डेयरी किण्वन और संस्कृति उपज हानि और अपशिष्ट न्यूनीकरण योजना

किण्वित डेयरी उपज का नुकसान बिखरे हुए उत्पाद की तुलना में अधिक है

किण्वित डेयरी में उपज हानि में कच्चे माल की हानि, टैंक हील, स्थानांतरण हानि, संस्कृति हानि, ओवरफिल, अंडरफिल अस्वीकार, पैकेज लीक, किण्वन अस्वीकार, ऑफ-पीएच बैच, कमजोर बनावट, तालमेल, माइक्रोबियल होल्ड, समाप्त गुणवत्ता होल्ड, लौटाए गए उत्पाद और उपभोक्ता शिकायतें शामिल हैं।एक अच्छी अपशिष्ट योजना इन मार्गों को अलग करती है क्योंकि रोकथाम के तरीके अलग-अलग होते हैं।टैंक हील एक शेड्यूलिंग और उपकरण मुद्दा है।ओवरफिल एक भराव-नियंत्रण मुद्दा है।खट्टापन या तालमेल एक किण्वन और सूत्रीकरण मुद्दा है।फफूंदी या गैस एक स्वच्छता और पैकेज मुद्दा है।

आने वाले दूध और सामग्री से लेकर बिक्री योग्य उत्पाद तक का द्रव्यमान संतुलन बनाएं।फिर एक गुणवत्ता-हानि मानचित्र जोड़ें जो पीएच, बनावट, तालमेल, सूक्ष्म जीव विज्ञान, पैकेज और संवेदी कारणों से अस्वीकृत किलोग्राम दिखाता है।पुन: कार्य में ख़राब उत्पाद को न छिपाएँ।किण्वित डेयरी पुनर्कार्य संस्कृति संतुलन, एसिड लोड, स्वाद और संदूषण जोखिम को बदल सकता है, इसलिए इसे सख्त नियमों की आवश्यकता है या संवेदनशील उत्पादों के लिए इससे बचा जाना चाहिए।

बर्बादी के तकनीकी मार्ग

ऑफ-पीएच किण्वन उच्च मूल्य वाले अपशिष्ट पैदा करता है क्योंकि पूर्ण दूध आधार, संस्कृति और प्रसंस्करण समय पहले से ही प्रतिबद्ध है।रोकथाम कल्चर भंडारण, खुराक, टीकाकरण तापमान, टैंक नियंत्रण, पीएच-मीटर अंशांकन, समापन बिंदु कार्रवाई और शीतलन गति पर निर्भर करती है।सिनेरेसिस अपशिष्ट गर्मी उपचार, ठोस पदार्थ, स्टेबलाइज़र, जेल हैंडलिंग और भंडारण तापमान पर निर्भर करता है।पैकेज का कचरा सील की अखंडता, ढक्कन के अनुप्रयोग, भराव तापमान, फोमिंग और लाइन स्टॉप पर निर्भर करता है।अपशिष्ट की वापसी शेल्फ-जीवन स्थिरता और कोल्ड चेन पर निर्भर करती है।

संस्कृति अपशिष्ट पर भी नज़र रखी जानी चाहिए।समाप्त हो चुके, तापमान-दुर्व्यवहार वाले या आंशिक रूप से उपयोग किए गए कल्चर महंगे हैं और यदि ऑपरेटर उन्हें बचाने का प्रयास करते हैं तो वे छिपे हुए जोखिम पैदा कर सकते हैं।योजना को यह परिभाषित करना चाहिए कि संस्कृतियों का मंचन, उद्घाटन, उपयोग और त्याग कैसे किया जाता है।अनिश्चित भंडारण इतिहास वाले कल्चर लॉट का उपयोग लागत बचाने के लिए नहीं किया जाना चाहिए।

कमी परियोजनाओं के लिए माप

प्रत्येक कमी परियोजना को एक युग्मित गुणवत्ता मीट्रिक की आवश्यकता होती है।ओवरफिल को कम करने से भरण भार और शिकायत जोखिम पर नज़र रखनी चाहिए।स्टेबलाइज़र लागत को कम करने से तालमेल और बनावट पर नज़र रखनी चाहिए।किण्वन समय को कम करके पीएच बहाव, स्वाद और संस्कृति के अस्तित्व को ट्रैक करना चाहिए।होल्ड टाइम को कम करके माइक्रोबायोलॉजी को ट्रैक करना चाहिए और पूर्णता जारी करनी चाहिए।कोई परियोजना सफल नहीं होती यदि वह उत्पादन में बर्बादी कम करती है लेकिन रिटर्न या शिकायतें बढ़ाती है।

उत्पाद, लाइन, फिलर लेन, कल्चर लॉट, पैकेज लॉट और शिफ्ट द्वारा रुझान हानि।कुल अपशिष्ट प्रतिशत मूल कारणों को छिपा देता है।यदि एक कल्चर लॉट लंबे समय तक किण्वन और अधिक ऑफ-पीएच धारण का कारण बनता है, तो आपूर्तिकर्ता या भंडारण की स्थिति की समीक्षा की आवश्यकता होती है।यदि एक पैकेज लॉट लीक का कारण बनता है, तो पैकेजिंग को कार्रवाई की आवश्यकता होती है।यदि एक पंक्ति में अधिक सतही मट्ठा है, तो संभालना या ठंडा करना इसका कारण हो सकता है।

मूल्यांकन से पहले रोकथाम

खाद्य-बर्बाद साहित्य पुनर्प्राप्ति से पहले रोकथाम का समर्थन करता है।किण्वित डेयरी में, रोकथाम का अर्थ है स्थिर अम्लीकरण, अच्छा जेल निर्माण, साफ भरना, सटीक कोडिंग, कम गुणवत्ता वाली पकड़ और कोल्ड-चेन नियंत्रण।कुछ उप-उत्पादों के लिए मूल्यांकन संभव हो सकता है, लेकिन अनिश्चित सूक्ष्म जीव विज्ञान या एलर्जेन पहचान के साथ उपभोक्ता-तैयार किण्वित डेयरी को लापरवाही से पुनर्निर्देशित नहीं किया जाना चाहिए।

अंतिम योजना में हानि मार्ग, माप, स्वामी, कार्रवाई, सत्यापन और बचत नियम को परिभाषित किया जाना चाहिए।बचत में केवल बिक्री योग्य उत्पाद को शामिल किया जाना चाहिए जो शेल्फ जीवन के माध्यम से विनिर्देश के अंदर रहता है।और कुछ भी लेखांकन है, गुणवत्ता सुधार नहीं।

पुनः कार्य सीमा

यदि पुनर्कार्य की अनुमति है, तो उत्पाद प्रकार, अधिकतम आयु, तापमान इतिहास, सूक्ष्म जीव विज्ञान स्थिति, एलर्जेन पहचान, अधिकतम प्रतिशत और संवेदी प्रभाव को परिभाषित करें।अज्ञात गैस, फफूंद, रोगज़नक़, एलर्जेन या पैकेज-अखंडता कारणों से रखे गए उत्पाद को दोबारा काम में न लें।दोबारा तैयार किए गए उत्पाद का पता तैयार लॉट से लगाया जाना चाहिए और इसे शिकायत जांच में शामिल किया जाना चाहिए।

आर्थिक और गुणवत्ता संतुलन

उपज सुधार चुपचाप गुणवत्ता में गिरावट नहीं बन जाना चाहिए।एक संयंत्र अधिक मट्ठा पृथक्करण, व्यापक पीएच बहाव, कमजोर पैकेज जांच या लंबे समय तक गुणवत्ता धारण को स्वीकार करके अपशिष्ट को कम कर सकता है, लेकिन यह बचत शिकायतों और ब्रांड क्षति के रूप में वापस आती है।योजना को संरक्षित गुणवत्ता सीमाओं को परिभाषित करना चाहिए जिन्हें अनुसंधान एवं विकास और गुणवत्ता अनुमोदन के बिना शिथिल नहीं किया जा सकता है।बचत तभी वास्तविक है जब उत्पाद जीवन के अंत में स्वीकार्य बना रहे।

केवल उत्पादन स्क्रैप ही नहीं, बल्कि खराब गुणवत्ता की लागत का उपयोग करें।लौटाए गए मामले, शिकायत निपटान, अतिरिक्त परीक्षण, पुनः कार्य श्रम, नष्ट किए गए उत्पाद, डाउनग्रेड किए गए उत्पाद और लंबे समय तक रखने के बाद खोई हुई शेल्फ लाइफ शामिल करें।कोल्ड-चेन या शेल्फ-लाइफ बहाव दिखाई देने पर किण्वित डेयरी अक्सर पैकिंग के बाद मूल्य खो देती है।केवल संयंत्र के अंदर के कचरे को गिनने से वास्तविक नुकसान कम हो जाता है।

निरंतर सुधार चक्र

शीर्ष तीन हानि मार्गों की साप्ताहिक समीक्षा करें।एक मार्ग चुनें, एक तकनीकी परिकल्पना परिभाषित करें, एक नियंत्रित परिवर्तन चलाएं और उपज और गुणवत्ता दोनों को सत्यापित करें।उदाहरण के लिए, यदि ऑफ-पीएच अस्वीकार हावी है, तो समापन बिंदु नमूना आवृत्ति और शीतलन प्रतिक्रिया का परीक्षण करें।यदि तालमेल हावी हो जाता है, तो ताप उपचार, ठोस पदार्थ और हैंडलिंग का परीक्षण करें।यदि लीकर्स हावी हैं, तो पैकेज लॉट का परीक्षण, ढक्कन लगाना और भराव बंद कर दें।छोटे केंद्रित चक्र बड़े फोकस रहित अपशिष्ट अभियानों की तुलना में बेहतर काम करते हैं।

भौतिक इकाइयों और आर्थिक मूल्य में बर्बादी की रिपोर्ट करें।किलोग्राम प्रक्रिया द्रव्यमान संतुलन दर्शाते हैं;मूल्य व्यावसायिक प्रभाव दिखाता है।प्रोबायोटिक कल्चर के नुकसान की थोड़ी मात्रा की कीमत कुल्ला पानी के नुकसान की बड़ी मात्रा से अधिक हो सकती है।इसलिए प्राथमिकता में किलोग्राम, लागत, खाद्य-सुरक्षा जोखिम और उपभोक्ता प्रभाव को शामिल किया जाना चाहिए।

जब योजना किसी प्रक्रिया सेटिंग को बदलती है, तो एक संरक्षित नियंत्रण लॉट या ऐतिहासिक बेंचमार्क रखें।किण्वित डेयरी देरी से प्रभाव दिखा सकती है, इसलिए टीम को परियोजना पूरी घोषित करने से पहले न केवल उत्पादन उपज बल्कि जीवन के अंत पीएच, तालमेल, संवेदी और शिकायत दर की तुलना करनी चाहिए।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

सूत्रों का कहना है

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• लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया: खाद्य पदार्थों में उनका अनुप्रयोगकिण्वित खाद्य पदार्थों में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के कार्यों के लिए उपयोग किया जाने वाला ओपन-एक्सेस लेख।
• लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया: खाद्य सुरक्षा और मानव स्वास्थ्य अनुप्रयोगओपन-एक्सेस समीक्षा का उपयोग संस्कृति सुरक्षा, मेटाबोलाइट्स और खाद्य अनुप्रयोगों के लिए किया जाता है।
• लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया से एक्सोपॉलीसेकेराइड की संभावनाएंईपीएस संस्कृतियों, चिपचिपाहट, बनावट और जल प्रतिधारण के लिए उपयोग किया जाने वाला ओपन-एक्सेस लेख।
• दही उत्पादन में जोखिम विश्लेषण और महत्वपूर्ण नियंत्रण बिंदु (एचएसीसीपी) का कार्यान्वयनखतरे के विश्लेषण, महत्वपूर्ण सीमाओं और सत्यापन के लिए वैज्ञानिक डेयरी सुरक्षा लेख का उपयोग किया जाता है।
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