Las fallas de estabilidad tienen diferentes mecanismos.
La estabilidad de la emulsión de la salsa de queso puede fallar debido a la pérdida de aceite, granulosidad, separación de agua, pérdida de viscosidad, espesamiento excesivo, cuerpo débil, notas quemadas o recalentamiento deficiente.Estos defectos parecen similares a los de los consumidores pero tienen mecanismos diferentes.La eliminación del aceite se debe a la coalescencia de las gotas de grasa o a una emulsificación deficiente.La granulosidad es agregación de proteínas, queso no disperso o desequilibrio mineral.La separación de agua es una unión débil de fase continua o una sinéresis excesiva.La deriva de la viscosidad puede reflejar la hidratación del almidón, la reorganización de la red de proteínas, el cambio de pH o el historial de enfriamiento.
La ciencia de las emulsiones describe la inestabilidad mediante formación de crema, floculación, coalescencia, maduración de Ostwald e inversión de fases.La salsa de queso es más compleja que una simple emulsión de aceite y agua porque contribuyen la caseína, el calcio, las sales emulsionantes, los cristales de grasa, las proteínas desnaturalizadas por calor, el almidón y las sales.El control de la estabilidad requiere combinar fórmula y proceso, no solo agregar más espesante.
Dispersión de caseína y equilibrio de calcio.
Las revisiones del queso procesado muestran que las sales secuestradoras de calcio mejoran la hidratación y dispersión de la caseína al unir el calcio y cambiar la estructura micelar.Una dispersión adecuada permite que la caseína estabilice la grasa y el agua.Si el calcio permanece demasiado unido, es posible que la matriz del queso no se descomponga y la salsa se vuelva granulosa o aceitosa.Si el secuestro y el tratamiento térmico son excesivos, la salsa puede volverse demasiado firme, pegajosa o de baja fusión.
La mezcla de sal debe evaluarse teniendo en cuenta la edad y composición reales del queso.El queso tierno, el queso añejo, el queso alto en calcio, el queso con bajo pH y el queso alto en grasa responden de manera diferente.Una fórmula estable con una edad de Cheddar puede dividirse cuando se utiliza un queso más añejo con diferente proteólisis y pH.Por lo tanto, el pH, la humedad, la sal y la edad del queso entrante deben ser parte del control de estabilidad.
Historia térmica y de corte.
El calor y el cizallamiento crean la emulsión pero también pueden dañarla.El calentamiento insuficiente deja proteínas sin dispersar y grandes bolsas de grasa.El sobrecalentamiento puede crear sabor a cocido, agregación de proteínas o viscosidad excesiva.Un corte insuficiente da como resultado una mala dispersión de la grasa;un corte excesivo después de la formación de la red puede romper la estructura o introducir aire.El registro del proceso debe incluir la temperatura de cocción, el tiempo de retención, la tasa de agitación, la condición del raspador, el cizallamiento de la bomba y la temperatura de llenado.
La estabilidad debe probarse después de las tensiones que realmente sufrirá la salsa.Una salsa minorista refrigerada puede necesitar pruebas de congelación y descongelación o de recalentamiento en microondas.Una salsa para servicio de alimentos mantenida caliente necesita pruebas de viscosidad y eliminación de aceite después de horas a la temperatura de servicio.Una salsa enlatada o esterilizada necesita estabilidad en el proceso térmico.Una salsa que pasa la viscosidad fría en la fábrica puede fallar cuando el consumidor la recalienta.
Pruebas y correcciones
Las pruebas útiles incluyen eliminación de aceite por centrífuga, separación en caliente, viscosidad versus temperatura, pH, microscopía, observación del tamaño de partículas, ciclos de recalentamiento, granulosidad sensorial y puntuación del aceite en la superficie.Si aparece grasa, revise la dispersión de proteínas, la mezcla de sal, el nivel de grasa, el corte y la edad del queso.Si aparece granulosidad, revise el pH, el equilibrio mineral, el tiempo de cocción, la fusión del queso y la hidratación del estabilizador.Si la viscosidad aumenta durante el almacenamiento, revise el almidón, la formación de redes proteicas y el perfil de enfriamiento.
Las medidas correctivas deben ser pequeñas y específicas del mecanismo.Agregar almidón para evitar que se engrase puede ocultar el aceite de la superficie y hacer que la salsa se vuelva pastosa.Aumentar la sal emulsionante puede corregir la separación de grasas, pero reduce el derretimiento o cambia el sabor.Elevar el pH puede mejorar la suavidad pero alterar el perfil microbiano y sensorial.La mejor salsa estable es aquella cuyas fases de proteínas, grasas y agua están realmente equilibradas.
La variación de ingredientes como riesgo para la estabilidad.
Las fallas de estabilidad a menudo comienzan con la variación entrante.La edad natural del queso cambia la proteólisis y el comportamiento de fusión.El concentrado de proteína de leche, la proteína de suero, el almidón y la crema varían según el proveedor y el historial de calor.Las sales emulsionantes varían en cuanto a la longitud de la cadena, el poder de unión del calcio y el efecto del pH.Si una salsa estable se parte repentinamente, compare el pH entrante, la humedad, la sal, la grasa, las proteínas y la edad del queso antes de cambiar toda la fórmula.
La adición de agua debe controlarse cuidadosamente.Muy poca agua puede dejar las sales y proteínas subhidratadas y producir granulosidad;demasiada agua puede reducir la viscosidad y promover la separación.La fase acuosa también transporta sales, lactosa y minerales, que afectan la carga proteica y el equilibrio del calcio.Una especificación de estabilidad de la salsa debe incluir la humedad total y no depender únicamente de la viscosidad final.
Retrabajo y tiempo de espera
El reprocesamiento puede desestabilizar la salsa de queso si ya se ha calentado, cortado, enfriado o contaminado con aceite superficial.Si se permite reelaboración, defina el nivel máximo, la edad, las condiciones de almacenamiento, el estado microbiológico y si cambia la sal o el pH.El mantenimiento prolongado en caliente también puede cambiar la viscosidad y la tendencia a la lubricación.Las pruebas de estabilidad deben incluir el tiempo de espera más largo y realista, no sólo una muestra nueva de la caldera.
Efectos del embalaje y almacenamiento.
El embalaje puede exponer la debilidad de la estabilidad.Los vasos, bolsas, latas y supersacos llenos en caliente se enfrían a diferentes velocidades e imponen diferentes espacios de cabeza, oxígeno y condiciones de manipulación.Una salsa puede permanecer suave en un vaso de laboratorio, pero mostrar anillos de aceite en una bolsa grande porque el enfriamiento es más lento y la grasa tiene más tiempo para migrar.Por lo tanto, las pruebas de almacenamiento deben utilizar el tamaño de paquete y la temperatura de llenado previstos.
Los ciclos de temperatura son especialmente importantes para las salsas refrigeradas.El calentamiento y enfriamiento repetidos pueden cambiar la cristalización de la grasa, la viscosidad y el aceite superficial.Si los consumidores calientan la salsa en el microondas, pruebe ciclos de calentamiento realistas y comportamiento de agitación en lugar de solo una muestra fría estática.
Preguntas frecuentes
¿Por qué la salsa de queso se vuelve granulada?
La granulosidad puede deberse a una mala dispersión de la caseína, agregación de proteínas con un pH bajo, desequilibrio mineral, subcalentamiento o partículas de queso sin disolver.
¿Cómo se debe probar la estabilidad de la salsa de queso?
Pruebe la eliminación de aceite, la viscosidad versus la temperatura, la separación en caliente, la estabilidad del recalentamiento, el pH, la suavidad sensorial y la microscopía o el tamaño de las partículas cuando esté disponible.
Fuentes
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- Una revisión sobre el efecto de las sales secuestrantes de calcio en las micelas de caseína: desde sistemas modelo de proteína de leche hasta queso procesadoRevisión de acceso abierto utilizada para sales emulsionantes de fosfato/citrato, dispersión de caseína, secuestro de calcio, textura y fusión del queso procesado.
- Emulsiones lácteas: estructura y estabilidadArtículo de acceso abierto utilizado para las interfaces de las gotitas de grasa láctea, la estructura de la emulsión, la estabilidad, la coalescencia y el comportamiento de la emulsión láctea.
- Efectos de la reducción de grasa sobre la estabilidad, microestructura, características reológicas y de color de una emulsión de queso blanco en salmuera con diferentes cantidades de sal emulsionanteEstudio de acceso abierto utilizado para la estabilidad de la emulsión del queso, la reducción de grasa, la cantidad de sal emulsionante, la reología y la microestructura.
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