Los defectos de maduración son patrones bioquímicos.
Los defectos de maduración del queso deben diagnosticarse por mecanismos: desarrollo de ácido, equilibrio de sal y humedad, proteólisis, lipólisis, formación de gases, ecología de la superficie, equilibrio mineral y temperatura de almacenamiento.La maduración es una transformación controlada de la cuajada en un cuerpo y sabor específicos de la variedad.Cuando el equilibrio cambia, el defecto puede aparecer como amargor, cuerpo pastoso, textura quebradiza, hendiduras, gas tardío, notas rancias, superficie amoniacal, corteza débil o fusión desigual.
Las revisiones sobre el pH en la fabricación de queso enfatizan que el pH controla la actividad enzimática, la microbiota y la seguridad durante la maduración.Las revisiones de proteólisis describen cómo el coagulante residual, la plasmina, las enzimas iniciadoras, la flora no iniciadora y la flora secundaria descomponen la caseína, afectando el sabor y la textura.La lipólisis aporta un sabor deseable en algunos quesos, pero produce defectos rancios, jabonosos o picantes cuando no se controla.Por lo tanto, una buena matriz de defectos debe comenzar con la medición del pH, la humedad, la sal en humedad y el historial de almacenamiento.
Amargor y cuerpo pastoso
El amargor a menudo está relacionado con la acumulación de péptidos debido a la proteólisis.Demasiada actividad coagulante residual, alta humedad, baja sal en la humedad, alta temperatura de maduración o desequilibrio del iniciador pueden impulsar la proteólisis más rápido que la degradación de los péptidos.La investigación debe incluir el pH del queso, la sal en la humedad, la humedad, la edad, la temperatura de almacenamiento, el cultivo iniciador, el tipo de coagulante y el perfil peptídico o de nitrógeno soluble, cuando esté disponible.
Un cuerpo pastoso o débil puede deberse a una alta humedad, un pH alto, una proteólisis excesiva, una baja retención de calcio o un control insuficiente de la sal.Un queso puede parecer normal al principio, pero ablandarse demasiado rápido a medida que se hidroliza la red de proteínas.La matriz debe separar el cuerpo pastoso de la textura abierta: el cuerpo pastoso es un problema de debilitamiento de la matriz, mientras que la apertura y las hendiduras a menudo indican problemas de gas, manipulación de la cuajada o tejido.
Sequedad, desmenuzamiento y hendiduras.
El queso seco o quebradizo puede reflejar poca humedad, pH bajo, acidificación excesiva, pérdida de calcio, cocción excesiva, cuajada demasiado pequeña, prensado excesivo o hidratación proteica insuficiente.Un pH bajo puede producir un cuerpo quebradizo al desmineralizar la red de caseína.El exceso de sal también puede reducir la hidratación y retardar el desarrollo normal de la textura.La evidencia debe incluir el pH de la hoja de fabricación, el pH del drenaje, el pH de la prensa, la humedad, la sal y la textura envejecida.
Las rendijas y el gas tardío requieren un camino diferente.Las aberturas mecánicas pueden deberse a una mala fusión de la cuajada, bolsas de alta humedad o manipulación.El gas tardío puede implicar clostridios, coliformes, lactobacilos heterofermentativos o actividad propiónica según el tipo de queso y el momento.La matriz debe registrar el momento del defecto, el olor del gas, la forma de las aberturas, los resultados microbianos, la calidad de la leche, la política de nitrato/lisozima cuando corresponda y la temperatura de almacenamiento.
Notas rancias y defectos superficiales.
Las notas rancias, jabonosas o lipolíticas fuertes pueden ser deseables en algunos quesos de cabra y azules, pero defectos en los quesos suaves.La lipólisis depende de la lipasa de la leche, las lipasas microbianas, la homogeneización, la flora iniciadora/adjunta y el almacenamiento.La literatura sobre queso de cabra destaca que la proteólisis y la lipólisis son procesos centrales de maduración, pero su nivel aceptable depende de la variedad.Una matriz de defectos no debería etiquetar cada nota lipolítica como incorrecta sin un contexto variado.
Los defectos de la superficie dependen de la humedad, la salinidad, el aumento del pH, la ecología de manchas o moho, el flujo de aire y el saneamiento.Los quesos madurados en la superficie pueden elevarse hacia un pH neutro, lo que permite que se produzcan diferentes enzimas y microbios.El exceso de amoníaco, la corteza pegajosa, el moho no deseado, el deslizamiento de la corteza o el amargor de la superficie deben investigarse con el pH de la superficie, la humedad, el gradiente de sal, el manejo del aire y el equilibrio de la flora.
Usando la matriz en la planta.
Para cada defecto, recopile una comparación pareada: lote afectado y lote normal de la misma edad.Compare la curva de pH, la humedad de la cuajada, la sal en la humedad, la actividad del agua, la temperatura de almacenamiento, el lote de cultivo, el coagulante, la condición de la salmuera y las notas sensoriales.No salte directamente al cambio de cultivo antes de confirmar la humedad, la sal y el pH.
La matriz debe terminar con la corrección por mecanismo.El queso amargo puede requerir coagulante, cultivo, sal o ajuste de la temperatura de maduración.El gas tardío puede requerir calidad de la leche, control de esporas o corrección del almacenamiento.La sequedad puede requerir cambios en el procedimiento.Una útil matriz de maduración convierte los defectos del envejecimiento en preguntas específicas de química y microbiología.
Herramientas analíticas para la confirmación de defectos.
La matriz debe definir qué pruebas confirman cada vía.Para defectos provocados por proteólisis, utilice pH, nitrógeno soluble, urea-PAGE cuando esté disponible, amargor de péptidos, textura y comparación de edad.Para la lipólisis, revise los ácidos grasos libres, los descriptores sensoriales y el historial de cultivo o de la leche.Para el gas, utilice el momento del defecto, la forma de la apertura, las pruebas microbianas y la temperatura de almacenamiento.Para defectos superficiales, utilice el pH de la superficie, la humedad, el gradiente de sal, la flora de la corteza y el historial sanitario.
Los registros de fabricación suelen ser más valiosos que las pruebas del producto final por sí solas.El pH del drenaje, el pH del aro, la fuerza de la salmuera, la temperatura de la salmuera, el tiempo de salmuera, la temperatura de la cuajada, el prensado, la humedad y la absorción de sal revelan si el queso entró en maduración con el punto de partida correcto.La maduración no puede corregir todos los errores cometidos;a menudo lo amplifica.
La matriz también debe reconocer la intención de variedad.Una nota lipolítica fuerte es inaceptable en el Cheddar suave, pero puede ser parte de un perfil de queso de cabra o azul.El aumento del pH de la superficie es un defecto en algunos quesos y es esencial en estilos madurados con manchas o moho.La decisión sobre el defecto debe basarse en el queso objetivo, no en una idea genérica de "queso normal".
Límites de la acción correctiva
La acción correctiva debe asignarse a la siguiente marca, a la sala de maduración o al lote actual, según el momento.Un queso que ya presenta gases tardíos no se puede arreglar cambiando el iniciador en el mismo lote;es posible que sea necesario conservarlo, degradarlo o eliminarlo.Una tendencia al amargor leve puede controlarse mediante la temperatura de maduración o la edad objetivo solo si se protegen la seguridad y la identidad.La matriz debe dejar claro qué defectos se pueden prevenir sólo en la producción futura.
Preguntas frecuentes
¿Qué suele provocar el amargor durante la maduración del queso?
El amargor a menudo proviene de la acumulación de péptidos durante la proteólisis, influenciada por el coagulante, el iniciador, la humedad, la sal en humedad, el pH y la temperatura de maduración.
¿Por qué se deben comparar los lotes afectados y normales?
La comparación por pares separa el desarrollo normal de una variedad de un verdadero defecto y ayuda a identificar qué variable de pH, humedad, sal, microbios o temperatura cambió.
Fuentes
- Comprender el papel del pH en la fabricación de queso: aspectos generales de la calidad y seguridad del quesoRevisión de acceso abierto utilizada para el pH del queso, el equilibrio mineral de la cuajada, la maduración, la seguridad, la actividad enzimática y los mecanismos de defectos.
- Avances en el estudio de la proteólisis durante la maduración del quesoRevisión de archivo abierto revisada por pares utilizada para agentes proteolíticos, desarrollo de textura, sabor y amargor durante la maduración.
- Proteólisis y Lipólisis del Queso de Leche de CabraRevisión de archivo abierto utilizada para proteólisis, lipólisis, pH, humedad, relación sal-humedad, temperatura y tiempo de maduración.
- Innovaciones emergentes para reducir el contenido de sal en el queso;Efectos de la sal sobre el sabor, la textura y la vida útil del queso;y uso actual de sal: una revisiónRevisión de acceso abierto utilizada para las compensaciones entre sal en humedad, sabor, textura, control microbiano, vida útil y reducción de sodio.
- Predicción de la actividad del agua en quesos de maduración prolongada utilizando humedad, sal, aminoácidos libres y lactato.Papel de acceso abierto utilizado para el control de la actividad del agua en quesos de larga maduración mediante humedad, NaCl, aminoácidos libres y lactato.
- Efecto de los cationes de sal de sodio, potasio, magnesio y calcio sobre el pH, la proteólisis, los ácidos orgánicos y las poblaciones microbianas durante el almacenamiento de queso Cheddar con toda la grasa.Papel de acceso abierto utilizado para la sustitución de cationes de sales, maduración de Cheddar, pH, proteólisis, ácidos orgánicos y poblaciones microbianas.
- Interacciones proteína-polisacárido y sus aplicaciones en coloides alimentarios.Se agregó para la Matriz de defectos de maduración del queso porque esta fuente respalda la evidencia sobre lácteos, leche y yogur y diversifica el conjunto de fuentes del artículo.
- Formación y propiedades físicas de los geles de proteína de leche.Se agregó para la Matriz de defectos de maduración del queso porque esta fuente respalda la evidencia sobre lácteos, leche y yogur y diversifica el conjunto de fuentes del artículo.
- Glóbulos de grasa láctea nativos versus dañados: las propiedades de la membrana afectan la viscoelasticidad de los geles lácteosSe agregó para la Matriz de defectos de maduración del queso porque esta fuente respalda la evidencia sobre lácteos, leche y yogur y diversifica el conjunto de fuentes del artículo.
- Calibración sensométrica de características sensoriales de productos lácteos disponibles comercialmente con datos instrumentales.Se agregó para la Matriz de defectos de maduración del queso porque esta fuente respalda la evidencia sobre lácteos, leche y yogur y diversifica el conjunto de fuentes del artículo.