नाइट्रेट एक भंडार है, न कि तत्काल उपचार करने वाला अभिकारक
E251 सोडियम नाइट्रेट एक सोडियम नमक है जो अनुमति होने पर खाद्य पदार्थों को नाइट्रेट आयन, NO3- की आपूर्ति करता है।परिष्कृत मांस और कुछ पनीर अनुप्रयोगों में, नाइट्रेट को प्राथमिक रूप से महत्व नहीं दिया जाता है क्योंकि नाइट्रेट ही उपचारित रंग बनाता है।इसका महत्व समय के साथ नाइट्रेट को नाइट्राइट में कम करने के लिए चयनित सूक्ष्मजीवों या एंजाइमों की क्षमता से आता है।नाइट्राइट तब नाइट्रिक ऑक्साइड बना सकता है, ठीक किए गए रंग रसायन विज्ञान में भाग ले सकता है, धीमी गति से ऑक्सीकरण कर सकता है और पूरी प्रक्रिया मान्य होने पर सुरक्षा-प्रासंगिक अवायवीय खतरों को दबाने में मदद कर सकता है।इसलिए एक प्रीमियम E251 फ़ाइल में नाइट्रेट को सामान्य परिरक्षक के रूप में प्रस्तुत करने के बजाय नाइट्रेट-टू-नाइट्राइट मार्ग का वर्णन करना चाहिए।
यह भंडार व्यवहार सोडियम नाइट्रेट को तेजी से पकाए गए उत्पादों की तुलना में लंबे समय तक चलने वाली प्रक्रियाओं जैसे सूखे-पके हुए और किण्वित मांस के लिए अधिक प्रासंगिक बनाता है, जिन्हें तत्काल नाइट्राइट कार्रवाई की आवश्यकता होती है।कमी की गति स्टार्टर कल्चर, प्राकृतिक वनस्पति, नमक, पीएच, रेडॉक्स क्षमता, तापमान और सुखाने के इतिहास पर निर्भर करती है।यदि उन चरों को नियंत्रित नहीं किया जाता है, तो नाइट्रेट अप्रयुक्त रह सकता है, बहुत धीमी गति से परिवर्तित हो सकता है, या गलत समय पर अवशिष्ट नाइट्राइट बना सकता है।सोडियम लक्ष्य वाले उत्पादों में सोडियम योगदान भी फॉर्मूलेशन समीक्षा का हिस्सा है।
माइक्रोबियल रूपांतरण और प्रक्रिया का समय
किण्वित सॉसेज और लंबे समय तक पके हुए उत्पादों में, नाइट्रेट कम करने वाले बैक्टीरिया NO3- को NO2- में परिवर्तित कर सकते हैं।रूपांतरण स्वचालित नहीं है.स्टार्टर कल्चर नाइट्रेट रिडक्टेस गतिविधि में भिन्न होते हैं, और अम्लीकरण माइक्रोबियल चयापचय को बदल सकता है।पर्याप्त नाइट्राइट उत्पन्न होने से पहले तेज़ पीएच ड्रॉप नाइट्रेट कटौती को रोक सकता है, जबकि धीमी किण्वन अन्य बाधाओं के कमजोर होने पर सुरक्षा जोखिम पैदा कर सकता है।प्रक्रिया फ़ाइल को परिभाषित बिंदुओं पर नाइट्रेट खुराक, स्टार्टर कल्चर, किण्वन तापमान, पीएच वक्र, सुखाने वक्र, नमक, पानी गतिविधि और अवशिष्ट नाइट्रेट/नाइट्राइट को परिभाषित करना चाहिए।
पनीर प्रणालियाँ अलग-अलग तरीकों से नाइट्रेट का उपयोग करती हैं, अक्सर चयनित कठोर और अर्ध-कठोर चीज़ों में क्लॉस्ट्रिडिया द्वारा देर से उड़ने को रोकने के लिए, जहाँ अनुमति हो।उस मामले में मुख्य तंत्र रंग ठीक करना नहीं बल्कि गैस पैदा करने वाले बीजाणुओं का नियंत्रण है।टेक्नोलॉजिस्ट को दूध के बीजाणु भार, नाइट्रेट स्तर, ब्राइनिंग, पनीर पीएच, पकने का तापमान और गैस दोष निगरानी का दस्तावेजीकरण करना चाहिए।इसलिए एक एडिटिव कोड मांस और पनीर में विभिन्न वैज्ञानिक तंत्रों का समर्थन कर सकता है।
एडीआई, एक्सपोज़र और नाइट्रोसेशन
ईएफएसए के 2017 के पुनर्मूल्यांकन ने लार में नाइट्रेट-टू-नाइट्राइट रूपांतरण के आसपास अनिश्चितता की व्याख्या करते हुए, प्रति दिन 3.7 मिलीग्राम/किग्रा शरीर के वजन के मौजूदा नाइट्रेट एडीआई को बनाए रखा।ईएफएसए ने अनुमान लगाया कि विशेष रूप से एक योज्य के रूप में उपयोग किए जाने वाले नाइट्रेट का एक्सपोजर एक परिष्कृत परिदृश्य में समग्र आहार नाइट्रेट एक्सपोजर के 5% से कम का प्रतिनिधित्व करता है और एडीआई से अधिक नहीं है।हालाँकि, जब खाद्य पदार्थों में प्राकृतिक नाइट्रेट और संदूषण सहित सभी स्रोतों पर विचार किया गया, तो सभी आयु समूहों के लिए एडीआई को पार किया जा सकता था।यह संदर्भ मायने रखता है क्योंकि उपचारित खाद्य पदार्थों में नाइट्रेट बहुत बड़ी आहार नाइट्रेट पृष्ठभूमि के अंदर होता है।
जोखिम समीक्षा में अंतर्जात नाइट्रोसेशन पर भी विचार करना चाहिए।नाइट्रेट नाइट्राइट बन सकता है, और नाइट्राइट उपयुक्त परिस्थितियों में नाइट्रोसेटिंग प्रजातियाँ उत्पन्न कर सकता है।उपचारित खाद्य पदार्थों में, नाइट्राइट के लिए उपयोग किया जाने वाला वही शमन तर्क लागू होता है: नियंत्रण खुराक, अवशिष्ट नाइट्राइट, पीएच, कम करने वाले एजेंट, गर्मी, अमीन अग्रदूत और भंडारण।सब्जी से प्राप्त नाइट्रेट रसायन विज्ञान को खत्म नहीं करता है।वनस्पति अर्क पर ओपन-एक्सेस कार्य इस बात पर जोर देता है कि अणु स्रोत की परवाह किए बिना नाइट्रेट ही रहता है, भले ही लेबलिंग नियम बाजार के अनुसार भिन्न हों।
E251 के लिए रिलीज़ नियंत्रण
तैयार उत्पाद रिलीज में अंतर्गामी नाइट्रेट, अवशिष्ट नाइट्रेट, अवशिष्ट नाइट्राइट, पीएच, नमक, जल गतिविधि, स्टार्टर कल्चर या वनस्पति साक्ष्य, रंग जहां प्रासंगिक हो और सुरक्षा सत्यापन शामिल होना चाहिए।सूखे-पके उत्पादों के लिए, नमूना लेने का समय मायने रखता है क्योंकि पकने के दौरान नाइट्रेट और नाइट्राइट बदल जाते हैं।पनीर के लिए, गैस बनना और पकने में दोष ठीक किए गए रंग की तुलना में अधिक प्रासंगिक हैं।यदि उत्पाद में "कोई अतिरिक्त नाइट्राइट नहीं" स्थिति है, लेकिन नाइट्रेट-समृद्ध वनस्पति सामग्री का उपयोग किया जाता है, तो तकनीकी फ़ाइल को अभी भी नाइट्रेट में कमी और अवशिष्ट नाइट्राइट को ट्रैक करना चाहिए।
यदि सूखा हुआ सॉसेज ग्रे या अस्थिर है, तो नाइट्रेट कम करने वाली वनस्पति, किण्वन गति, पीएच, रेडॉक्स स्थिति और अवशिष्ट नाइट्राइट की जांच करें।यदि अवशिष्ट नाइट्रेट उच्च रहता है, तो कमी का मार्ग कमजोर हो सकता है।यदि नाइट्राइट अप्रत्याशित रूप से जमा हो जाता है, तो संस्कृति, तापमान और फॉर्मूलेशन की समीक्षा करें।यदि पनीर में देर से फूलना होता है, तो बीजाणु संख्या, नाइट्रेट की खुराक, पकने की स्थिति और प्रतिस्पर्धी नियंत्रण की समीक्षा करें।सोडियम नाइट्रेट को एक साधारण परिरक्षक के बजाय नियंत्रित जैव रासायनिक भंडार के रूप में सबसे अच्छा माना जाता है।
प्रक्रिया रिकॉर्ड को क्या दिखाना चाहिए
रिकॉर्ड को यह पहचानना चाहिए कि नाइट्रेट को शुद्ध ई251 के रूप में, क्योरिंग प्रीमिक्स के माध्यम से, या नाइट्रेट-समृद्ध घटक के माध्यम से जोड़ा गया है।इसमें केवल नमक का वजन ही नहीं, बल्कि नाइट्रेट-आयन की गणना भी दिखनी चाहिए।किण्वित मांस के लिए, रिकॉर्ड में भराई के समय पीएच, किण्वन के दौरान पीएच, स्टार्टर कल्चर, पकने का तापमान, आर्द्रता, वजन घटाने और अवशिष्ट नाइट्रेट/नाइट्राइट को दर्ज करना चाहिए।पनीर के लिए, इसमें दूध के स्रोत, बीजाणु-नियंत्रण कार्यक्रम, दही पीएच, नमक-में-नमी और पकने की खराबी की जांच होनी चाहिए।
अच्छे सोडियम नाइट्रेट का उपयोग जानबूझकर धीमा है।यह तब उपयोगी होता है जब किसी उत्पाद को समय के साथ नियंत्रित इलाज या एंटी-ब्लोइंग तंत्र को खिलाने के लिए नाइट्रेट की आवश्यकता होती है।यह जोखिम भरा होता है जब पौधा तेजी से नाइट्राइट जैसी क्रिया की अपेक्षा करता है।यदि प्रक्रिया को छोटा कर दिया जाता है, स्टार्टर कल्चर बदल जाता है, या वनस्पति नाइट्रेट घटक को प्रतिस्थापित कर दिया जाता है, तो नाइट्रेट रूपांतरण साक्ष्य को फिर से बनाना होगा।
आपूर्तिकर्ता, दावा और रूपांतरण जांच
आपूर्तिकर्ता की समीक्षा में नाइट्रेट परख, शुद्धता, एंटीकेकिंग सिस्टम, कण की स्थिति और क्या सामग्री नियंत्रित इलाज प्रीमिक्स का हिस्सा है, इसकी पुष्टि होनी चाहिए।दावे की समीक्षा में कानूनी शब्दों को रसायन विज्ञान से अलग किया जाना चाहिए।एक उत्पाद कह सकता है कि कुछ बाजारों में नाइट्रेट प्राकृतिक स्रोत से आता है, लेकिन नाइट्रेट रूपांतरण, अवशिष्ट नाइट्राइट और नाइट्रोसेशन नियंत्रण को अभी भी वैज्ञानिक प्रमाण की आवश्यकता है।सबसे सुरक्षित E251 अनुमोदन वह है जो रूपांतरण मार्ग को नाम देता है और समय के साथ इसे मापता है।
खाद्य योज्य E251 सोडियम नाइट्रेट के लिए रिलीज़ तर्क
किसी संयंत्र या विकास प्रयोगशाला में खाद्य योज्य E251 सोडियम नाइट्रेट का उपयोग करने वाले पाठक को यह जानना आवश्यक है कि कौन सी स्थिति इसका कारण है।कार्य सीमा घटक की पहचान, प्रक्रिया इतिहास, विश्लेषणात्मक विधि, भंडारण की स्थिति और रिलीज निर्णय है;उस सीमा के बाहर, एक उत्तीर्ण परिणाम भ्रामक हो सकता है क्योंकि दोष प्रकट होने के लिए पर्याप्त समय होने से पहले उत्पाद का नमूना लिया जा सकता है।
खाद्य योज्य E251 सोडियम नाइट्रेट की स्रोत सूची तब सबसे मजबूत होती है जब प्रत्येक उद्धरण में एक कार्य होता है।पबकेम: सोडियम नाइट्रेट वैज्ञानिक आधार का समर्थन करता है, खाद्य योजक के रूप में सोडियम नाइट्रेट (ई 251) और पोटेशियम नाइट्रेट (ई 252) का पुनर्मूल्यांकन प्रसंस्करण या गुणवत्ता कोण का समर्थन करता है, और ईएफएसए जोखिम मूल्यांकन की व्याख्या करता है: भोजन में जोड़े गए नाइट्राइट और नाइट्रेट लेख को एकल विधि या एकल उत्पाद मैट्रिक्स पर निर्भर होने से रोकने में मदद करते हैं।
फ़ूड एडिटिव E251 सोडियम नाइट्रेट के लिए एक उपयोगी समापन एक नारा के बजाय एक कार्रवाई सीमा है।जब देखा गया जोखिम अस्पष्टीकृत भिन्नता, कमजोर रिलीज तर्क, शिकायत की पुनरावृत्ति या परीक्षण से उत्पादन तक खराब स्थानांतरण है, तो अगली कार्रवाई को पहले किए गए माप से जोड़ा जाना चाहिए, फिर परिवर्तन को विनिर्देश में लॉक करने से पहले एक बनाए रखा या स्वतंत्र रूप से तैयार किए गए नमूने पर पुष्टि की जानी चाहिए।
एडिटिव E251 सोडियम नाइट्रेट: एडिटिव-फ़ंक्शन विनिर्देश
खाद्य योज्य E251 सोडियम नाइट्रेटइसे योगात्मक पहचान, शुद्धता, कानूनी खाद्य श्रेणी, अधिकतम अनुमत स्तर, कैरी-ओवर, मैट्रिक्स संगतता, घोषणा और तकनीकी कार्य के माध्यम से नियंत्रित किया जाना चाहिए।वे शब्द पूरक नहीं हैं;वे उन साक्ष्यों को परिभाषित करते हैं जो साबित करते हैं कि उत्पाद, लॉट या प्रक्रिया अभी भी अपनी इच्छित नियंत्रण सीमा के अंदर है या नहीं।
के लिएखाद्य योज्य E251 सोडियम नाइट्रेट, निर्णय सीमा खुराक अनुमोदन, लेबल जांच, बाजार प्रतिबंध, स्थानापन्न चयन या आपूर्तिकर्ता पुनः योग्यता है।समीक्षक को परख, शुद्धता विवरण, फॉर्मूलेशन खुराक गणना, तैयार उत्पाद की जांच, लेबल समीक्षा और मैट्रिक्स प्रदर्शन परीक्षण के लिए उस सीमा का पता लगाना चाहिए, फिर रिकॉर्ड करना चाहिए कि वे डेटा इस सटीक उत्पाद और शीर्षक के लिए पर्याप्त क्यों हैं।
मेंखाद्य योज्य E251 सोडियम नाइट्रेट, विफलता विवरण में गलत योजक वर्ग, अत्यधिक खुराक, कमजोर कार्य, नियामक बेमेल, अघोषित कैरी-ओवर या पीएच और गर्मी इतिहास के साथ खराब संगतता का नाम होना चाहिए।अनुवर्ती रिकॉर्ड में नमूना बिंदु, विधि की स्थिति, लॉट की पहचान, भंडारण आयु और सुधारात्मक कार्रवाई को संरक्षित किया जाना चाहिए ताकि कोई अन्य समीक्षक निष्कर्ष को दोहरा सके।
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
लंबे समय तक पकाए गए खाद्य पदार्थों में सोडियम नाइट्रेट का उपयोग क्यों किया जाता है?
यह नाइट्रेट भंडार के रूप में कार्य कर सकता है जिससे चयनित सूक्ष्मजीव लंबे समय तक इलाज या पकने के दौरान नाइट्राइट में बदल जाते हैं।
क्या वनस्पति नाइट्रेट अलग व्यवहार करता है?
स्रोत लेबलिंग को प्रभावित कर सकता है, लेकिन रासायनिक रूप से नाइट्रेट नाइट्रेट ही रहता है और उत्पाद में अभी भी इसे नाइट्राइट में बदला जा सकता है।
सूत्रों का कहना है
- पबकेम: सोडियम नाइट्रेटसोडियम नाइट्रेट की पहचान और नमक के रूप के लिए उपयोग किया जाने वाला खुला रासायनिक डेटाबेस।
- खाद्य योज्य के रूप में सोडियम नाइट्रेट (ई 251) और पोटेशियम नाइट्रेट (ई 252) का पुनर्मूल्यांकनईएफएसए राय का उपयोग नाइट्रेट एडीआई, नाइट्रेट-टू-नाइट्राइट रूपांतरण, जोखिम और सुरक्षा निष्कर्षों के लिए किया जाता है।
- ईएफएसए जोखिम मूल्यांकन की व्याख्या करता है: भोजन में नाइट्राइट और नाइट्रेट मिलाए जाते हैंमांस, मछली और पनीर में नाइट्रेट/नाइट्राइट तकनीकी उपयोग के लिए उपयोग किया जाता है।
- उपचारित मांस में नाइट्राइट, स्वास्थ्य जोखिम मुद्दे, नाइट्राइट के विकल्प: एक समीक्षाइलाज, रंग, ऑक्सीकरण, बोटुलिज़्म और विकल्पों के लिए ओपन-एक्सेस समीक्षा का उपयोग किया जाता है।
- नाइट्रेट नाइट्रेट है: मांस उत्पादों में वनस्पति अर्क के माध्यम से नाइट्रेट के उपयोग की यथास्थितिओपन-एक्सेस लेख नाइट्रेट स्रोत व्याख्या और सब्जी-अर्क इलाज के लिए उपयोग किया जाता है।
- किण्वित मांस उत्पादों में नाइट्राइट चयापचय की अनुसंधान प्रगतिमाइक्रोबियल नाइट्रेट/नाइट्राइट रूपांतरण और किण्वित मांस प्रणालियों के लिए ओपन-एक्सेस समीक्षा का उपयोग किया जाता है।
- मांस उत्पादों में एन-नाइट्रोसामाइन्स: गठन, पता लगाना और नियामक चुनौतियाँओपन-एक्सेस समीक्षा का उपयोग नाइट्रोसामाइन निर्माण और शमन कारकों के लिए किया जाता है।
- ईएफएसए: खाद्य योजकयूरोपीय संघ के खाद्य-योज्य सुरक्षा मूल्यांकन और पुनर्मूल्यांकन संदर्भ के लिए उपयोग किया जाता है।
- खाद्य योज्य ऑनलाइन डेटाबेस के लिए कोडेक्स सामान्य मानकअंतर्राष्ट्रीय श्रेणी, आईएनएस और तकनीकी-कार्य संदर्भ के लिए उपयोग किया जाता है।
- एफडीए खाद्य योज्य स्थिति सूचीयूएस नामकरण और एडिटिव-स्टेटस क्रॉस-चेकिंग के लिए उपयोग किया जाता है।