Alcance técnico del Balance de Humedad y Sal del Queso
El equilibrio entre la humedad y la sal del queso se comprende mejor a través de la sal en la humedad en lugar del porcentaje de sal únicamente.La sal disuelta en la fase acuosa controla la actividad del agua, la presión microbiana, la actividad enzimática, la hidratación de las proteínas, la liberación de sabor y el desarrollo de la textura.Un queso con la misma sal total puede comportarse de manera diferente si cambia la humedad, porque cambia la concentración de sal en la fase sérica.Esta es la razón por la que la sal en humedad es una de las proporciones prácticas más útiles para los quesos cheddar, semiduros, en salmuera y muchos quesos madurados.
La humedad no es sólo una cifra de rendimiento.Controla la apertura de la cuajada, el equilibrio del calcio, el movimiento de lactosa residual, el desarrollo de ácido y la velocidad de las reacciones de maduración.La humedad elevada generalmente acelera la actividad microbiana y enzimática y suaviza la textura.La baja humedad retarda la maduración y puede crear un cuerpo seco, quebradizo o demasiado firme.La sal modifica los mismos procesos al limitar el crecimiento de iniciadores y no iniciadores, cambiando la actividad enzimática y reduciendo la actividad del agua.
Queso Humedad Sal Mecanismo de equilibrio y variables del producto
El pH determina cómo el calcio y el fosfato permanecen asociados con la caseína o pasan a la fase sérica.Las revisiones sobre el pH en la fabricación de queso muestran que el pH afecta la mineralización de la cuajada, la actividad enzimática, la ecología microbiana y la seguridad.Un pH más bajo disuelve más fosfato de calcio coloidal y cambia la fuerza de la red de caseína.Un pH más alto puede favorecer una flora de maduración diferente y una estructura más suave en los quesos madurados en la superficie.
La humedad y la sal interactúan con el pH.En un queso joven estilo Cheddar, demasiada humedad y muy poca sal pueden permitir un desarrollo excesivo de ácido y una proteólisis rápida, dando cuerpo débil, pastosidad o amargor.Muy poca humedad o demasiada sal pueden retardar la maduración, crear un sabor salado intenso y reducir el desarrollo del sabor.En los quesos en salmuera, el gradiente entre la salmuera y la cuajada añade otra capa: la sal entra mientras que la humedad puede salir hacia afuera, por lo que es posible que la zona exterior y el núcleo no maduren a la misma velocidad.
Queso Humedad Sal Balance evidencia de medición
La actividad del agua es la fracción de agua disponible para procesos microbianos y químicos.Un trabajo reciente de acceso abierto sobre quesos de maduración prolongada muestra que la actividad del agua se puede predecir a partir de la humedad, el NaCl, los aminoácidos libres y el lactato, lo que refuerza que la química de maduración cambia la fase del agua con el tiempo.A medida que las proteínas se descomponen, los péptidos y aminoácidos contribuyen a la concentración de solutos y pueden cambiar la actividad del agua independientemente de la humedad únicamente.
Por lo tanto, la reducción de sal no puede tratarse como una simple sustracción de sodio.La sal afecta el sabor, la textura, la vida útil y la estabilidad microbiana.Las revisiones sobre la reducción de sal en el queso enfatizan que el NaCl contribuye a la salinidad, el control de enzimas, el control microbiano y la hidratación de las proteínas.La sustitución parcial con sales de potasio, calcio o magnesio puede reducir el sodio, pero puede cambiar el amargor, la proteólisis, el perfil de ácidos orgánicos y las poblaciones microbianas.El catión importa, no sólo el nivel de cloruro.
Queso Humedad Sal Equilibrio interpretación fallo
Para el control de la humedad, la planta debe monitorear la composición de la leche, el tamaño del corte, la temperatura de cocción, la agitación, el pH del drenaje, el pH de la cuajada, el prensado, la salmuera o la salazón en seco y las condiciones tempranas de almacenamiento.Para el control de la sal, mida la concentración de salmuera, el pH de la salmuera, la temperatura de la salmuera, el tamaño del queso, el tiempo de residencia, la absorción de sal y el gradiente de sal cuando sea relevante.La liberación del producto terminado debe incluir humedad, sal, pH y actividad del agua cuando el riesgo de vida útil o maduración es alto.
Las quejas sobre la textura a menudo se deben a este equilibrio.El queso pastoso puede reflejar una humedad elevada, un contenido bajo de sal en la humedad, una variación elevada del pH o una proteólisis excesiva.El queso desmenuzable puede reflejar baja humedad, bajo pH, alta pérdida de minerales o hidratación insuficiente de proteínas.El queso amargo puede reflejar una proteólisis rápida y una acumulación de péptidos, a veces intensificada por el equilibrio de humedad, sal y masa madre.Los defectos de la superficie pueden reflejar la gestión de la salmuera, la humedad o la absorción desigual de sal.
Queso Humedad Sal Saldo Límites de control de cambios y liberación
Un proyecto de reducción de sodio debe definir qué función proporciona el NaCl en el queso objetivo.Si la función principal es el sabor, la sustitución puede centrarse en la percepción de la sal, el tamaño de los cristales o los potenciadores del sabor.Si la función es el control microbiano y enzimático, la simple reducción de sodio puede crear riesgos para la seguridad y la maduración.Si la función es la textura, el plan debe incluir mediciones de humedad, pH, calcio y degradación de proteínas.
Las pruebas con contenido reducido de sodio deben almacenarse durante el período de maduración previsto y compararse con un control de humedad, sal en humedad, pH, actividad del agua, recuentos microbianos cuando sea relevante, proteólisis, textura y amargor sensorial.El programa más fuerte cambia el sodio y al mismo tiempo preserva el control de la fase acuosa que hace que el queso sea seguro, estable y típico de su variedad.
Revisión práctica de producción del equilibrio de sal y humedad del queso
La humedad y la sal rara vez son uniformes inmediatamente después de la preparación o la salmuera.Un queso madurado en bloque, rueda, hogaza o untado puede tener una zona exterior con mayor contenido de sal y menor humedad que el núcleo.Tomar muestras sólo de la superficie puede sobreestimar el control;el muestreo sólo en el centro puede evitar el riesgo de corteza.Para el desarrollo y la resolución de problemas, analice tanto la superficie como el núcleo cuando se esperan gradientes.
El tiempo también importa.La sal continúa difundiéndose después de la salmuera o la salazón en seco, y la humedad continúa equilibrándose durante el almacenamiento inicial.Un resultado de liberación tomado demasiado pronto puede no representar la condición alimentaria.Para los quesos madurados, realice un seguimiento de las mismas variables a lo largo de la edad: humedad, sal, pH, actividad del agua, nitrógeno soluble u otro índice de proteólisis, textura y sensorial.El saldo que parece aceptable el día tres puede ser incorrecto el día sesenta.
El embalaje y la humedad pueden alterar el equilibrio después de la producción.El vacío, la cera, la corteza natural, el almacenamiento en salmuera y la atmósfera modificada crean cada uno un ambiente de humedad diferente.Si un queso se seca en la superficie, la sal en la humedad aumenta y la textura puede volverse dura o corteza.Si queda humedad atrapada, la levadura, la mancha o el moho en la superficie pueden crecer de manera diferente.Por lo tanto, el control de la humedad y la sal se extiende al diseño del almacenamiento.
Preguntas frecuentes
¿Por qué la sal en humedad es más útil que la sal total?
La sal en humedad estima la concentración de sal en la fase sérica del queso, que controla la actividad del agua, el crecimiento microbiano, la actividad enzimática y la textura de manera más directa que la sal total sola.
¿Se puede reemplazar simplemente el sodio con sal de potasio en el queso?
El reemplazo parcial puede reducir el sodio, pero el potasio y otros cationes pueden cambiar el sabor, el amargor, la proteólisis, el comportamiento del pH y la ecología microbiana, por lo que el queso debe ser validado.
Fuentes
- Comprender el papel del pH en la fabricación de queso: aspectos generales de la calidad y seguridad del quesoRevisión de acceso abierto utilizada para el pH del queso, el equilibrio mineral de la cuajada, la maduración, la seguridad, la actividad enzimática y los mecanismos de defectos.
- Innovaciones emergentes para reducir el contenido de sal en el queso;Efectos de la sal sobre el sabor, la textura y la vida útil del queso;y uso actual de sal: una revisiónRevisión de acceso abierto utilizada para las compensaciones entre sal en humedad, sabor, textura, control microbiano, vida útil y reducción de sodio.
- Efecto de los cationes de sal de sodio, potasio, magnesio y calcio sobre el pH, la proteólisis, los ácidos orgánicos y las poblaciones microbianas durante el almacenamiento de queso Cheddar con toda la grasa.Papel de acceso abierto utilizado para la sustitución de cationes de sales, maduración de Cheddar, pH, proteólisis, ácidos orgánicos y poblaciones microbianas.
- Predicción de la actividad del agua en quesos de maduración prolongada utilizando humedad, sal, aminoácidos libres y lactato.Papel de acceso abierto utilizado para el control de la actividad del agua en quesos de larga maduración mediante humedad, NaCl, aminoácidos libres y lactato.
- Avances en el estudio de la proteólisis durante la maduración del quesoRevisión de archivo abierto revisada por pares utilizada para agentes proteolíticos, desarrollo de textura, sabor y amargor durante la maduración.
- Proteólisis y Lipólisis del Queso de Leche de CabraRevisión de archivo abierto utilizada para proteólisis, lipólisis, pH, humedad, relación sal-humedad, temperatura y tiempo de maduración.
- Glóbulos de grasa láctea nativos versus dañados: las propiedades de la membrana afectan la viscoelasticidad de los geles lácteosSe agregó para el equilibrio de humedad y sal del queso porque esta fuente respalda la evidencia sobre lácteos, leche y yogur y diversifica el conjunto de fuentes del artículo.
- Calibración sensométrica de características sensoriales de productos lácteos disponibles comercialmente con datos instrumentales.Se agregó para el equilibrio de humedad y sal del queso porque esta fuente respalda la evidencia sobre lácteos, leche y yogur y diversifica el conjunto de fuentes del artículo.
- Características interfaciales, propiedades coloidales y estabilidad en almacenamiento de una emulsión estabilizada con proteínas lácteas en función del calentamiento y la homogeneización.Se agregó para el equilibrio de humedad y sal del queso porque esta fuente respalda la evidencia sobre lácteos, leche y yogur y diversifica el conjunto de fuentes del artículo.
- Emulsiones lácteas: estructura y estabilidadSe agregó para el equilibrio de humedad y sal del queso porque esta fuente respalda la evidencia sobre lácteos, leche y yogur y diversifica el conjunto de fuentes del artículo.