बेकरी टेक्नोलॉजी सेंसरी पैनल कैलिब्रेशन गाइड

अंशांकन क्यों मायने रखता है

एक बेकरी संवेदी पैनल तभी उपयोगी होता है जब उसकी भाषा दोहराई जाने योग्य हो।यदि एक मूल्यांकनकर्ता रोल को "सूखा" कहता है, तो दूसरा इसे "दृढ़" कहता है, और तीसरा इसे "बासी" कहता है, तो संयंत्र यह तय नहीं कर सकता है कि मूल कारण नमी की कमी, स्टार्च प्रतिगामी, अंडर-हाइड्रेशन, ओवरबेक, पैकेज रिसाव या भंडारण की उम्र है या नहीं।अंशांकन वह अनुशासन है जो सामान्य खाने के अनुभवों को उत्पाद साक्ष्य में बदल देता है।यह मानवीय निर्णय को दूर नहीं करता;यह उस निर्णय को साझा संदर्भों के इर्द-गिर्द प्रशिक्षित करता है।

पहला काम उत्पाद परिवार को परिभाषित करना है।ब्रेड, बन्स, केक, क्रैकर, लेमिनेटेड आटा, ग्लूटेन-मुक्त रोटियां और भरी हुई पेस्ट्री एक ही तरह से विफल नहीं होती हैं।एक नरम ब्रेड पैनल को टुकड़ों के लचीलेपन, नमी, चबाने, परत की कठोरता और बासी सुगंध के लिए शब्दावली की आवश्यकता होती है।क्रैकर पैनल को स्नैप, ब्लिस्टरिंग, सतही तेल, टोस्टेड नोट और कुरकुरापन की हानि की आवश्यकता होती है।केक पैनल को वातन, अनाज, चिपचिपापन, मिठास रिलीज और तेलीयता की आवश्यकता होती है।पैनल को प्रत्येक उत्पाद के लिए एक सार्वभौमिक बेकरी चेकलिस्ट का उपयोग नहीं करना चाहिए।

अच्छा अंशांकन संदर्भ नमूनों से शुरू होता है।एक संदर्भ एक आदर्श उत्पाद नहीं है;यह एक विशेषता का ज्ञात उदाहरण है।टुकड़ों की मजबूती के लिए, परिभाषित पैकेजिंग के तहत संग्रहित ताजा, एक दिवसीय, तीन दिवसीय और अंतिम जीवन वाले उत्पादों से नमूने तैयार करें।शुष्कता के लिए, मूल्यांकनकर्ताओं से शुष्कता की कल्पना करने के लिए कहने के बजाय नियंत्रित बेक या भंडारण अंतर का उपयोग करें।खट्टे, बासी, जले हुए या खमीरयुक्त नोटों के लिए, जब संभव हो तो निम्न, मध्यम और उच्च स्तर पर सुरक्षित नुकीले संदर्भों का उपयोग करें।केवल शब्दों से प्रशिक्षित पैनल बह जाएगा;बार-बार संदर्भों से प्रशिक्षित पैनल अधिक स्थिर हो जाता है।

भाषा का निर्माण

मूल्यांकनकर्ताओं के लिए विशेषता सूची इतनी छोटी होनी चाहिए कि वे बिना थकान के इसका उपयोग कर सकें।ब्रेड और बन्स के लिए, मुख्य सेट में आमतौर पर दृश्य मात्रा, क्रस्ट रंग, क्रस्ट कठोरता, क्रम्ब सेल एकरूपता, क्रंब दृढ़ता, नमी, चबाने की क्षमता, चिपचिपाहट, बासी सुगंध, खमीर नोट और ऑफ-स्वाद शामिल होते हैं।बनावट साहित्य से पता चलता है कि वाद्य बनावट प्रोफ़ाइल डेटा और संवेदी बनावट हमेशा एक-से-एक तरीके से नहीं चलती है, इसलिए संवेदी शीट को केवल साधन नामों की नकल नहीं करनी चाहिए।उदाहरण के लिए, संपीड़न दृढ़ता संवेदी दृढ़ता का समर्थन कर सकती है, लेकिन यह नमी या चबाने की धारणा को प्रतिस्थापित नहीं कर सकती है।

प्रत्येक विशेषता को एंकर की आवश्यकता होती है।"क्रंब दृढ़ता: 1 ताज़ा नरम नियंत्रण के बराबर है, 5 स्वीकृत अंत-जीवन नियंत्रण के बराबर है, 9 अस्वीकार्य फर्म द्वारा बनाए गए नमूने के बराबर है।"एंकर के बिना, एक मूल्यांकनकर्ता के 6 का मतलब दूसरे के 3 के समान हो सकता है।सत्र की शुरुआत में एंकरों को दोबारा चखा जाना चाहिए, खासकर लंबे ब्रेक के बाद, नए उत्पाद लॉन्च या घटक परिवर्तन के बाद।एक डिजिटल छवि रंग और कोशिका संरचना के लिए मदद कर सकती है, लेकिन बनावट और सुगंध के लिए खाद्य संदर्भों की आवश्यकता होती है।

पैनल को विवरण से पसंद को भी अलग करना चाहिए।ऑपरेटर और ग्राहक कह सकते हैं कि उन्हें कोई उत्पाद पसंद या नापसंद है;एक कैलिब्रेटेड तकनीकी पैनल को यह बताना चाहिए कि क्या बदलाव आया है।"कम नमी और उच्च टुकड़ों की दृढ़ता" "ताजा नहीं" की तुलना में अधिक उपयोगी है।"तैलीय सतह वाला छोटा स्नैप" "खराब क्रैकर" की तुलना में अधिक उपयोगी है।प्लांट तकनीकी भाषा पर कार्य कर सकता है।

सत्र डिज़ाइन

एक सत्र में नमूना आयु, परोसने का तापमान, स्लाइस की मोटाई, तालू की सफाई, क्रम और प्रकाश व्यवस्था को नियंत्रित करना चाहिए।ब्रेड के खराब होने और नमी की कमी के लिए, नमूना उम्र कोई छोटी बात नहीं है;यह तंत्र का हिस्सा है.यदि ताजा नियंत्रण और शिकायत नमूने की तुलना अलग-अलग तापमान या उम्र पर की जाती है, तो परिणाम जांच को गुमराह कर सकता है।बन्स और ब्रेड पर शेल्फ-लाइफ अध्ययन से पता चलता है कि संवेदी समापन बिंदु परिभाषा को भंडारण समय और पैकेज की स्थिति से क्यों जोड़ा जाना चाहिए।

पैनल का आकार निर्णय पर निर्भर करता है.रिलीज़ जांच या रिफॉर्म्यूलेशन स्क्रीनिंग के लिए एक छोटा प्रशिक्षित पैनल पर्याप्त हो सकता है।उपभोक्ता स्वीकृति के लिए एक अलग डिज़ाइन की आवश्यकता होती है।पौधों के अंशांकन के लिए, बड़ी संख्या की तुलना में स्थिरता अधिक मायने रखती है।प्रशिक्षित मूल्यांकनकर्ताओं का एक स्थिर समूह आकस्मिक चखने की मेज से पहले टुकड़े, परत और सुगंध में दिशात्मक परिवर्तनों का पता लगा सकता है।

निर्णय संवेदनशील होने पर ब्लाइंड कोडिंग का उपयोग किया जाना चाहिए।यदि मूल्यांकनकर्ताओं को पता है कि एक नमूना लागत कम करने का फॉर्मूला है या आपूर्तिकर्ता शिकायत लॉट है, तो अपेक्षा स्कोरिंग को बदल सकती है।यादृच्छिक तीन-अंकीय कोड और संतुलित क्रम उस पूर्वाग्रह को कम करते हैं।नमूने तुलनीय स्थानों से काटे जाने चाहिए क्योंकि ब्रेड और केक में एड़ी, केंद्र का टुकड़ा और किनारा अलग-अलग व्यवहार करते हैं।

माप से लिंक करना

संवेदी अंशांकन तब सबसे मजबूत होता है जब इसे भौतिक मापों के एक छोटे सेट के साथ जोड़ा जाता है।टुकड़े की दृढ़ता को संपीड़न बल के साथ जोड़ा जा सकता है।नमी की धारणा की तुलना नमी की मात्रा और जल गतिविधि से की जा सकती है।जहां उपलब्ध हो वहां कुरकुरापन को ध्वनिक या फ्रैक्चर परीक्षणों के साथ जोड़ा जा सकता है।रंग को L*a*b* मानों के साथ जोड़ा जा सकता है।मुद्दा मूल्यांकनकर्ताओं की जगह उपकरण बनाने का नहीं है;यह सीखना है कि कौन सा उपकरण उस उत्पाद के संवेदी दोष की व्याख्या करता है।

एक बेकरी को एक पैनल सहसंबंध फ़ाइल रखनी चाहिए।यदि नमी अपरिवर्तित रहते हुए संवेदी दृढ़ता बढ़ती है, तो स्टार्च प्रतिगामी, प्रोटीन नेटवर्क परिवर्तन या पैकेज उम्र बढ़ने से फर्क पड़ सकता है।यदि वजन घटाने के साथ संवेदी सूखापन बढ़ता है, तो समस्या जल प्रवास या पैकेज बाधा हो सकती है।यदि बासी नोट बनावट में बदलाव के बिना बढ़ता है, तो वसा की गुणवत्ता या ऑक्सीजन के संपर्क की जांच की जानी चाहिए।पैनल एक समस्या निवारण उपकरण बन जाता है जब इसके डेटा की व्याख्या प्रक्रिया और भंडारण साक्ष्य के साथ की जाती है।

अंशांकन की जाँच सांख्यिकीय रूप से की जानी चाहिए लेकिन इसे अधिक जटिल नहीं किया जाना चाहिए।ट्रैक करें कि क्या मूल्यांकनकर्ता ज्ञात संदर्भों को सही ढंग से रैंक करते हैं, क्या दोहराए गए नमूनों को समान अंक प्राप्त होते हैं, और क्या एक मूल्यांकनकर्ता लगातार समूह की तुलना में अधिक या कम स्कोर प्राप्त करता है।अविश्वसनीय विशेषताओं को हटाएँ या पुनः प्रशिक्षित करें।अस्थिर विशेषताओं वाला एक लंबा फॉर्म झूठी सटीकता पैदा करता है।

प्लांट में पैनल का उपयोग करना

कैलिब्रेटेड पैनल को रिहाई, शिकायत जांच, शेल्फ-लाइफ सेटिंग और सुधार का समर्थन करना चाहिए।रिलीज़ में, यह पुष्टि कर सकता है कि कोई उत्पाद सामान्य संवेदी बैंड के भीतर बैठता है।शिकायतों में, यह प्रशिक्षित वर्णनकर्ताओं के विरुद्ध रखे गए और शिकायत नमूनों की तुलना करता है।पुनर्रचना में, यह पहचानता है कि कौन सी बनावट या सुगंध का आयाम स्थानांतरित हुआ।शेल्फ-लाइफ कार्य में, यह न केवल कैलेंडर तिथि को, बल्कि पहले अस्वीकार्य संवेदी परिवर्तन को भी परिभाषित करता है।

सबसे आम विफलता संकट के बाद ही पैनल का उपयोग करना है।आटा, वसा, एंजाइम, पैकेज, बेक प्रोफाइल या परिरक्षक प्रणाली में बड़े बदलावों के बाद नियमित संदर्भ ताज़ा, समय-समय पर जीवन की तुलना और समीक्षा करना एक बेहतर तरीका है।ऐसे फ़ॉर्मूले को लॉन्च करने की तुलना में कैलिब्रेशन सस्ता है जो माप तो सही लेता है लेकिन ग़लत हो जाता है।

बेकरी टेक्नोलॉजी सेंसरी पैनल कैलिब्रेशन गाइड का मूल्यांकन बेकरी संरचना समस्या के रूप में किया जाता है।

बेकरी सेंसरी पैनल कैलिब्रेशन गाइड: संवेदी-प्रतिक्रिया साक्ष्य

बेकरी टेक्नोलॉजी सेंसरी पैनल कैलिब्रेशन गाइडविशेषता शब्दकोष, प्रशिक्षित पैनल, संदर्भ मानक, त्रिकोण परीक्षण, हेडोनिक स्कोर, समय-तीव्रता प्रतिक्रिया, अस्थिर प्रोफ़ाइल और भंडारण समापन बिंदु के माध्यम से नियंत्रित किया जाना चाहिए।वे शब्द पूरक नहीं हैं;वे उन साक्ष्यों को परिभाषित करते हैं जो साबित करते हैं कि उत्पाद, लॉट या प्रक्रिया अभी भी अपनी इच्छित नियंत्रण सीमा के अंदर है या नहीं।

के लिएबेकरी टेक्नोलॉजी सेंसरी पैनल कैलिब्रेशन गाइड, निर्णय सीमा स्वीकृति, सुधार, मास्किंग, प्रक्रिया सुधार, भंडारण परिवर्तन या दावा समायोजन है।समीक्षक को उस सीमा को कैलिब्रेटेड पैनल स्कोर, उपभोक्ता कट-ऑफ, संदर्भ तुलना, सर्विंग प्रोटोकॉल, सुगंध परिणाम और बनाए रखा-नमूना संवेदी खिंचाव का पता लगाना चाहिए, फिर रिकॉर्ड करना चाहिए कि वे डेटा इस सटीक उत्पाद और शीर्षक के लिए पर्याप्त क्यों हैं।

मेंबेकरी टेक्नोलॉजी सेंसरी पैनल कैलिब्रेशन गाइड, विफलता विवरण में कड़वाहट, ऑक्सीकरण नोट, सुगंध हानि, स्वाद, बनावट बेमेल, सेवा-तापमान पूर्वाग्रह या उपभोक्ता अस्वीकृति का नाम होना चाहिए।अनुवर्ती रिकॉर्ड में नमूना बिंदु, विधि की स्थिति, लॉट की पहचान, भंडारण आयु और सुधारात्मक कार्रवाई को संरक्षित किया जाना चाहिए ताकि कोई अन्य समीक्षक निष्कर्ष को दोहरा सके।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

सूत्रों का कहना है

• बेकरी उत्पादों के बनावट संबंधी गुण: वाद्य और संवेदी मूल्यांकन अध्ययन की समीक्षाबेकरी संवेदी भाषा, बनावट विशेषताओं और वाद्य-संवेदी संरेखण के लिए ओपन-एक्सेस समीक्षा का उपयोग किया जाता है।
• व्यावसायिक रूप से उपलब्ध ग्लूटेन-मुक्त ब्रेड नमूनों की बनावट प्रोफ़ाइल विश्लेषण और संवेदी मूल्यांकनबेकरी उत्पादों में बनावट प्रोफ़ाइल माप के साथ प्रशिक्षित संवेदी अवलोकनों को जोड़ने के लिए ओपन-एक्सेस लेख का उपयोग किया जाता है।
• हैमबर्गर बन्स की संवेदी शेल्फ-जीवन परिभाषा के लिए एफटीआईआर स्पेक्ट्रोस्कोपी बनाम संवेदी विश्लेषणओपन-एक्सेस पेपर का उपयोग संवेदी शेल्फ-लाइफ, पैनल एंडपॉइंट और बेकरी गुणवत्ता में वाद्य तुलना के लिए किया जाता है।
• साबुत गेहूं पैन ब्रेड की गतिहीन गतिशीलताओपन-एक्सेस ब्रेड स्टेलिंग अध्ययन का उपयोग टुकड़े की दृढ़ता, नमी और भंडारण समापन बिंदु व्याख्या के लिए किया जाता है।
• ब्रेड और जीएफ ब्रेड की शेल्फ-लाइफ बढ़ाने की रणनीतियाँ: खट्टे से लेकर रोगाणुरोधी सक्रिय पैकेजिंग और नैनोटेक्नोलॉजी तकबेकरी सिस्टम में मोल्ड, स्टेलिंग, पैकेज और शेल्फ-लाइफ निर्णयों के लिए ओपन-एक्सेस समीक्षा का उपयोग किया जाता है।
• 330 चीनी गेहूं किस्मों में आटे के रियोलॉजिकल गुणों और आटे की गुणवत्ता में भिन्नता और रुझानओपन-एक्सेस गेहूं गुणवत्ता अध्ययन का उपयोग आटा अवशोषण, रियोलॉजी और लॉट-टू-लॉट आटा व्यवहार के लिए किया जाता है।
• कार्बोनेटेड पेय के बुलबुले, फोम निर्माण, स्थिरता और उपभोक्ता धारणाबेकरी टेक्नोलॉजी सेंसरी पैनल कैलिब्रेशन गाइड के लिए जोड़ा गया क्योंकि यह स्रोत संवेदी, उपभोक्ता, पैनल साक्ष्य का समर्थन करता है और लेख स्रोत सेट में विविधता लाता है।
• मैकेनिकल-ध्वनिक विश्लेषण, ट्राइबोलॉजी और सेंसरी मैपिंग द्वारा फाइबर-समृद्ध एक्सट्रूडेड स्नैक्स की बनावट फेनोटाइप का पता चलाबेकरी टेक्नोलॉजी सेंसरी पैनल कैलिब्रेशन गाइड के लिए जोड़ा गया क्योंकि यह स्रोत संवेदी, उपभोक्ता, पैनल साक्ष्य का समर्थन करता है और लेख स्रोत सेट में विविधता लाता है।
• एक्सट्रूडेड स्नैक्स के भौतिक-रासायनिक, ट्राइबोलॉजिकल, वाद्य और संवेदी बनावट गुणों पर सोयाबीन अवशेष (ओकारा) के मिश्रण का प्रभावबेकरी टेक्नोलॉजी सेंसरी पैनल कैलिब्रेशन गाइड के लिए जोड़ा गया क्योंकि यह स्रोत संवेदी, उपभोक्ता, पैनल साक्ष्य का समर्थन करता है और लेख स्रोत सेट में विविधता लाता है।
• कार्बोनेटेड पेय के बुलबुले, फोम निर्माण, स्थिरता और उपभोक्ता धारणाबेकरी टेक्नोलॉजी सेंसरी पैनल कैलिब्रेशन गाइड के लिए जोड़ा गया क्योंकि यह स्रोत संवेदी, उपभोक्ता, पैनल साक्ष्य का समर्थन करता है और लेख स्रोत सेट में विविधता लाता है।