मलाईदार बनावट डिजाइन

क्रीमनेस एक संवेदी प्रणाली है, न कि केवल वसा प्रतिशत

मलाईदारपन को आमतौर पर चिकनाई, मोटाई, कोमलता, चिकनाई, कोटिंग, डेयरी या वसायुक्त स्वाद और दाने की अनुपस्थिति के संयोजन के रूप में माना जाता है।वसा दृढ़ता से योगदान देता है, लेकिन केवल वसा का स्तर मलाई को परिभाषित नहीं करता है।यदि चिपचिपाहट, कण आकार और चिकनाई अच्छी तरह से डिज़ाइन की गई हो तो कम वसा वाले दही का स्वाद मलाईदार हो सकता है;यदि बूंदें बड़ी हैं, क्रिस्टल कठोर हैं या स्वाद गलत है तो उच्च वसा वाली सॉस मोमी या चिपचिपी लग सकती है।मलाईदार बनावट डिजाइन इसलिए रियोलॉजी, ट्राइबोलॉजी, माइक्रोस्ट्रक्चर और संवेदी भाषा को जोड़ती है।

अर्ध-ठोस डेयरी उत्पादों पर शोध से पता चलता है कि रियोलॉजी, कण आकार और ट्राइबोलॉजी मिलकर मलाई को किसी एक माप से बेहतर मापते हैं।ओरल ट्राइबोलॉजी अध्ययन बताते हैं कि मुंह जैसी स्थितियों में घर्षण से चिकनाहट और वसायुक्त अहसास का अनुमान क्यों लगाया जा सकता है।इमल्शन अध्ययनों से पता चलता है कि तेल की मात्रा का अंश, बूंद का आकार, हाइड्रोकोलॉइड और चिपचिपाहट समान उच्च-कतरनी चिपचिपाहट पर भी मलाईदार धारणा को बदल देती है।

सूत्रीकरण लीवर

चिपचिपाहट शरीर और चम्मच को मोटाई देती है।उपज का तनाव किसी उत्पाद को आकार बनाए रखने में मदद करता है।वसा की बूंदें सतहों को चिकना करती हैं और स्वाद जारी करने में योगदान करती हैं।प्रोटीन जेल नेटवर्क बनाते हैं और लार के साथ परस्पर क्रिया करते हैं।हाइड्रोकोलॉइड पानी को बांधने और कतरनी को पतला करने वाली बनावट जोड़ते हैं।स्टार्च शरीर में चिपचिपाहट पैदा कर सकता है लेकिन अधिक उपयोग करने पर चिपचिपा लग सकता है।कण का आकार महत्वपूर्ण है: बड़े प्रोटीन समुच्चय, कोको कण, फाइबर या स्टार्च कण दानेदारपन पैदा कर सकते हैं जो चिपचिपाहट अधिक होने पर भी मलाई को नष्ट कर देता है।

स्वाद और सुगंध मायने रखते हैं क्योंकि उपभोक्ता अक्सर दूधिया, मक्खनयुक्त या वेनिला नोट्स को मलाई के हिस्से के रूप में व्याख्या करते हैं।कम वसा वाले उत्पादों को सुगंध समर्थन के साथ-साथ बनावट डिजाइन की भी आवश्यकता हो सकती है।हालाँकि, सुगंध किरकिरे कणों या उच्च घर्षण की भरपाई नहीं कर सकती है।सबसे मजबूत डिज़ाइन माउथफिल और फ्लेवर संकेतों दोनों का उपयोग करता है।

माप योजना

कतरनी दर, उपज तनाव, दोलन मापांक, कण आकार, माइक्रोस्कोपी जहां आवश्यक हो, प्रासंगिक मौखिक स्थितियों और संवेदी विवरणकों के तहत घर्षण गुणांक पर स्पष्ट चिपचिपाहट को मापें।उपकरण खाने की अवस्था से मेल खाना चाहिए।चम्मच की चिपचिपाहट परोसने का वर्णन करती है;उच्च-कतरनी चिपचिपाहट मौखिक पतलेपन का वर्णन करती है;ट्राइबोलॉजी लार के कमजोर पड़ने के बाद स्नेहन का वर्णन करती है;संवेदी पैनल डेटा दिखाता है कि उपभोक्ता वास्तव में क्या अनुभव करते हैं।यदि किसी उत्पाद में उच्च घर्षण या दानेदार कण हैं तो उसकी चिपचिपाहट अधिक हो सकती है और फिर भी उसमें मलाई की कमी हो सकती है।

अनुकूलन के लिए, एक सूत्र के बजाय एक डिज़ाइन स्थान बनाएं।वसा स्तर, बूंद का आकार, प्रोटीन प्रणाली, मसूड़े का स्तर और स्वाद का एक साथ परीक्षण करें।मलाईदारपन, मोटाई, चिकनाई, मुंह की कोटिंग, आफ्टरफील और स्वाद रिलीज को ट्रैक करें।यदि लक्ष्य कैलोरी कम करना है, तो बनावट और पसंद दोनों के आधार पर कम वसा वाले संस्करण की तुलना पूर्ण वसा वाले संदर्भ से करें।

सामान्य दोष

पानी की अनुभूति कम चिपचिपाहट, कम उपज तनाव या मुंह में तेजी से टूटने की ओर इशारा करती है।पेस्टी बनावट अत्यधिक स्टार्च या स्नेहन के बिना उच्च कम-कतरनी चिपचिपाहट की ओर इशारा करती है।पतलापन गोंद के अत्यधिक उपयोग या गलत प्रकार के गम की ओर इशारा करता है।मोम जैसा माउथफिल कठोर वसा क्रिस्टल या खराब पिघले प्रोफ़ाइल की ओर इशारा करता है।दानेदारपन कणों, प्रोटीन एकत्रीकरण या अघुलनशील पाउडर को इंगित करता है।चिकनापन तेल बंद होने या अत्यधिक मुक्त वसा की ओर इशारा करता है।क्रीमीनेस डिज़ाइन तब सफल होता है जब उत्पाद भारी, चिपचिपा या कृत्रिम हुए बिना चिकना और भरा हुआ महसूस होता है।

उपभोक्ताओं के साथ सत्यापन

प्रशिक्षित पैनल मलाईपन का सटीक वर्णन कर सकते हैं, लेकिन उपभोक्ता तय करते हैं कि परिणाम वांछनीय है या नहीं।एक उत्पाद माउथ कोटिंग में उच्च स्कोर कर सकता है लेकिन पेय के लिए बहुत भारी या दही के लिए बहुत कृत्रिम लगता है।इच्छित परोसने के आकार और उपयोग के अवसर के अनुसार सत्यापन करें।चम्मचयुक्त डेयरी के लिए मलाई सकारात्मक हो सकती है;एक ताज़ा पेय के लिए, वही कोटिंग ख़राब हो सकती है।

संदर्भ उत्पादों का उपयोग करें.एक पूर्ण-वसा नियंत्रण, एक कम-वसा बाजार प्रतियोगी और जानबूझकर दानेदार या पानीदार संदर्भ टीम को वास्तविक खाने की गुणवत्ता के साथ महत्वपूर्ण लक्ष्यों को जोड़ने में मदद करता है।

डिज़ाइन अनुक्रम

एक व्यावहारिक डिज़ाइन अनुक्रम परोसने के समय वांछित मोटाई निर्धारित करने, फिर स्नेहन और चिकनाई को समायोजित करने से शुरू होता है।सबसे पहले आधार चिपचिपाहट और उपज तनाव चुनें ताकि उत्पाद सही ढंग से गिरे, चम्मच से गिरे या फैले।फिर दाने को हटाने के लिए कण आकार और बूंद के आकार को समायोजित करें।फिर मौखिक प्रसंस्करण के दौरान घर्षण को कम करने के लिए वसा चरण, प्रोटीन और हाइड्रोकोलॉइड इंटरैक्शन को ट्यून करें।अंत में सुगंध और मिठास को समायोजित करें क्योंकि मलाईदारता की धारणा आंशिक रूप से क्रॉस-मोडल है।इस क्रम को बदलने से अक्सर गलतियाँ होती हैं: फ़ॉर्मूलेर्स पानी की कमी की भरपाई के लिए स्वाद जोड़ते हैं या खराब स्नेहन की भरपाई के लिए स्टार्च जोड़ते हैं।

लार पतला करने पर विचार किया जाना चाहिए।कुछ हाइड्रोकोलॉइड प्रणालियां मुंह में तेजी से पतली हो जाती हैं;अन्य लोग दुबले-पतले रहते हैं।कुछ प्रोटीन प्रणालियाँ लार के साथ एकत्रित हो जाती हैं और सूखने या कसैले हो जाती हैं।एक उत्पाद जो चम्मच पर मलाईदार है, मौखिक प्रसंस्करण के कई सेकंड के बाद भी मलाईदार महसूस होना चाहिए।

पौधे-आधारित या कम वसा वाले उत्पादों के लिए, परिभाषित करें कि मलाई का कौन सा आयाम संदर्भ से मेल खाना चाहिए।किसी पेय पदार्थ के प्रवाह में सहजता और पाउडर की कमी की आवश्यकता हो सकती है;किसी मिठाई के लिए चम्मच की मोटाई और मुंह पर कोटिंग की आवश्यकता हो सकती है;सॉस को बिना चिपचिपापन के चिपकने की आवश्यकता हो सकती है।विभिन्न उत्पादों के लिए अलग-अलग मलाईदार हस्ताक्षर की आवश्यकता होती है।

बाद के स्वाद और स्वाद की रिहाई पर नज़र रखें क्योंकि उच्च चिपचिपाहट सुगंध को दबा सकती है जबकि वसा प्रतिस्थापन स्वाद को कितनी जल्दी महसूस किया जा सकता है उसे बदल सकता है।

जब किसी उत्पाद को फाइबर या प्रोटीन से मजबूत किया जाता है, तो चाकलेटीपन और सूखने के लिए स्क्रीन बनाई जाती है।चिपचिपापन लक्ष्य पूरा होने पर भी ये दोष मलाई को मिटा सकते हैं।

हमेशा उत्पाद का स्वाद उसके सामान्य खाने के तापमान पर पहुंचने के बाद ही चखें, क्योंकि परोसने के दौरान वसा पिघलती है और चिपचिपाहट तेजी से बदलती है।छोटे तापमान का अंतर दो प्रोटोटाइप की रैंकिंग को उलट सकता है।

मलाईदार बनावट डिज़ाइन के लिए सत्यापन फोकस

किसी संयंत्र या विकास प्रयोगशाला में क्रीमीनेस टेक्सचर डिज़ाइन का उपयोग करने वाले पाठक को यह जानना होगा कि कौन सी स्थिति कारण है।कार्य सीमा घटक की पहचान, प्रक्रिया इतिहास, विश्लेषणात्मक विधि, भंडारण की स्थिति और रिलीज निर्णय है;उस सीमा के बाहर, एक उत्तीर्ण परिणाम भ्रामक हो सकता है क्योंकि दोष प्रकट होने के लिए पर्याप्त समय होने से पहले उत्पाद का नमूना लिया जा सकता है।

संवेदी कार्य में परिभाषित संदर्भों और समयबद्ध अवलोकनों का उपयोग किया जाना चाहिए, क्योंकि कई दोष तत्काल विश्लेषणात्मक विफलता के बजाय धारणा में बहाव के रूप में प्रकट होते हैं।क्रीमीनेस टेक्सचर डिज़ाइन का निर्णय मिलान किए गए साक्ष्यों से लिया जाना चाहिए: निर्णय बदलने वाला माप, बनाए रखा गया संदर्भ, लॉट इतिहास और भंडारण मार्ग।रिलीज के समय एकत्र किया गया मूल्य, भंडारण के बाद एकत्र किया गया मूल्य और प्रबंधन के बाद एकत्र किया गया मूल्य विनिमेय नहीं है;प्रत्येक व्यक्ति जोखिम के एक अलग हिस्से का वर्णन करता है।

क्रीमीनेस टेक्सचर डिज़ाइन के लिए, रियोलॉजी, कण आकार और ट्राइबोलॉजी डेटा के संयोजन से अर्ध-ठोस डेयरी उत्पादों की इन-माउथ क्रीमीनेस की बेहतर मैपिंग विषय के पीछे के तंत्र के लिए सबसे उपयोगी है।मौखिक ट्राइबोलॉजी को संवेदी धारणा से जोड़ना: एक व्यवस्थित समीक्षा खाद्य मैट्रिक्स या प्रसंस्करण संदर्भ में एक ही तंत्र को क्रॉस-चेक करने में मदद करती है, जबकि मुंह जैसी स्थितियों के तहत ओ/डब्ल्यू इमल्शन की ट्राइबोलॉजी: घर्षण के निर्धारक लेख को साक्ष्य को सिफारिश में बदलने से पहले तुलना का दूसरा बिंदु देता है।

क्रीमीनेस टेक्सचर डिज़ाइन के लिए एक उपयोगी समापन एक नारे के बजाय एक कार्य सीमा है।जब देखा गया जोखिम अस्पष्टीकृत भिन्नता, कमजोर रिलीज तर्क, शिकायत की पुनरावृत्ति या परीक्षण से उत्पादन तक खराब स्थानांतरण है, तो अगली कार्रवाई को पहले किए गए माप से जोड़ा जाना चाहिए, फिर परिवर्तन को विनिर्देश में लॉक करने से पहले एक बनाए रखा या स्वतंत्र रूप से तैयार किए गए नमूने पर पुष्टि की जानी चाहिए।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

सूत्रों का कहना है

• रियोलॉजी, कण आकार और ट्राइबोलॉजी डेटा के संयोजन से अर्ध-ठोस डेयरी उत्पादों की मुंह में मलाई की बेहतर मैपिंगओपन-एक्सेस लेख का उपयोग रियोलॉजी, कण आकार और ट्राइबोलॉजी से क्रीमीनेस मैपिंग के लिए किया जाता है।
• मौखिक ट्राइबोलॉजी को संवेदी धारणा से जोड़ना: एक व्यवस्थित समीक्षाघर्षण, स्नेहन और संवेदी बनावट धारणा के लिए ओपन-एक्सेस समीक्षा का उपयोग किया जाता है।
• मुंह जैसी स्थितियों के तहत ओ/डब्ल्यू इमल्शन की ट्राइबोलॉजी: घर्षण के निर्धारकतेल-पानी इमल्शन घर्षण और माउथफिल के लिए ओपन-एक्सेस लेख का उपयोग किया जाता है।
• पानी में तेल इमल्शन की मलाई की धारणा को प्रभावित करने वाले कारकवसा के स्तर, बूंद के आकार, चिपचिपाहट और मलाईदारता की धारणा के लिए वैज्ञानिक लेख का उपयोग किया जाता है।
• खाद्य मौखिक प्रसंस्करण और बनावट धारणा के अध्ययन में ट्राइबोलॉजी के अनुप्रयोगवैज्ञानिक समीक्षा का उपयोग मौखिक प्रसंस्करण, चिकनाई, वसायुक्त अहसास और वाद्य बनावट लिंक के लिए किया जाता है।
• खाद्य निर्माण: मौखिक प्रसंस्करण और स्वाद धारणा के रियोलॉजिकल और ट्राइबोलॉजिकल निर्धारकफॉर्मूलेशन डिज़ाइन में रियोलॉजी, स्नेहन और सुगंध धारणा को जोड़ने के लिए वैज्ञानिक समीक्षा का उपयोग किया जाता है।
• द्रवित-बिस्तर समूहन के माध्यम से बेहतर प्रवाह क्षमता और अस्थिरतामलाईदार बनावट डिजाइन के लिए जोड़ा गया क्योंकि यह स्रोत डेयरी, दूध, दही साक्ष्य का समर्थन करता है और लेख स्रोत सेट में विविधता लाता है।
• प्रोटीन-पॉलीसेकेराइड परस्पर क्रिया और खाद्य कोलाइड में उनके अनुप्रयोगमलाईदार बनावट डिजाइन के लिए जोड़ा गया क्योंकि यह स्रोत डेयरी, दूध, दही साक्ष्य का समर्थन करता है और लेख स्रोत सेट में विविधता लाता है।
• दूध प्रोटीन जैल का गठन और भौतिक गुणमलाईदार बनावट डिजाइन के लिए जोड़ा गया क्योंकि यह स्रोत डेयरी, दूध, दही साक्ष्य का समर्थन करता है और लेख स्रोत सेट में विविधता लाता है।
• गर्मी प्रतिरोधी दूध चॉकलेट का वर्णनात्मक संवेदी विश्लेषणमलाईदार बनावट डिजाइन के लिए जोड़ा गया क्योंकि यह स्रोत डेयरी, दूध, दही साक्ष्य का समर्थन करता है और लेख स्रोत सेट में विविधता लाता है।