खाद्य प्रणालियों में एंटीऑक्सीडेंट

एंटीऑक्सीडेंट्स क्या नियंत्रित करते हैं

खाद्य प्रणालियों में एंटीऑक्सिडेंट का उपयोग ऑक्सीडेटिव प्रतिक्रियाओं को धीमा करने के लिए किया जाता है जो बासीपन, बासी स्वाद, रंग की हानि, पोषक तत्वों का क्षरण और शेल्फ-जीवन विफलता पैदा करते हैं।सबसे आम लक्ष्य लिपिड ऑक्सीकरण है, लेकिन एंटीऑक्सिडेंट रंगद्रव्य, विटामिन और सुगंध यौगिकों की भी रक्षा कर सकते हैं।तंत्र खाद्य मैट्रिक्स पर निर्भर करता है।एक एंटीऑक्सिडेंट जो थोक तेल में काम करता है वह इमल्शन, मांस उत्पाद, बेकरी भरने, पेय या सूखे पाउडर में काम नहीं कर सकता है क्योंकि ऑक्सीजन, धातु, पानी, पीएच, प्रोटीन और इंटरफेस अलग-अलग हैं।

लिपिड ऑक्सीकरण दीक्षा, प्रसार और अपघटन प्रतिक्रियाओं से शुरू होता है जो हाइड्रोपरॉक्साइड, एल्डिहाइड, कीटोन और अन्य यौगिक उत्पन्न करते हैं।प्राथमिक ऑक्सीकरण उत्पादों में तेज़ गंध नहीं हो सकती है, जबकि हेक्सानल जैसे माध्यमिक उत्पाद बासी या कार्डबोर्ड नोट चला सकते हैं।इसलिए एक खाद्य एंटीऑक्सीडेंट रणनीति को एक संख्या पर निर्भर रहने के बजाय ऑक्सीकरण के सही चरण को मापना चाहिए।

तंत्र

एंटीऑक्सीडेंट रेडिकल्स को हाइड्रोजन परमाणु या इलेक्ट्रॉन दान कर सकते हैं, प्रो-ऑक्सीडेंट धातुओं को कीलेट कर सकते हैं, सिंगलेट ऑक्सीजन को बुझा सकते हैं, पेरोक्साइड को विघटित कर सकते हैं, ऑक्सीजन को नष्ट कर सकते हैं या अन्य एंटीऑक्सीडेंट को पुनर्जीवित कर सकते हैं।टोकोफ़ेरॉल, रोज़मेरी अर्क, एस्कॉर्बिल पामिटेट, ग्रीन टी अर्क, प्लांट फिनोलिक्स, कैरोटीनॉयड और सिंथेटिक एंटीऑक्सिडेंट ध्रुवता और स्थान में भिन्न होते हैं।इमल्शन में, स्थान महत्वपूर्ण है क्योंकि ऑक्सीकरण अक्सर तेल-पानी इंटरफेस पर शुरू होता है जहां लिपिड, ऑक्सीजन, धातु और इमल्सीफायर मिलते हैं।

कुछ यौगिक कुछ शर्तों के तहत प्रो-ऑक्सीडेंट बन सकते हैं।पॉलीफेनोल्स धातु आयनों को कम कर सकते हैं, और एस्कॉर्बिक एसिड धातु और ऑक्सीजन मौजूद होने पर ऑक्सीकरण को तेज कर सकते हैं।उच्च एंटीऑक्सीडेंट खुराक हमेशा बेहतर नहीं होती है।सही विकल्प लिपिड प्रकार, असंतृप्ति स्तर, धातु जोखिम, जल गतिविधि, पीएच, प्रसंस्करण तापमान, पैकेज ऑक्सीजन और लक्ष्य शेल्फ जीवन पर निर्भर करता है।

मैट्रिक्स-विशिष्ट डिज़ाइन

थोक तेलों की निगरानी अक्सर पेरोक्साइड मूल्य, संयुग्मित डायन, एनिसिडीन मूल्य और वाष्पशील मार्करों द्वारा की जाती है।इमल्शन को बूंद के आकार, इमल्सीफायर प्रकार, इंटरफेशियल चार्ज, चेलेटर्स और एंटीऑक्सीडेंट ध्रुवीयता पर ध्यान देने की आवश्यकता है।मांस और समुद्री भोजन उत्पादों में हीम आयरन, नमक, खाना पकाने, पैकेजिंग और प्रोटीन ऑक्सीकरण पर विचार किया जाना चाहिए।बेकरी उत्पादों को भंडारण के दौरान वसा की सुरक्षा और बेकिंग के दौरान थर्मल एक्सपोज़र की आवश्यकता हो सकती है।पेय पदार्थों को रंगद्रव्य और स्वाद संरक्षण की आवश्यकता हो सकती है, लेकिन एंटीऑक्सिडेंट एंथोसायनिन जैसे रंगों के साथ बातचीत कर सकते हैं।

एक ही एंटीऑक्सीडेंट अपने विभाजन के स्थान के आधार पर भिन्न-भिन्न प्रकार से कार्य कर सकता है।एक हाइड्रोफिलिक एंटीऑक्सीडेंट इमल्शन के जल चरण में रह सकता है जबकि ऑक्सीकरण तेल चरण में या इंटरफ़ेस पर शुरू होता है।एक लिपोफिलिक एंटीऑक्सीडेंट थोक तेल की रक्षा कर सकता है लेकिन इंटरफ़ेस पर धातु-उत्प्रेरित प्रतिक्रियाओं को नियंत्रित करने में विफल रहता है।इसलिए ध्रुवीयता, इमल्सीफायर विकल्प और केलेशन रणनीति को एक साथ डिजाइन किया जाना चाहिए।

सूखे उत्पाद प्रतिरक्षित नहीं हैं।कम नमी कुछ प्रतिक्रियाओं को धीमा कर सकती है, लेकिन ऑक्सीजन जोखिम, प्रकाश, धातु संदूषण और असंतृप्त वसा अभी भी बासीपन पैदा कर सकते हैं।पाउडर का सतह क्षेत्र भी बड़ा होता है, जो ऑक्सीजन संपर्क को महत्वपूर्ण बना सकता है।पैकेजिंग और हेडस्पेस ऑक्सीजन अक्सर एंटीऑक्सीडेंट चयन के समान ही महत्वपूर्ण होते हैं।

माप

माप को ऑक्सीकरण मार्ग का अनुसरण करना चाहिए।पेरोक्साइड मान और संयुग्मित डायन प्रारंभिक ऑक्सीकरण को मापते हैं।टीबीएआरएस, पी-एनिसिडीन, वाष्पशील एल्डिहाइड और संवेदी बाद में ऑक्सीकरण या अपघटन को मापते हैं।डीपीपीएच, एबीटीएस, ओआरएसी या एफआरएपी जैसे एंटीऑक्सीडेंट क्षमता परीक्षण अर्क की तुलना कर सकते हैं, लेकिन वे स्वचालित रूप से वास्तविक भोजन में प्रदर्शन की भविष्यवाणी नहीं करते हैं।शेल्फ-जीवन सत्यापन में खाद्य-विशिष्ट ऑक्सीकरण मार्करों और संवेदी मूल्यांकन का उपयोग किया जाना चाहिए।

मार्कर का चयन लिपिड और भोजन के प्रकार से मेल खाना चाहिए।हेक्सानल कई लिनोलिक-समृद्ध प्रणालियों के लिए उपयोगी है, लेकिन प्रत्येक वसा समान अस्थिर प्रोफ़ाइल उत्पन्न नहीं करता है।मछली के तेल, डेयरी वसा, मांस प्रणाली और अखरोट के तेल को अलग-अलग मार्करों की आवश्यकता हो सकती है।संवेदी पैनलों को अपेक्षित दोष के लिए प्रशिक्षित किया जाना चाहिए, जैसे बासी, पेंटी, कार्डबोर्ड, बासी, गर्म-ओवर या ऑक्सीडाइज्ड नट नोट।

परीक्षण योजना में नियंत्रण, एंटीऑक्सीडेंट स्तर, पैकेजिंग स्थिति, भंडारण तापमान, प्रकाश जोखिम और नमूना लेने के दिन शामिल होने चाहिए।त्वरित भंडारण विकल्पों को स्क्रीन कर सकता है लेकिन यदि तापमान अवास्तविक है तो ऑक्सीकरण मार्ग बदल सकता है।अंतिम सत्यापन में वाणिज्यिक पैकेज और वास्तविक वितरण शर्तों का उपयोग किया जाना चाहिए।

चयन एवं विमोचन

एंटीऑक्सीडेंट चयन में नियामक स्थिति, लेबल दावा, स्वाद प्रभाव, रंग प्रभाव, घुलनशीलता, प्रक्रिया स्थिरता और लागत पर विचार करना चाहिए।रोज़मेरी का अर्क प्रभावी हो सकता है लेकिन इसमें हर्बल नोट्स भी मिलाए जा सकते हैं।टोकोफ़ेरॉल तेलों की रक्षा कर सकते हैं लेकिन धातु उत्प्रेरण हावी होने पर कम प्रभावी हो सकते हैं।चेलेटर्स इमल्शन में शक्तिशाली हो सकते हैं लेकिन क्लीन-लेबल लक्ष्यों से मेल नहीं खा सकते हैं।पौधों के अर्क स्रोत और मानकीकरण के अनुसार भिन्न होते हैं, इसलिए आपूर्तिकर्ता नियंत्रण महत्वपूर्ण हैं।

प्रसंस्करण एंटीऑक्सीडेंट को नष्ट या पुनर्वितरित कर सकता है।तलने, पकाने, समरूपीकरण, स्प्रे सुखाने और उच्च-कतरनी मिश्रण से यह बदल सकता है कि एंटीऑक्सीडेंट कहां बैठता है और कितने समय तक जीवित रहता है।यदि एंटीऑक्सिडेंट को गंभीर गर्मी चरण से पहले जोड़ा जाता है, तो अध्ययन से यह साबित होना चाहिए कि भंडारण के दौरान पर्याप्त सक्रिय सुरक्षा बनी रहती है।यदि इसे गर्म करने के बाद डाला जाता है, तो मिश्रण और वितरण एक समान होना चाहिए।

आपूर्तिकर्ता नियंत्रण एंटीऑक्सीडेंट नियंत्रण का हिस्सा है।प्राकृतिक अर्क सक्रिय मार्करों, वाहक तेलों, अवशिष्ट सॉल्वैंट्स, रंग, गंध और थर्मल स्थिरता में भिन्न हो सकते हैं।एक फॉर्मूला जो मेंहदी, चाय या मसाले के अर्क पर निर्भर करता है, उसे समान सामान्य नाम के साथ किसी भी अर्क को स्वीकार करने के बजाय मानकीकृत मार्कर और आने वाली संवेदी जांच को परिभाषित करना चाहिए।

रिलीज का निर्णय शेल्फ-लाइफ सुरक्षा पर आधारित होना चाहिए, न कि केवल बेंच एंटीऑक्सीडेंट क्षमता पर।एक सफल एंटीऑक्सीडेंट प्रणाली उन दोषों को दूर करती है जिन्हें उपभोक्ता नोटिस करेंगे: बासी गंध, बासी स्वाद, रंग फीका पड़ना, पोषक तत्वों की हानि या ऑक्सीकरण के कारण बनावट में बदलाव।यदि दोष वास्तविक भोजन में विलंबित नहीं है, तो एंटीऑक्सीडेंट प्रणाली को मान्य नहीं किया गया है।

खाद्य प्रणालियों में एंटीऑक्सीडेंट के लिए सत्यापन फोकस

खाद्य प्रणालियों में एंटीऑक्सीडेंट्स पृष्ठ से पाठक को यह निर्णय लेने में मदद मिलेगी कि आगे क्या करना है।यदि अस्पष्ट भिन्नता, कमजोर रिलीज तर्क, शिकायत की पुनरावृत्ति या परीक्षण से उत्पादन तक खराब स्थानांतरण देखा जाता है, तो सबसे मजबूत प्रतिक्रिया तंत्र की पुष्टि करना, समय से पहले रिलीज से लॉट की रक्षा करना और केवल साक्ष्य द्वारा समर्थित चर को समायोजित करना है।

एंटीऑक्सिडेंट्स इन: एडिटिव-फंक्शन स्पेसिफिकेशन

खाद्य प्रणालियों में एंटीऑक्सीडेंटइसे योगात्मक पहचान, शुद्धता, कानूनी खाद्य श्रेणी, अधिकतम अनुमत स्तर, कैरी-ओवर, मैट्रिक्स संगतता, घोषणा और तकनीकी कार्य के माध्यम से नियंत्रित किया जाना चाहिए।वे शब्द पूरक नहीं हैं;वे उन साक्ष्यों को परिभाषित करते हैं जो साबित करते हैं कि उत्पाद, लॉट या प्रक्रिया अभी भी अपनी इच्छित नियंत्रण सीमा के अंदर है या नहीं।

के लिएखाद्य प्रणालियों में एंटीऑक्सीडेंट, निर्णय सीमा खुराक अनुमोदन, लेबल जांच, बाजार प्रतिबंध, स्थानापन्न चयन या आपूर्तिकर्ता पुनः योग्यता है।समीक्षक को परख, शुद्धता विवरण, फॉर्मूलेशन खुराक गणना, तैयार उत्पाद की जांच, लेबल समीक्षा और मैट्रिक्स प्रदर्शन परीक्षण के लिए उस सीमा का पता लगाना चाहिए, फिर रिकॉर्ड करना चाहिए कि वे डेटा इस सटीक उत्पाद और शीर्षक के लिए पर्याप्त क्यों हैं।

मेंखाद्य प्रणालियों में एंटीऑक्सीडेंट, विफलता विवरण में गलत योजक वर्ग, अत्यधिक खुराक, कमजोर कार्य, नियामक बेमेल, अघोषित कैरी-ओवर या पीएच और गर्मी इतिहास के साथ खराब संगतता का नाम होना चाहिए।अनुवर्ती रिकॉर्ड में नमूना बिंदु, विधि की स्थिति, लॉट की पहचान, भंडारण आयु और सुधारात्मक कार्रवाई को संरक्षित किया जाना चाहिए ताकि कोई अन्य समीक्षक निष्कर्ष को दोहरा सके।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

सूत्रों का कहना है

• खाद्य प्रणालियों में लिपिड ऑक्सीकरण और एंटीऑक्सीडेंट क्षमता के लिए विश्लेषणात्मक तरीकेओपन-एक्सेस समीक्षा का उपयोग पेरोक्साइड मूल्य, संयुग्मित डायन, टीबीएआरएस, वाष्पशील मार्कर और एंटीऑक्सीडेंट क्षमता परीक्षणों के लिए किया जाता है।
• खाद्य संरक्षण और न्यूट्रास्युटिकल अनुप्रयोगों में उभरते रुझानों के लिए प्राकृतिक पौधे एंटीऑक्सीडेंटपौधों के एंटीऑक्सीडेंट वर्गों और संरक्षण तंत्रों के लिए ओपन-एक्सेस समीक्षा का उपयोग किया जाता है।
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• ऑक्सीडेटिव स्थिरता में सुधार और खाद्य शेल्फ जीवन का विस्तार करने के लिए पौधों से प्राप्त प्राकृतिक एंटीऑक्सीडेंट और नैनोफाइबर मैट का उपयोगप्राकृतिक एंटीऑक्सीडेंट, खाद्य तेल और शेल्फ-लाइफ विस्तार रणनीतियों के लिए ओपन-एक्सेस समीक्षा का उपयोग किया जाता है।
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