद बहुत खट्टा है, तो pH स्वीकार्य प्रतीत होने पर भी अनुमापनीय अम्लता अधिक हो सकती है।लैक्टिक एसिड उपयोगी है क्योंकि यह भोजन-मूल और कार्यात्मक दोनों है, लेकिन इसे उत्पाद में विशिष्ट नियंत्रण बिंदु से जोड़ा जाना चाहिए।

E270 के लिए दस्तावेज़ जारी करें

रिलीज़ फ़ाइल में एसिड ताकत, आइसोमर विनिर्देश जहां प्रासंगिक हो, खुराक, अंतिम पीएच, अनुमापनीय अम्लता और उपयोग का कारण बताया जाना चाहिए।सतह परिशोधन उपयोग के लिए, एकाग्रता, तापमान, संपर्क समय, उपकरण कवरेज और सूक्ष्मजीवविज्ञानी सत्यापन रिकॉर्ड करें।किण्वित-स्वाद के उपयोग के लिए, संवेदी लक्ष्य और एसिड मिश्रण रिकॉर्ड करें।एक प्रोटीन प्रणाली के लिए, बनावट और तालमेल को रिकॉर्ड करें क्योंकि लैक्टिक एसिड चार्ज संतुलन और पानी के बंधन को बदल सकता है।

लैक्टिक एसिड को अक्सर इसलिए चुना जाता है क्योंकि उपभोक्ता किण्वन-शैली की अम्लता को पहचानते हैं।यदि एसिड का उपयोग खराब प्रक्रिया नियंत्रण के लिए छिपे सुधार के रूप में किया जाता है तो यह धारणा खो सकती है।संयंत्र को यह परिभाषित करना चाहिए कि क्या E270 एक डिज़ाइन किया गया स्वाद और संरक्षण बाधा है या एक बैच समायोजन उपकरण है।बैच समायोजन तभी स्वीकार्य है जब सुधार सीमा और अंतिम विश्लेषणात्मक सीमाएँ मान्य हों।

आपूर्तिकर्ता और परिवर्तन नियंत्रण

आपूर्तिकर्ता परिवर्तन में परख, ऑप्टिकल शुद्धता जहां प्रासंगिक हो, किण्वन स्रोत, अशुद्धता प्रोफ़ाइल, रंग, गंध और माइक्रोबियल स्थिति की समीक्षा की जानी चाहिए।एक अलग लैक्टिक एसिड ग्रेड स्वाद, बफरिंग प्रतिक्रिया या प्रोटीन व्यवहार को बदल सकता है, भले ही लेबल नाम अपरिवर्तित हो।यदि उत्पाद नियामक पीएच सीमा तक पहुंचने के लिए E270 का उपयोग करता है, तो परिवर्तन नियंत्रण में दोहराव संतुलन पीएच और अनुमापनीय अम्लता शामिल होनी चाहिए।यदि इसका उपयोग सतह परिशोधन के लिए किया जाता है, तो बार-बार माइक्रोबियल कमी डेटा की आवश्यकता हो सकती है क्योंकि एकाग्रता और गीलापन व्यवहार बदल सकता है।

खाद्य योज्य E270 लैक्टिक एसिड के लिए रिलीज़ तर्क

खाद्य योज्य ई270 लैक्टिक एसिड को खाद्य योज्य ई कोड में एक संकीर्ण तकनीकी लेंस की आवश्यकता है: घटक पहचान, प्रक्रिया इतिहास, विश्लेषणात्मक विधि, भंडारण की स्थिति और रिलीज निर्णय।यहीं पर लेख विषय का नामकरण करने से लेकर यह समझाने तक जाता है कि किस चर को नियंत्रित किया जाना चाहिए, वह चर क्यों चलता है और क्या साक्ष्य को अविश्वसनीय बना देगा।

फ़ूड एडिटिव E270 लैक्टिक एसिड की स्रोत सूची तब सबसे मजबूत होती है जब प्रत्येक उद्धरण में एक कार्य होता है।पबकेम: लैक्टिक एसिड वैज्ञानिक आधार का समर्थन करता है, एसिटिक एसिड, लैक्टिक एसिड, साइट्रिक एसिड, टार्टरिक एसिड और संबंधित एस्टर का पुनर्मूल्यांकन प्रसंस्करण या गुणवत्ता कोण का समर्थन करता है, और खाद्य संरक्षण में कार्बनिक एसिड: सिनर्जी, आणविक अंतर्दृष्टि और सतत अनुप्रयोगों की खोज लेख को एकल विधि या एकल उत्पाद मैट्रिक्स पर निर्भर होने से रोकने में मदद करती है।

इस खाद्य योज्य E270 लैक्टिक एसिड पृष्ठ से पाठक को यह निर्णय लेने में मदद मिलेगी कि आगे क्या करना है।यदि अस्पष्ट भिन्नता, कमजोर रिलीज तर्क, शिकायत की पुनरावृत्ति या परीक्षण से उत्पादन तक खराब स्थानांतरण देखा जाता है, तो सबसे मजबूत प्रतिक्रिया तंत्र की पुष्टि करना, समय से पहले रिलीज से लॉट की रक्षा करना और केवल साक्ष्य द्वारा समर्थित चर को समायोजित करना है।

एडिटिव E270 लैक्टिक एसिड: एडिटिव-फ़ंक्शन विशिष्टता

खाद्य योज्य E270 लैक्टिक एसिडइसे योगात्मक पहचान, शुद्धता, कानूनी खाद्य श्रेणी, अधिकतम अनुमत स्तर, कैरी-ओवर, मैट्रिक्स संगतता, घोषणा और तकनीकी कार्य के माध्यम से नियंत्रित किया जाना चाहिए।वे शब्द पूरक नहीं हैं;वे उन साक्ष्यों को परिभाषित करते हैं जो साबित करते हैं कि उत्पाद, लॉट या प्रक्रिया अभी भी अपनी इच्छित नियंत्रण सीमा के अंदर है या नहीं।

के लिएखाद्य योज्य E270 लैक्टिक एसिड, निर्णय सीमा खुराक अनुमोदन, लेबल जांच, बाजार प्रतिबंध, स्थानापन्न चयन या आपूर्तिकर्ता पुनः योग्यता है।समीक्षक को परख, शुद्धता विवरण, फॉर्मूलेशन खुराक गणना, तैयार उत्पाद की जांच, लेबल समीक्षा और मैट्रिक्स प्रदर्शन परीक्षण के लिए उस सीमा का पता लगाना चाहिए, फिर रिकॉर्ड करना चाहिए कि वे डेटा इस सटीक उत्पाद और शीर्षक के लिए पर्याप्त क्यों हैं।

मेंखाद्य योज्य E270 लैक्टिक एसिड, विफलता विवरण में गलत योजक वर्ग, अत्यधिक खुराक, कमजोर कार्य, नियामक बेमेल, अघोषित कैरी-ओवर या पीएच और गर्मी इतिहास के साथ खराब संगतता का नाम होना चाहिए।अनुवर्ती रिकॉर्ड में नमूना बिंदु, विधि की स्थिति, लॉट की पहचान, भंडारण आयु और सुधारात्मक कार्रवाई को संरक्षित किया जाना चाहिए ताकि कोई अन्य समीक्षक निष्कर्ष को दोहरा सके।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

सूत्रों का कहना है

• पबकेम: लैक्टिक एसिडलैक्टिक एसिड पहचान, स्टीरियोकैमिस्ट्री और भौतिक रासायनिक संदर्भ के लिए उपयोग किया जाने वाला खुला रासायनिक डेटाबेस।
• एसिटिक एसिड, लैक्टिक एसिड, साइट्रिक एसिड, टार्टरिक एसिड और संबंधित एस्टर का पुनर्मूल्यांकनएसिटिक और लैक्टिक एसिड खाद्य-योज्य सुरक्षा और चयापचय संदर्भ के लिए ईएफएसए राय का उपयोग किया जाता है।
• खाद्य संरक्षण में कार्बनिक अम्ल: सहक्रियाओं, आणविक अंतर्दृष्टि और सतत अनुप्रयोगों की खोजएसिटिक, लैक्टिक और प्रोपियोनिक एसिड रोगाणुरोधी तंत्र के लिए ओपन-एक्सेस समीक्षा का उपयोग किया जाता है।
• मांस पशु प्रजातियों के वध के दौरान एक माइक्रोबियल कीटाणुनाशक के रूप में कार्बनिक अम्ल (लैक्टिक और एसिटिक) का उपयोग: एक समीक्षालैक्टिक/एसिटिक एसिड परिशोधन स्थितियों और सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रभावों के लिए ओपन-एक्सेस समीक्षा का उपयोग किया जाता है।
• खाद्य जैव-संरक्षण में हालिया दृष्टिकोण - एक समीक्षाकिण्वन-व्युत्पन्न संरक्षण बाधाओं के रूप में कार्बनिक अम्लों के लिए उपयोग की जाने वाली ओपन-एक्सेस समीक्षा।
• ईएफएसए: खाद्य योजकयूरोपीय संघ के खाद्य-योज्य सुरक्षा मूल्यांकन और पुनर्मूल्यांकन संदर्भ के लिए उपयोग किया जाता है।
• खाद्य योज्य ऑनलाइन डेटाबेस के लिए कोडेक्स सामान्य मानकअंतर्राष्ट्रीय श्रेणी, आईएनएस और तकनीकी-कार्य संदर्भ के लिए उपयोग किया जाता है।
• एफडीए खाद्य योज्य स्थिति सूचीयूएस नामकरण और एडिटिव-स्टेटस क्रॉस-चेकिंग के लिए उपयोग किया जाता है।