खाद्य पदार्थों में अम्लता नियामक

अम्लता नियामक वास्तव में क्या नियंत्रित करते हैं

खाद्य पदार्थों में अम्लता नियामकपीएच और एसिड-बेस संतुलन को समायोजित या स्थिर करने के लिए उपयोग किए जाने वाले योजक हैं।इनमें साइट्रिक, लैक्टिक, मैलिक, एसिटिक, फॉस्फोरिक और फ्यूमरिक एसिड जैसे एसिडुलेंट शामिल हैं;साइट्रेट, लैक्टेट और फॉस्फेट जैसे लवण;कार्बोनेट और बाइकार्बोनेट;और ग्लूकोनो डेल्टा-लैक्टोन।इनका काम सिर्फ खाने का स्वाद खट्टा करना ही नहीं है.वे माइक्रोबियल स्थिरता, प्रोटीन व्यवहार, रंग, रिसाव, जमाव, इमल्शन स्थिरता, स्वाद रिलीज और प्रक्रिया सुरक्षा को प्रभावित करते हैं।

सबसे महत्वपूर्ण अंतर है बीच कापीएचऔरअनुमापनीय अम्लता.पीएच हाइड्रोजन आयन गतिविधि को मापता है।टिट्रेटेबल अम्लता मापती है कि उत्पाद में एसिड को बेअसर करने के लिए कितनी क्षार की आवश्यकता है।एक पेय और सॉस का पीएच समान हो सकता है लेकिन खट्टापन और बफर क्षमता बहुत भिन्न हो सकती है।यही कारण है कि एसिड की खुराक अकेले किसी फॉर्मूलेशन को परिभाषित नहीं कर सकती है।

बफर क्षमता और घटक मैट्रिक्स

खाद्य पदार्थों में प्रोटीन, खनिज, फॉस्फेट, कार्बनिक अम्ल, लवण, फाइबर और पौधों के ठोस पदार्थ होते हैं जो पीएच परिवर्तन का विरोध करते हैं।बफर क्षमता बताती है कि समान साइट्रिक एसिड खुराक जोड़ने से पानी, फलों की प्यूरी, डेयरी, सॉस या प्रोटीन पेय में अलग-अलग पीएच क्यों मिलता है।घटक बफर क्षमता से पीएच का अनुमान लगाने वाले फॉर्मूलेशन उपकरण उपयोगी होते हैं क्योंकि अंतिम पीएच पूरे मैट्रिक्स पर निर्भर करता है, अकेले एसिडुलेंट पर नहीं।

अम्लीय खाद्य पदार्थों में, पीएच को संतुलन के बाद मापा जाना चाहिए।कणों, जड़ी-बूटियों, स्टार्च, प्रोटीन समुच्चय या सब्जी के टुकड़ों का आंतरिक पीएच आसपास के तरल से भिन्न हो सकता है।सुरक्षा-महत्वपूर्ण उत्पादों के लिए, सबसे धीमी गति से अम्लीकरण करने वाला घटक मायने रखता है।अकेले तरल चरण से पीएच रीडिंग भ्रामक हो सकती है।

तापमान पीएच माप को भी बदलता है।पीएच मीटर इलेक्ट्रोड प्रतिक्रिया की भरपाई करता है, लेकिन खाद्य मैट्रिक्स स्वयं तापमान-निर्भर पीएच बदलाव दिखा सकता है।उत्पादन को नमूना तापमान, सम्मिश्रण विधि और पढ़ने से पहले प्रतीक्षा समय को परिभाषित करना चाहिए।विधि शर्तों के बिना पीएच विनिर्देश कमजोर साक्ष्य है, विशेष रूप से चिपचिपे सॉस, फलों की तैयारी और प्रोटीन पेय में।

मुख्य अम्लता नियामक समूह

माइक्रोबियल और संरक्षण तंत्र

कार्बनिक अम्ल अक्सर काम करते हैं क्योंकि असंबद्ध अम्ल माइक्रोबियल कोशिकाओं में अधिक आसानी से प्रवेश कर सकते हैं;एक बार अंदर जाने के बाद, यह आंतरिक पीएच नियंत्रण को अलग कर देता है और बाधित करता है।प्रभाव एसिड पीकेए, बाहरी पीएच, जीव, नमक, जल गतिविधि और भंडारण तापमान पर निर्भर करता है।कम पीएच आमतौर पर सहायक होता है, लेकिन एसिड सिस्टम कुछ जीवों में एसिड सहिष्णुता को भी प्रेरित कर सकता है, इसलिए अम्लीकरण अनुमान के बजाय एक मान्य बाधा प्रणाली का हिस्सा होना चाहिए।

एसिड पेय, ड्रेसिंग, सॉस और फलों की तैयारी के लिए, अम्लता नियामकों को गर्मी उपचार, परिरक्षक विकल्प, जल गतिविधि और पैकेज से जोड़ा जाना चाहिए।डेयरी और प्रोटीन प्रणालियों के लिए, यदि पीएच आइसोइलेक्ट्रिक क्षेत्र तक पहुंचता है तो वही एसिड प्रोटीन को अस्थिर कर सकता है।एंथोसायनिन जैसे रंगों में, पीएच परिवर्तन रंग बदल सकता है।पेक्टिन या एल्गिनेट जैल में, पीएच यह तय कर सकता है कि जेल सेट होता है या विफल रहता है।

अनुप्रयोग-विशिष्ट उदाहरण

कार्बोनेटेड पेय पदार्थों में, साइट्रिक या फॉस्फोरिक एसिड स्वाद प्रोफ़ाइल और पीएच निर्धारित करता है जबकि साइट्रेट लवण खट्टेपन को कम कर सकता है।बेकरी में, कार्बोनेट और बाइकार्बोनेट केवल पीएच सुधार ही नहीं, बल्कि ख़मीर बनाने और बेअसर करने का भी हिस्सा हैं।प्रसंस्कृत पनीर में, फॉस्फेट लवण पीएच और प्रोटीन-खनिज परस्पर क्रिया को नियंत्रित करने में मदद करते हैं।जैम और पेक्टिन जैल में, एसिड जेल सेट और फलों की चमक को प्रभावित करता है।अम्लीकृत सॉस में, एसिड चयन माइक्रोबियल बाधा, इमल्शन व्यवहार और सिरका चरित्र को नियंत्रित करता है।

क्योंकि ये भूमिकाएँ भिन्न हैं, प्रतिस्थापन जोखिम भरा है।साइट्रिक एसिड को मैलिक एसिड से बदलने से पीएच समान रह सकता है लेकिन खटास की दृढ़ता और केलेशन में बदलाव आ सकता है।सोडियम साइट्रेट को साइट्रिक एसिड से बदलने से बफर क्षमता खत्म हो जाती है।फॉस्फेट को साइट्रेट से बदलने से प्रोटीन की बनावट बदल सकती है।पीएच, अनुमापनीय अम्लता, संवेदी प्रोफ़ाइल और उत्पाद-विशिष्ट कार्यक्षमता के लिए सूत्र परिवर्तन का मूल्यांकन किया जाना चाहिए।

लेबल, नियामक और क्यूसी जाँच

कोडेक्स अम्लता नियामक को एक औपचारिक कार्यात्मक वर्ग के रूप में सूचीबद्ध करता है और उस वर्ग के अंतर्गत कई योजक शामिल करता है।उदाहरण के लिए, साइट्रिक एसिड न केवल अम्लता नियामक है;यह उपयोग के आधार पर एंटीऑक्सीडेंट समर्थन, रंग प्रतिधारण सहायता और अनुक्रमक के रूप में भी कार्य कर सकता है।इसलिए एक लेबल और फॉर्मूला फ़ाइल में योगात्मक पहचान और उसके तकनीकी कार्य दोनों का उल्लेख होना चाहिए।

गुणवत्ता नियंत्रण में कैलिब्रेटेड पीएच मीटर विधि, नमूना तापमान, समरूपीकरण विधि, अनुमापन योग्य अम्लता, जहां उपयोगी हो वहां बफर क्षमता और भंडारण के दौरान पीएच बहाव शामिल होना चाहिए।यदि उत्पाद में कण हैं, तो एसिड प्रसार के लिए पर्याप्त समय के बाद संतुलन पीएच को मापें।यदि लागत या लेबल कारणों से एसिडुलेंट परिवर्तन किया जाता है, तो अनुमोदन से पहले संवेदी, माइक्रोबियल, रंग और प्रोटीन/जेल स्थिरता जांच चलाएं।

रिलीज़ फ़ाइल में सटीक एसिडुलेंट या नियामक, आईएनएस/ई संख्या जहां प्रासंगिक हो, आपूर्तिकर्ता विनिर्देश, किसी भी एसिड समाधान की एकाग्रता, अतिरिक्त बिंदु, लक्ष्य पीएच रेंज, अनुमापनीय अम्लता रेंज और सुधारात्मक कार्रवाई सूचीबद्ध होनी चाहिए।"एसिड के साथ पीएच समायोजित करें" पर्याप्त उत्पादन निर्देश नहीं है;यह ऑपरेटर को यह नहीं बताता कि कौन सा एसिड, कौन सी सांद्रता, इसे कब जोड़ना है या ओवरशूट से कैसे बचना है।

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खाद्य पदार्थों में अम्लता नियामकों के लिए साक्ष्य नोट्स

अम्लता नियामक इन: एडिटिव-फ़ंक्शन विनिर्देश

खाद्य पदार्थों में अम्लता नियामकइसे योगात्मक पहचान, शुद्धता, कानूनी खाद्य श्रेणी, अधिकतम अनुमत स्तर, कैरी-ओवर, मैट्रिक्स संगतता, घोषणा और तकनीकी कार्य के माध्यम से नियंत्रित किया जाना चाहिए।वे शब्द पूरक नहीं हैं;वे उन साक्ष्यों को परिभाषित करते हैं जो साबित करते हैं कि उत्पाद, लॉट या प्रक्रिया अभी भी अपनी इच्छित नियंत्रण सीमा के अंदर है या नहीं।

के लिएखाद्य पदार्थों में अम्लता नियामक, निर्णय सीमा खुराक अनुमोदन, लेबल जांच, बाजार प्रतिबंध, स्थानापन्न चयन या आपूर्तिकर्ता पुनः योग्यता है।समीक्षक को परख, शुद्धता विवरण, फॉर्मूलेशन खुराक गणना, तैयार उत्पाद की जांच, लेबल समीक्षा और मैट्रिक्स प्रदर्शन परीक्षण के लिए उस सीमा का पता लगाना चाहिए, फिर रिकॉर्ड करना चाहिए कि वे डेटा इस सटीक उत्पाद और शीर्षक के लिए पर्याप्त क्यों हैं।

मेंखाद्य पदार्थों में अम्लता नियामक, विफलता विवरण में गलत योजक वर्ग, अत्यधिक खुराक, कमजोर कार्य, नियामक बेमेल, अघोषित कैरी-ओवर या पीएच और गर्मी इतिहास के साथ खराब संगतता का नाम होना चाहिए।अनुवर्ती रिकॉर्ड में नमूना बिंदु, विधि की स्थिति, लॉट की पहचान, भंडारण आयु और सुधारात्मक कार्रवाई को संरक्षित किया जाना चाहिए ताकि कोई अन्य समीक्षक निष्कर्ष को दोहरा सके।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

सूत्रों का कहना है

• कोडेक्स जीएसएफए अम्लता नियामक योजक खोजकोडेक्स कार्यात्मक वर्ग और अम्लता नियामकों के रूप में वर्गीकृत एडिटिव्स के उदाहरणों के लिए उपयोग किया जाता है।
• कोडेक्स जीएसएफए - साइट्रिक एसिड आईएनएस 330अम्लता नियामक, एंटीऑक्सिडेंट, रंग प्रतिधारण एजेंट और अनुक्रमक सहित साइट्रिक एसिड कार्यात्मक वर्गों के लिए उपयोग किया जाता है।
• बफर क्षमता मॉडल से एसिड और अम्लीय खाद्य फॉर्मूलेशन के पीएच का अनुमान लगाने के लिए इंग्रीडिएंटडीबीबफरिंग क्षमता, घटक पीएच मॉडलिंग के लिए उपयोग किया जाता है और क्यों एसिड खुराक अकेले अंतिम पीएच की भविष्यवाणी नहीं कर सकती है।
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• साइट्रिक एसिड: एक बहुकार्यात्मक सहायक पदार्थखाद्य प्रणालियों से संबंधित साइट्रिक एसिड रसायन विज्ञान, बफरिंग, केलेशन और एसिडुलेंट कार्यक्षमता के लिए उपयोग किया जाता है।
• साइट्रिक एसिड: प्रमुख जैव प्रौद्योगिकी औद्योगिक उत्पाद के उभरते अनुप्रयोगसाइट्रिक एसिड औद्योगिक संदर्भ और खाद्य और पेय अम्लीकरण में व्यापक अनुप्रयोग के लिए उपयोग किया जाता है।
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