Gıda Güvenliği Duyusal ve Doku Kabul Kriterleri

Duyusal kriterler güvenlik ekranları olabilir

Duyusal ve doku kabul kriterleri genellikle kalite araçları olarak ele alınır ancak aynı zamanda gıda güvenliğini de destekleyebilirler.İstenmeyen kokular, gaz, şişme, balçık, beklenmeyen ekşilik, küflenme, pıhtılaşma, ayrılma, ambalaj sızıntıları, anormal yumuşama veya olağandışı renk; bozulma, kirlenme, ambalaj arızası veya proses sapmasını gösterebilir.Duyusal kriterler mikrobiyolojik veya kimyasal kontrollerin yerini almamalıdır ancak piyasaya sürülmemesi veya araştırılması gereken ürünün belirlenmesine yardımcı olabilirler.

Kriterler normal ürün varyasyonunu güvenlikle ilgili anormallikten ayırmalıdır.Fermente bir ürün beklenen asitliğe sahip olabilir;taze bir sos olmayabilir.Bir peynirde küf oluşmuş olabilir;doldurulmuş bir hamur işi olmayabilir.Bir vakum paketinde hafif bir sıkışma olabilir;şişmiş bir paket gaz oluşumuna veya paketin kötüye kullanıldığına işaret edebilir.Ürün standardı, incelemeyi yapanların o gıda için neyin normal olduğunu bilmelerini sağlayacak kadar spesifik olmalıdır.

Tehlikelerle bağlantılı doku sinyalleri

Güvenlik kontrolleri başarısız olduğunda doku değişebilir.Aşırı yumuşama, enzim aktivitesinin, mikrobiyal bozulmanın veya sıcaklığın kötüye kullanıldığına işaret edebilir.Gaz cepleri fermantasyon veya kirlenmeyi gösterebilir.İncelik bazı ürünlerde mikrobiyal büyümeyi işaret edebilir.Sinerez veya ayrılma, emülsiyon veya jel bozulması gösterebilir ve bu da su dağılımını ve raf ömrü davranışını değiştirebilir.Bu nedenle doku kriterleri ürünün tehlikeleri ve depolama yolu ile ilişkilendirilmelidir.

Kabul kriterleri paket etkileşimini içermelidir.Sızdıran contalar, oksijen girişi, nem kazanımı, vakum kaybı veya ambalajın şişmesi duyusal kusurlara ve güvenlik sorunlarına neden olabilir.Yalnızca gıdayı değerlendiren ve paketi göz ardı eden duyusal bir program, bozulmanın veya kirlenmenin nedenini gözden kaçırabilir.

Duyusal kanıtlar güvenli bir şekilde nasıl kullanılır?

Güvenlik açısından hassas duyusal değerlendirme, panelistlerin güvenli olmayan numunelere maruz kalmamasını sağlayacak şekilde tasarlanmalıdır.Şüpheli ürün tadımdan önce görsel ve analitik olarak değerlendirilmelidir.Hastalık, patojen riski, kimyasal kontaminasyon veya bilinmeyen bozulma makul olduğunda tadım yasaklanmalıdır.Kriterler hangi kusurların yalnızca koku, yalnızca görsel veya yalnızca laboratuvar kaynaklı olduğunu belirtmelidir.Bu, çalışanları korumak ve kanıtları muhafaza etmek için gereklidir.

Duyusal bulgular tanımlanmış eylemleri tetiklemelidir: serbest bırakma, bekletme, laboratuvar testi, tutulan numune karşılaştırması, paket incelemesi, çevresel inceleme veya şikayetin iletilmesi.Eylem riskle eşleşmelidir.Tek bir paket sızıntısı, mühürün incelenmesini gerektirebilir;birden fazla şişmiş paket, partinin tutulmasını ve mikrobiyal incelemeyi gerektirebilir.Duyusal kriterler, gözlemleri kararlara bağladıklarında değerlidir.

Eğitim ve referanslar

İncelemeyi yapanların, sağlanması güvenli olduğu durumlarda kabul edilebilir ve kabul edilemez ürünlere ilişkin referans örneklerine ihtiyaçları vardır.Küf, şişme, mühür arızası, ayrılma veya anormal doku fotoğrafları, tadım referanslarından daha güvenli olabilir.Gerçek kusurlar nadiren laboratuvar standartları kadar temiz göründüğünden, eğitim tüketici şikayet örneklerini içermelidir.Kayıtlar kusur tipini, partiyi, saklama durumunu, incelemeyi yapan kişiyi, kararı ve takibi içermelidir.

Sınırlamalar

Duyusal kabul, patojenlerin veya alerjenlerin yokluğunu kanıtlamaz.Ürün normal kokabilir ve yine de güvensiz olabilir.Bu nedenle kriterler, doğrulanmış kontroller, testler, sanitasyon, tedarikçi onayı ve sürüm incelemesinin yanı sıra gıda güvenliği sisteminde kullanılan bir katman olmalıdır.Gücü, görünmez tehlikelerin ortadan kaldırılması değil, görünür veya duyusal anormalliklerin erken tanınmasıdır.

Saklanan örnek karşılaştırması

Duyusal anormallik bulunduğunda, tutulan numuneler kontrollü koşullar altında şüpheli numuneyle karşılaştırılmalıdır.Aynı partiden alıkonulan numune normalse, dağıtımın kötüye kullanılması, paketin hasar görmesi veya tüketici tarafından kullanılması daha muhtemel olabilir.Saklanan numuneler aynı kusuru gösteriyorsa sorun üretim genelinde olabilir.Karşılaştırma paketin durumunu, tarih kodunu, depolama sıcaklığını ve açılış gözlemlerini içermelidir.Bu, duyusal kanıtları yapılandırılmış bir araştırmaya dönüştürür.

Kriterler aynı zamanda tahliye taramasını şikayet soruşturmasından da ayırmalıdır.Sürüm taraması genellikle ürünü sevkıyattan önce bir standartla karşılaştırır.Şikayet incelemesi bozulmuş, açılmış veya yanlış kullanılmış ürünü değerlendirebilir ve daha fazla dikkat gerektirebilir.Belge, her bağlamda hangi duyusal yöntemlere izin verildiğini açıklamalıdır.

Karar örnekleri

Görünür küf, ambalajın şişmesi, kimyasal koku, dışkı veya çürük koku, bilinmeyen yabancı madde, alerjen endişesi veya hastalık ilişkisi, tatma yerine bekletme ve teknik incelemeyi tetiklemelidir.Güvenlik kontrolleri sağlam kalırsa, hafif görünüm değişiklikleri kalite düzenlemesi yoluyla ele alınabilir.Bu örnekler, incelemecilerin hem aşırı tepkiden hem de güvenli olmayan toleranstan kaçınmasına yardımcı olur.

Laboratuvar tetikleyicilerine bağlantı

Güvenlikle ilgili her duyusal kusurun, mümkünse bir laboratuvar veya teknik tetikleyicisi olmalıdır.Şişme, ambalaj incelemesini ve mikrobiyal testi tetikleyebilir.Anormal ekşilik pH incelemesini tetikleyebilir.Slime, bozulmaya neden olan organizmanın araştırılmasını tetikleyebilir.Kimyasal koku, tutmayı ve kirletici madde incelemesini tetikleyebilir.Tanımlayıcıları testlere bağlamak, duyusal bulguların öznel yorumlar olarak sonuçlanmasını önler.Ayrıca sitenin, duyusal işaretlerin gerçek gıda güvenliği sorunlarını öngördüğü bir geçmiş oluşturmasına da yardımcı olur.

Panel kayıtları, yararlı olduğu durumlarda kusurlu fotoğrafları saklamalıdır.Görüntüler gelecekteki kalibrasyonu kolaylaştırır ve araştırmacıların şikayet numunelerini alıkonan ürünle karşılaştırmasına yardımcı olur.

Kabul kriterleri, kaç anormal birimin tırmanmayı tetiklediğini tanımlamalıdır.Hasarlı bir paket, izole edilmiş taşıma hasarının göstergesi olabilir;bir partiden birkaç benzer paket, proses veya mühür arızasını gösterebilir.Sayım, model ve parti ilişkisi önemlidir.Gözden geçirenler kusurların rastgele mi, kümelenmiş mi yoksa bir üretim zamanıyla bağlantılı mı olduğunu belgelemelidir.

Yüksek riskli ürünler için salınım kayıtları ile birlikte duyusal inceleme de yapılmalıdır.Normal görünen bir numune, başarısız bir süreç kontrolünü geçersiz kılmamalıdır.

Gıda Güvenliği Duyusal ve Doku Kabul Kriterleri için doğrulama odağı

Bir tesiste veya geliştirme laboratuvarında Gıda Güvenliği Duyusal ve Doku Kabul Kriterlerini kullanan bir okuyucunun hangi durumun nedensel olduğunu bilmesi gerekir.Çalışma sınırı; tehlike tanımı, öldürme veya kontrol adımı, hijyenik tasarım, doğrulama sıklığı ve düzeltici eylemdir;bu sınırın dışında, geçer bir sonuç yanıltıcı olabilir çünkü kusurun ortaya çıkması için yeterli süre dolmadan üründen numune alınmış olabilir.

Duyusal çalışma, tanımlanmış referansları ve zamanlı gözlemleri kullanmalıdır, çünkü birçok kusur, anlık bir analitik başarısızlıktan ziyade algıdaki sapma olarak ortaya çıkar.Gıda Güvenliği Duyusal ve Doku Kabul Kriterleri kararı eşleşen kanıtlara göre verilmelidir: sorgulama verileri, çevresel eğilim, sürüntü sonucu, parti bekletme kaydı ve temel nedenin kapatılması.Serbest bırakıldığında toplanan değer, depolamadan sonra toplanan değer ve işleme sonrasında toplanan değer birbirinin yerine kullanılamaz;her biri riskin farklı bir bölümünü tanımlıyor.

Gıda Güvenliği Duyusal ve Doku Kabul Kriterleri açısından, FSMA İnsan Gıdalarına Yönelik Önleyici Kontrollere İlişkin Nihai Kural, konunun arkasındaki mekanizma açısından en yararlı olanıdır.FDA Taslak Kılavuzu: İnsan Gıdası için Tehlike Analizi ve Risk Esaslı Önleyici Kontroller, gıda matrisi veya işleme bağlamında aynı mekanizmanın çapraz kontrolüne yardımcı olurken, Codex Gıda Hijyeni Genel Prensipleri CXC 1-1969, kanıtları bir öneriye dönüştürmeden önce makaleye ikinci bir karşılaştırma noktası sağlar.

Gıda Güvenliği Duyusal ve Doku Kabul Kriterleri için yararlı bir kapanış, slogandan ziyade eylem sınırıdır.Gözlenen risk, güvenli olmayan salınım, tekrarlanan pozitif, kontrolsüz yeniden çalışma, yabancı cisim maruziyeti veya zayıf doğrulama olduğunda, bir sonraki eylem ilk önce taşınan ölçüme bağlanmalı, ardından değişiklik spesifikasyona kilitlenmeden önce tutulan veya bağımsız olarak hazırlanmış bir numune üzerinde onaylanmalıdır.

Güvenlik Dokusu Kabul Kriterlerinde teknik kontroller eksik

Gıda Güvenliği Duyusal ve Doku Kabul Kriterleri ayrıca nitelik, aroma ve uçuculuk açısından da açık bir kontrole ihtiyaç duyar.Bu terimler dekoratif anahtar kelimeler değildir;tehlike şiddeti, büyüme sınırı, öldürme adımı, çevreye maruz kalma, hijyenik tasarım ve düzeltici eylemin ürün sonucunu değiştirebileceği koşulları tanımlarlar.İncelemede her bir terimin formülasyon, işleme, depolama, tedarikçi spesifikasyonu veya sürüm testi ile kontrol edilip edilmediği belirtilmelidir.

Nitelik, aroma, uçuculuk Gıda Güvenliği Duyusal ve Doku Kabul Kriterleri ile ilgili olduğunda, kanıtlar doğrulanmış kritik limite, çevresel eğilime, test verilerine, swab sonucuna ve parti düzenine eklenmelidir.Makale, terimi bir yönteme, limite veya eyleme bağlayamıyorsa, teknik dosya onu destekleyinceye kadar iddia daraltılmalıdır.

SSS

Kaynaklar

• FSMA İnsan Gıdalarına Yönelik Önleyici Kontrollere İlişkin Nihai KuralÖnleyici kontroller, tehlike analizi ve doğrulama beklentileri için kullanılır.
• FDA Taslak Kılavuzu: İnsan Gıdalarına Yönelik Tehlike Analizi ve Risk Esaslı Önleyici KontrollerTehlike analizi, önleyici kontrol ve gıda güvenliği planı yapısı için kullanılır.
• Kodeks Gıda Hijyeninin Genel Prensipleri CXC 1-1969HACCP mantığı, hijyen programları ve kontrol sistemi çerçevelemesi için kullanılır.
• Gıda Endüstrisinde Gıda Güvenliği Kültürünün Kapsamlı Bir İncelemesiGıda güvenliği sistemlerinde liderlik, hesap verebilirlik ve davranış için kullanılır.
• Gıda Güvenliği Kültürünün Zorlukla Karşılaştığı Modern Gıda SistemleriÇağdaş kültür, örgütsel davranış ve paylaşılan sorumluluk için kullanılır.
• Gıda Güvenliği Kültürünün Ölçülmesi: Sistematik Bir İncelemeKültür ölçümü ve doğrulama boyutları için kullanılır.
• Piyasaya dayalı gıda güvenliği yönetim sistemlerinin uygulanmasına yönelik itici güçlerGıda güvenliği sistemlerinin uygulanması, belgelendirilmesi ve operasyonel olarak benimsenmesi için kullanılır.
• FDA Gıda Kodu 2022Pratik kullanım, hijyen ve sıcaklık kontrol prensipleri için kullanılır.
• DSÖ - Gıda güvenliğiGıda kaynaklı tehlikelerin küresel halk sağlığı çerçevelemesi için kullanılır.
• ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim SistemleriYönetim sistemi ve belgelenmiş kontrol bağlamı için kullanılır.
• Ekstrüde edilmiş bitki bazlı et analoglarındaki bitkisel yağlarGıda Güvenliği Duyusal ve Doku Kabul Kriterleri'ne eklendi çünkü bu kaynak duyusal, tüketici ve panel kanıtlarını destekliyor ve makale kaynak setini çeşitlendiriyor.
• Gıdanın doku özelliklerinin doğru tahminine doğru: ilerleyen simülasyon metodolojileriGıda Güvenliği Duyusal ve Doku Kabul Kriterleri'ne eklendi çünkü bu kaynak duyusal, tüketici ve panel kanıtlarını destekliyor ve makale kaynak setini çeşitlendiriyor.
• Bitki Bazlı Et Analoglarının Fizikokimyasal, Dokusal ve Duyusal Özelliklerinin Farklı Düzeylerde Metilselüloz Konsantrasyonu ile Ayarlanması için Yeni Bir YaklaşımGıda Güvenliği Duyusal ve Doku Kabul Kriterleri'ne eklendi çünkü bu kaynak duyusal, tüketici ve panel kanıtlarını destekliyor ve makale kaynak setini çeşitlendiriyor.