खाद्य पदार्थों में चबाने की आदत पर नियंत्रण

मौखिक प्रसंस्करण के दौरान चबाने का काम होता है

चबाने की क्रिया किसी भोजन को निगलने योग्य बोलस में तोड़ने के लिए आवश्यक प्रयास है।यह कठोरता के समान नहीं है.एक कठोर भंगुर क्रैकर जल्दी टूट सकता है और कुरकुरा महसूस हो सकता है, जबकि एक चबाने योग्य कारमेल, गमी, मांस एनालॉग, ब्रेड क्रंब या पनीर का टुकड़ा बार-बार संपीड़न, खिंचाव और लार जलयोजन का विरोध कर सकता है।बनावट समीक्षाएँ भोजन की बनावट को यांत्रिक संरचना, मौखिक प्रसंस्करण और धारणा के संयोजन के रूप में वर्णित करती हैं;चबाने की आदत उन विशेषताओं में से एक है जो चबाने के दौरान भोजन के टूटने के तरीके से सबसे अधिक प्रभावित होती है।

वाद्य रूप से, चबाने की क्षमता अक्सर बनावट प्रोफ़ाइल विश्लेषण से प्राप्त होती है, क्योंकि कठोरता को सामंजस्य और लचीलेपन से गुणा किया जाता है।वह समीकरण उपयोगी है, लेकिन यह सार्वभौमिक सत्य नहीं है।वास्तविक खाने में लार, तापमान, कण फ्रैक्चर, स्नेहन, वसा पिघलना, प्रोटीन जलयोजन, स्टार्च प्रतिगामी और गम नेटवर्क विश्राम शामिल हैं।इसलिए, चबाने की क्षमता नियंत्रण को संवेदी भाषा और मौखिक प्रसंस्करण व्यवहार के साथ वाद्य बल वक्रों को जोड़ना चाहिए।

संरचना निर्माता जो चबाने में वृद्धि करते हैं

प्रोटीन नेटवर्क सामान्य चबाने वाले निर्माता हैं।ब्रेड में ग्लूटेन, पनीर में कैसिइन, गमीज़ में जिलेटिन, मांस में मायोफाइब्रिलर प्रोटीन और एनालॉग्स में प्लांट प्रोटीन नेटवर्क सभी लोचदार या एकजुट संरचना बनाते हैं।क्रॉसलिंकिंग, जलयोजन, पीएच, नमक, कैल्शियम और गर्मी इतिहास की डिग्री यह निर्धारित करती है कि नेटवर्क कोमल, रबरयुक्त, टेढ़ा या चबाने योग्य है या नहीं।अत्यधिक प्रोटीन एकत्रीकरण सख्त दंश बना सकता है, जबकि अपर्याप्त नेटवर्क गठन गूदेदार या कमजोर बनावट बना सकता है।

हाइड्रोकोलॉइड और स्टार्च भी चबाने को नियंत्रित करते हैं।जिलेटिन, पेक्टिन, एगर, कैरेजेनन, एल्गिनेट और स्टार्च जैल लोच, फ्रैक्चर और पानी छोड़ने में भिन्न होते हैं।उच्च-एमाइलोज स्टार्च, प्रतिगामी स्टार्च और कम नमी वाले मैट्रिस दृढ़ता बढ़ा सकते हैं और भंडारण को चबा सकते हैं।बेकरी प्रणालियों में, टुकड़ों की मजबूती और नमी का स्थानांतरण एक नरम उत्पाद को चबाने योग्य या सख्त उत्पाद में बदल सकता है।मिठाइयों में, ठोस स्तर, जिलेटिन खिलना, पेक्टिन सेटिंग, चीनी का प्रकार और पानी की गतिविधि चबाने की लंबाई और काटने की अवधि को परिभाषित करती है।

वसा स्नेहन और कोमलीकरण द्वारा कथित चबाने को कम कर सकता है, लेकिन जब क्रिस्टलीय वसा एक ठोस नेटवर्क बनाता है तो यह संरचना का भी समर्थन कर सकता है।नमी आमतौर पर स्टार्च, प्रोटीन और चीनी मैट्रिक्स को प्लास्टिक बनाकर चबाने की क्षमता को नरम कर देती है, फिर भी अतिरिक्त पानी उत्पादों को चिपचिपा या पेस्टी बना सकता है।उपयोगी नियंत्रण केवल पानी या वसा जोड़ना नहीं है;यह लक्ष्य काटने के लिए पानी की गतिविधि, ठोस पदार्थ, नेटवर्क ताकत और स्नेहन से मेल खा रहा है।

सामान्य चबाने की विफलता

बहुत अधिक चबाने का स्वाद रबड़ जैसा पनीर, सख्त मांस एनालॉग, गमी ब्रेड क्रंब, चमड़े वाले सूखे फल, काटने में कठिन कारमेल या घने प्रोटीन बार के रूप में प्रकट हो सकता है।कारणों में उच्च ठोस पदार्थ, कम नमी, अत्यधिक प्रोटीन नेटवर्क शक्ति, अपर्याप्त वसा स्नेहन, बहुत अधिक हाइड्रोकोलॉइड, उच्च कैल्शियम क्रॉसलिंकिंग, अधिक खाना पकाना या भंडारण-प्रेरित स्टार्च प्रतिगामी शामिल हैं।जांच में नमी, जल गतिविधि, पीएच, ठोस, बनावट प्रोफ़ाइल, फ्रैक्चर व्यवहार और संवेदी विवरणकों को मापना चाहिए।

बहुत कम चबाने की क्षमता कमजोर जेल, कुरकुरे बार, पेस्टी बेकरी फिलिंग, नाजुक पौधे के प्रोटीन के टुकड़े या नरम कन्फेक्शन के रूप में दिखाई देती है।कारणों में उच्च नमी, कम ठोस पदार्थ, कमजोर जमाव, एंजाइम क्षति, अधपका, कम कैल्शियम या खराब प्रोटीन कार्यक्षमता शामिल हैं।लंबे समय तक चबाने के लिए डिज़ाइन किए गए उत्पादों में, दोष अकेले कम बल का नहीं बल्कि तेजी से टूटने, दानेदार होने या पानी के निकलने का हो सकता है।

मापन रणनीति

बनावट प्रोफ़ाइल विश्लेषण कठोरता, लचीलेपन, सामंजस्य और चबाने की क्षमता को ट्रैक कर सकता है, लेकिन इसे उत्पाद-विशिष्ट परीक्षणों के साथ जोड़ा जाना चाहिए।एक गमी को संपीड़न और मोड़ परीक्षण की आवश्यकता हो सकती है;रोटी को टुकड़ों में दृढ़ता और सुधार की आवश्यकता होती है;मांस एनालॉग्स को कतरनी और तन्यता परीक्षणों की आवश्यकता हो सकती है;पनीर को परोसने के तापमान पर संपीड़न की आवश्यकता हो सकती है;स्नैक उत्पादों को फ्रैक्चर और ध्वनिक परीक्षण की आवश्यकता हो सकती है।मौखिक प्रसंस्करण समीक्षाएँ इस बात पर जोर देती हैं कि बार-बार चबाने और लार खाने से भोजन की संरचना बदल जाती है, इसलिए एकल-संपीड़न परीक्षण अकेले धारणा की भविष्यवाणी नहीं कर सकते हैं।

संवेदी पैनलों को विशेषताओं को स्पष्ट रूप से परिभाषित करना चाहिए: प्रारंभिक काटने की शक्ति, चबाने की संख्या, लोच, चिपचिपाहट, एकजुटता, दांतों की पैकिंग, चिकनाई और टूटने की गति।किसी भोजन में वाद्य चबाने की क्षमता अधिक हो सकती है लेकिन अगर स्वाद रिलीज और चिकनाई अच्छी हो तो स्वीकार्य है।इसके विपरीत, यदि मध्यम-शक्ति वाला उत्पाद दांतों से चिपक जाता है या रबर जैसा बोलस बन जाता है, तो वह अप्रिय रूप से चबाने जैसा महसूस हो सकता है।

नियंत्रण योजना

चबाने की आदत पर नियंत्रण लक्षित उपभोक्ता की अपेक्षा से शुरू होता है।एक गमी कैंडी, मोची, प्रोटीन बार, ब्रेड, पनीर और मीट एनालॉग को एक ही चबाने का लक्ष्य साझा नहीं करना चाहिए।एक संदर्भ उत्पाद सेट करें और स्वीकार्य संवेदी विंडो को परिभाषित करें।फिर मुख्य लीवर की पहचान करें: नमी, जल गतिविधि, ठोस पदार्थ, पीएच, गर्मी उपचार, प्रोटीन स्रोत, हाइड्रोकोलॉइड स्तर, स्टार्च प्रकार, वसा सामग्री, कैल्शियम, एंजाइम गतिविधि और भंडारण की स्थिति।

रिलीज़ परीक्षण में ताजा और संग्रहित उत्पाद शामिल होना चाहिए क्योंकि समय के साथ चबाने की क्षमता अक्सर बदल जाती है।ब्रेड सख्त हो जाती है, गमियां सूख जाती हैं, चीज प्रोटियोलाइज हो जाती है, जैल सिनेरिस और प्रोटीन बार सख्त हो जाते हैं।एक मजबूत विशिष्टता केवल पहले दिन ही नहीं, बल्कि पूरे शेल्फ जीवन के दौरान खाने के इच्छित कार्य की सुरक्षा करती है।

उत्पाद प्रकार के अनुसार फॉर्मूलेशन लीवर

जिलेटिन गमियों में, चबाने की क्षमता को मुख्य रूप से जिलेटिन ब्लूम, ठोस पदार्थ, पीएच, कुक एंडपॉइंट, जल गतिविधि और उम्र बढ़ने से नियंत्रित किया जाता है।पेक्टिन जेली में पीएच, घुलनशील ठोस पदार्थ, कैल्शियम और पेक्टिन प्रकार जेल की ताकत और शॉर्ट बाइट को नियंत्रित करते हैं।ब्रेड में, चबाने की क्षमता ग्लूटेन के विकास, टुकड़ों की नमी, स्टार्च के प्रतिगामी होने और परत की नमी के प्रवासन से बनती है।पनीर में, पकने पर चबाने से प्रोटीयोलिसिस और कैल्शियम का संतुलन बदल जाता है।मांस एनालॉग्स में, प्रोटीन संरेखण, बाहर निकालना नमी और वसा वितरण यह निर्धारित करते हैं कि दंश रेशेदार है या रबरयुक्त।

इसका मतलब यह है कि चबाने की आदत को एक सार्वभौमिक घटक द्वारा तय नहीं किया जा सकता है।अधिक हाइड्रोकोलॉइड मिष्ठान्न में सुधार कर सकता है और सॉस को बर्बाद कर सकता है।अधिक प्रोटीन बार को मजबूत कर सकता है और स्नैक को कठिन बना सकता है।अधिक नमी से ब्रेड नरम हो सकती है और चिपचिपा हो सकता है।उत्पाद परिवार को यह तय करना चाहिए कि कौन सा लीवर सुरक्षित है।

भंडारण बदलाव और पैकेज प्रभाव

पैकेजिंग के बाद चबाने का स्वाद अक्सर बदल जाता है।भरने से परत तक नमी का स्थानांतरण, पारगम्य फिल्म के माध्यम से सूखना, वसा क्रिस्टलीकरण, चीनी क्रिस्टलीकरण, प्रोटीन नेटवर्क विश्राम या स्टार्च प्रतिगामी उत्पाद को लक्ष्य बनावट से बाहर ले जा सकता है।इसलिए पैकेज बैरियर और हेडस्पेस चबाने की आदत नियंत्रण का हिस्सा हैं।एक प्रोटीन बार जो पहले दिन से गुजरता है वह आठवें सप्ताह तक कठोर हो सकता है;नमी वाले भंडारण में गोंद चिपचिपा हो सकता है या सूखे भंडारण में सख्त हो सकता है।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

सूत्रों का कहना है

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