बेकरी प्रौद्योगिकी उपज हानि और अपशिष्ट न्यूनीकरण योजना

हानि मानचित्र से प्रारंभ करें

बेकरी अपशिष्ट में कमी तब विफल हो जाती है जब प्रत्येक हानि को त्यागे गए उत्पाद के ढेर के रूप में माना जाता है।एक उपयोगी उपज योजना घटक हानि, स्केलिंग हानि, आटा हानि, डिवाइडर हानि, प्रूफ पतन, सेंकना हानि, शीतलन हानि, स्लाइसिंग क्षति, ट्रिमिंग, पैकेज अस्वीकार, लेबल होल्ड, अधिशेष ब्रेड और बाजार रिटर्न को अलग करती है।प्रत्येक श्रेणी का एक अलग स्वामी और तंत्र होता है।आटा गिरना एक संभालने का मुद्दा है।अत्यधिक बेक हानि एक गर्मी और नमी का मुद्दा है।अतिरिक्त रोटी एक नियोजन मुद्दा है।मोल्ड रिटर्न एक शेल्फ-लाइफ या वितरण मुद्दा हो सकता है।

पहली मीट्रिक उत्पाद परिवार द्वारा बड़े पैमाने पर संतुलन होनी चाहिए।जारी किए गए आटे और पानी, आटे का वजन, पके हुए वजन, पैक किए गए बिक्री योग्य वजन, उत्पन्न पुनर्कार्य और त्याग किए गए कचरे को रिकॉर्ड करें।प्रत्येक सप्ताह समान इकाई आधार का उपयोग करें।प्रतिशत उपज सहायक है, लेकिन नुकसान को स्पष्ट करने के लिए किलोग्राम और वित्तीय मूल्य की आवश्यकता होती है।बेकरी के नुकसान पर ओपन-एक्सेस कार्य से पता चलता है कि रोकथाम यह मापने से शुरू होती है कि रोटी कहाँ खो गई है और क्यों, कम बर्बादी के सामान्य निर्देश के साथ नहीं।

हानि श्रेणियों को लाइन पर कोडित किया जाना चाहिए, बाद में मेमोरी से पुनर्निर्माण नहीं किया जाना चाहिए।संचालकों को पता होता है कि आटा कब हॉपर में चिपक जाता है, कब स्लाइसर उत्पाद को फाड़ देता है, कब बैगर सील को अस्वीकार कर देता है या कब दिनांक-कोड त्रुटि के कारण उसे रोकना पड़ता है।यदि रिकॉर्ड में केवल "बर्बाद" है, तो कारण गायब हो जाता है।अच्छे अपशिष्ट कोडिंग सरल हो सकती है: कारण, उत्पाद, लाइन, समय, सामग्री लॉट, पैकेज लॉट और स्वभाव।

प्रक्रिया उपज नियंत्रण

आटे की पैदावार सूत्र सटीकता और पानी नियंत्रण से शुरू होती है।कम हाइड्रेटेड आटा साफ-सुथरा चल सकता है लेकिन कम मात्रा में और सख्त टुकड़ा पैदा करता है;अत्यधिक हाइड्रेटेड आटा चिपक सकता है, चिकना हो सकता है और विभक्त क्षति पैदा कर सकता है।आटे में भिन्नता उपज अस्थिरता का एक वास्तविक स्रोत है क्योंकि अवशोषण और रियोलॉजी में बहुत अधिक बदलाव होता है।एक बेकरी को आटे के लॉट के मुकाबले पानी के समायोजन, आटे के तापमान और डिवाइडर रिजेक्ट को ट्रेंड करना चाहिए।यदि प्रत्येक नए आटे का लॉट अपशिष्ट बदलता है, तो आने वाले आटे की समीक्षा या मिश्रण समायोजन नियम बहुत कमजोर है।

बेक हानि को एक नियंत्रित परिवर्तन के रूप में मापा जाना चाहिए, न कि आकस्मिक सिकुड़न के रूप में।ओवन प्रोफ़ाइल, उत्पाद का आकार, सतह क्षेत्र, आर्द्रता, सेंकने का समय और शीतलन पानी हटाने का निर्धारण करते हैं।अत्यधिक बेक हानि से अल्पकालिक माइक्रोबियल सुरक्षा में सुधार हो सकता है लेकिन उपज, बनावट और शेल्फ जीवन को नुकसान हो सकता है।कम बेक नुकसान से वजन में सुधार हो सकता है लेकिन चिपचिपा टुकड़ा या फफूंदी का खतरा पैदा हो सकता है।सही योजना एक लक्ष्य नमी और संवेदी समापन बिंदु निर्धारित करती है, फिर उस समापन बिंदु के आसपास वजन का प्रबंधन करती है।

शीतलन अक्सर एक छिपा हुआ हानि बिंदु होता है।बहुत गर्म तरीके से संभाले गए उत्पाद विकृत हो सकते हैं, पैकेज में पसीना आ सकता है, काटने के दौरान धब्बे पड़ सकते हैं या स्थानांतरण के दौरान टूट सकते हैं।बहुत देर तक ठंडे किए गए उत्पाद सतह पर सूख सकते हैं और पैकेजिंग से पहले उनका वजन कम हो सकता है।कूलिंग रूम में हवा का प्रवाह, निवास का समय और पैकेजिंग तापमान ब्रेड, बन्स और केक की उपज योजना का हिस्सा होना चाहिए।

वास्तविक लाइन गति के दौरान स्लाइसिंग, ट्रिमिंग और पैकेजिंग हानियों को देखा जाना चाहिए।कोई उत्पाद पायलट पैमाने पर स्थिर दिख सकता है और गर्म काटने, कुंद ब्लेड से काटने या हाई-स्पीड बैगर में गिराए जाने पर विफल हो सकता है।रिकॉर्ड को प्रकार के आधार पर अस्वीकार किया जाता है: मिसलाइस, टोपी फटना, टूटा हुआ पाव, बैग फटना, सील संदूषण, गलत कोड, कम वजन और विदेशी सामग्री का रुकना।वह संकल्प इंजीनियरिंग को बताता है कि कहां कार्य करना है।

अधिशेष और पुनः कार्य निर्णय

अतिरिक्त रोटी की अपनी योजना होनी चाहिए।छोटी बेकरियों पर आर्थिक अध्ययन से पता चलता है कि अधिशेष एक बड़ी छिपी हुई लागत हो सकती है, खासकर जब मांग का पूर्वानुमान, उत्पाद मिश्रण और दिन के अंत की नीतियां कमजोर हों।एक संयंत्र को नियोजित ओवररन, उत्पादन न्यूनतम ओवररन, ग्राहक पूर्वानुमान त्रुटि, गुणवत्ता पकड़ और बिना बिके बाजार रिटर्न में अंतर करना चाहिए।रोकथाम की कार्रवाई हर एक के लिए अलग-अलग है।

दोबारा काम करने से बर्बादी कम हो सकती है, लेकिन यह मुफ़्त नहीं है।दोबारा काम करने से उम्र, स्वाद, नमी, एलर्जेन जटिलता और पता लगाने की क्षमता बदल जाती है।यदि ब्रेड अपशिष्ट को एक घटक के रूप में उपयोग किया जाता है, तो किण्वन या अन्य उपचार उपयोगी कार्यक्षमता बना सकता है, लेकिन संयंत्र को गुणवत्ता और सुरक्षा सीमाएं परिभाषित करनी होंगी।पुनर्कार्य में पहचान, आयु सीमा, अधिकतम उपयोग स्तर, उत्पाद गंतव्य और एलर्जेन नियंत्रण होना चाहिए।अनियंत्रित पुनः कार्य अपशिष्ट कटौती को प्रक्रिया शोर में बदल देता है।

रोकथाम के बाद दान, पशु चारा, किण्वन, टुकड़ों का उत्पादन और पुनर्चक्रित घटक मार्गों को क्रमबद्ध किया जाना चाहिए।सबसे अच्छा किलोग्राम कचरा वह है जो पैदा नहीं होता।पुनर्प्राप्ति मार्ग मूल्यवान हैं, लेकिन उन्हें दीर्घकालिक अतिउत्पादन या आवर्ती गुणवत्ता दोषों को छिपाना नहीं चाहिए।

निर्णय लय

योजना में उत्पादन, क्यूए, रखरखाव, योजना और खरीदारी के साथ साप्ताहिक अपशिष्ट समीक्षा का उपयोग किया जाना चाहिए।केवल कुल बर्बादी ही नहीं, बल्कि शीर्ष हानि के कारणों की भी समीक्षा करें।चिपचिपे आटे की समस्या के लिए आटे या पानी के नियंत्रण की आवश्यकता हो सकती है।सील अस्वीकार मुद्दे के लिए पैकेजिंग सामग्री या जबड़े के रखरखाव की आवश्यकता हो सकती है।अधिशेष मुद्दे के पूर्वानुमान की आवश्यकता हो सकती है।मोल्ड रिटर्न मुद्दे के लिए शेल्फ-लाइफ कार्य की आवश्यकता हो सकती है।क्रॉस-फंक्शनल समीक्षा संयंत्र को सिस्टम घाटे के लिए ऑपरेटरों को दोषी ठहराने से रोकती है।

लक्ष्य यथार्थवादी और श्रेणी-विशिष्ट होने चाहिए।एक भी अपशिष्ट प्रतिशत गलत व्यवहार को बढ़ावा दे सकता है, जैसे उपज की रक्षा के लिए सीमा रेखा उत्पाद जारी करना।युग्मित मेट्रिक्स का उपयोग करें: बिक्री योग्य उपज प्लस शिकायत दर, अपशिष्ट प्लस प्रथम-पास गुणवत्ता, बेक लॉस प्लस बनावट, अधिशेष प्लस सेवा स्तर।किसी बेकरी को कभी भी सुरक्षा या ब्रांड गुणवत्ता को कमजोर करके अपशिष्ट को कम नहीं करना चाहिए।

पूंजीगत परियोजनाओं को मापे गए घाटे के साथ उचित ठहराया जाना चाहिए।एक बेहतर स्लाइसर, डिपॉजिटर, चेकवेइगर, ओवन आर्द्रता नियंत्रण या पैकेज निरीक्षण प्रणाली को उचित ठहराना आसान होता है जब हानि डेटा किलोग्राम, आवृत्ति और दोष मार्ग दिखाता है।छोटे प्रक्रियात्मक परिवर्तनों का पहले परीक्षण किया जाना चाहिए: ब्लेड शेड्यूल, शीतलन समय, आटा तापमान विंडो, उत्पाद स्थानांतरण ऊंचाई, पैकेज रोल जांच और पूर्वानुमान हिमांक बिंदु।

एक परिपक्व उपज योजना निपटान से पहले कचरे को दृश्यमान बनाती है।ऑपरेटर कारण रिकॉर्ड करता है, पर्यवेक्षक श्रेणी की पुष्टि करता है, क्यूए असुरक्षित या गलत लेबल वाले उत्पाद की सुरक्षा करता है, और प्रबंधन आवर्ती कारण को हटा देता है।इस तरह बेकरी कचरे में कमी दीवार पर एक पोस्टर के बजाय तकनीकी गुणवत्ता वाला काम बन जाती है।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

सूत्रों का कहना है

• बेकिंग और कन्फेक्शनरी उद्योग में ब्रेड के नुकसान को कैसे रोकें?माप, कारण, प्रबंधन और रोकथामओपन-एक्सेस अध्ययन का उपयोग बेकरी हानि मानचित्रण, अपशिष्ट श्रेणियों, मूल कारणों और रोकथाम नियंत्रणों के लिए किया जाता है।
• इतालवी छोटे पैमाने की बेकरियों में अधिशेष ब्रेड की मात्रा का निर्धारण और आर्थिक मूल्यांकनअधिशेष रोटी माप, आर्थिक हानि और उत्पादन योजना संदर्भ के लिए ओपन-एक्सेस लेख का उपयोग किया जाता है।
• अनुकूलित लैक्टिक एसिड किण्वन द्वारा बेकिंग सामग्री के रूप में अपशिष्ट ब्रेड का पुनर्चक्रणबेकरी के पुन: उपयोग मार्गों, किण्वन उपचार और ब्रेड अपशिष्ट धाराओं के आसपास गुणवत्ता जोखिम के लिए उपयोग की जाने वाली ओपन-एक्सेस लेख।
• 330 चीनी गेहूं किस्मों में आटे के रियोलॉजिकल गुणों और आटे की गुणवत्ता में भिन्नता और रुझानओपन-एक्सेस गेहूं गुणवत्ता अध्ययन का उपयोग आटा अवशोषण, रियोलॉजी और लॉट-टू-लॉट आटा व्यवहार के लिए किया जाता है।
• साबुत गेहूं पैन ब्रेड की गतिहीन गतिशीलताओपन-एक्सेस ब्रेड स्टेलिंग अध्ययन का उपयोग टुकड़े की दृढ़ता, नमी और भंडारण समापन बिंदु व्याख्या के लिए किया जाता है।
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