Çevresel İzleme Programları

Program işleme ortamını doğrular

Çevresel izleme programı, tesis ortamı için bir doğrulama sistemidir.Kontaminasyonun devam edebileceği, yayılabileceği veya gıdalara ulaşabileceği alanlarda patojenleri veya indikatör organizmaları arar.Sanitasyonun, hijyenik tasarımın, çalışan uygulamalarının veya önleyici kontrollerin yerine geçmez.Bu kontrollerin çalıştığının kanıtıdır, çalışmadığında ise bir erken uyarı sistemidir.Programlar özellikle tüketime hazır gıdalar, ıslak işleme alanları, ölüm sonrası maruz kalan ürünler ve Listeria, Salmonella veya diğer çevresel organizmaların barınabileceği alanlar için önemlidir.

Yararlı bir program riske dayalıdır.Hedef organizmaları, numune alma bölgelerini, konumlarını, sıklığını, yöntemlerini, düzeltici eylemleri, takibi ve trend incelemesini tanımlar.Zayıf bir program rastgele örnekler toplar ve sonuçları dosyalar.Güçlü bir program, bir organizmanın nerede hayatta kalabileceğini, nereye hareket edebileceğini ve bulunması halinde hangi eylemin gerekli olduğunu sorar.

Hedef organizma ve gösterge seçimi

Hedef, ürüne ve çevreye bağlıdır.Listeria türleri sıklıkla ıslak yemeye hazır ortamlarda gösterge olarak kullanılır çünkü bunların varlığı Listeria monocytogenes'i destekleyebilecek koşulları gösterebilir.Salmonella takibi, düşük nemli gıdalarda, kuru madde odalarında, kuruyemiş işlemede, çikolatada, baharatlarda veya benzer risk alanlarında merkezi olabilir.İndikatör organizmalar sanitasyonun etkinliğinin izlenmesine yardımcı olabilir, ancak tesisin her göstergenin ne anlama geldiğini anlaması gerekir.Toplam sayım sonucu, tehlike gerektirdiğinde patojen odaklı izlemenin yerini almaz.

Bölgeler ve siteler

Bölgeler numune almayı kontaminasyon riskine göre düzenler.Bölge 1 gıdayla temas eden yüzeylerdir.Bölge 2, gıdayla temas eden yüzeylerin yakınındadır.Bölge 3, işleme odaları içindeki zeminler, giderler veya tekerlekler gibi gıdayla temas etmeyen daha uzak alanlardır.Bölge 4, koridorlar veya depolar gibi işleme odalarının dışındadır.Tesise ait kesin tanımlar yazılmalıdır.Numune alma işlemi, rutin dönen alanları ve drenajlar, içi boş silindirler, çerçeve, zemin-duvar bağlantıları, mutfak eşyaları, bakım aletleri, arabalar ve ıslak kalan veya temizlenmesi zor nişler gibi hedeflenen alanları içermelidir.

Sıklık ve zamanlama

Sıklık, rahatlığı değil riski yansıtmalıdır.Yüksek riskli RTE alanları, kuru depolara göre daha sık numune alınmasına ihtiyaç duyar.Sanitasyondan sonra numune almak temizliği doğrulayabilir, üretim sırasında numune almak ise gerçek operasyon sırasında yayılmayı ortaya çıkarabilir.Her ikisi de faydalı olabilir.Program ekipman çalışırken asla örnekleme yapmazsa aktarım rotalarını kaçırabilir.Yalnızca bariz temiz yüzeyleri örnekliyorsa, sığınağı kaçırabilir.

Düzeltici faaliyet ve takip

Olumlu bulguların yazılı eyleme ihtiyacı vardır.Müdahale, yoğunlaştırılmış temizlik, vektör temizleme, ekipmanın sökülmesi, trafik incelemesi, ürün değerlendirmesi, temel neden araştırması ve yeniden örneklemeyi içerebilir.Tek bir pozitif göz ardı edilmemelidir çünkü bir sonraki sonuç negatiftir.İlgili bölgelerde tekrarlanan pozitiflikler, sığınma veya transfere işaret ediyor ve daha derin bir eylem gerektiriyor.Sonuçlar gelmeden önce ürün değerlendirme kuralları tanımlanmalıdır.

Trend incelemesi

Organizma, bölge, tesis, oda, vardiya, sezon ve düzeltici eyleme göre trend sonuçları.Çevresel izleme, modeller aracılığıyla değer yaratır.Tekrarlayan bir drenaj pozitifliği, mevsimsel bir artış, bakım sonrası kümelenme veya bir hattın yakınında tekrarlanan pozitiflikler, bitmiş ürün etkilenmeden önce kontrol zayıflığını ortaya çıkarabilir.Programı en az yılda bir kez ve inşaat, ekipman değişiklikleri, su olayları veya ciddi pozitif olaylardan sonra gözden geçirin.

Numune alma yöntemi ve laboratuvar bağlantısı

Numune alma yöntemi tanımlanmalıdır: sünger veya swab tipi, alan boyutu, nötrleştirici, ön nemlendirme, basınç, saha durumu, numune alma ve laboratuvara taşıma zamanı.Sonuçlar yalnızca örnekleme tutarlı olduğunda karşılaştırılabilir.Laboratuvar yöntemi, zenginleştirme, organizma hedefi, raporlama birimleri ve bekletme süresi de kontrol edilmelidir.Site incelemeden yöntem değiştirirse trendlerin yorumlanması imkansız hale gelebilir.

Program yönetimi

Programın sahiplenmeye ihtiyacı var.Kalite sonuçların sahibi olabilir, sanitasyon temizlik eylemlerinin sahibi olabilir, bakım hijyenik onarımın sahibi olabilir ve üretim trafik kontrolünün sahibi olabilir.Olumlu bulgular yalnızca laboratuvar tablosunda yer almamalıdır.Fonksiyonlar arası bir incelemede, bulgunun izole mi, tekrarlanan mı, yayılan mı, inşaatla mı, temizlikle mi yoksa ekipman tasarımıyla mı ilgili olduğu sorulmalıdır.

Sahte güvenlikten kaçının

Sahaların düşük riskli olması veya örneklemenin çok öngörülebilir olması durumunda, uzun süreli olumsuz sonuçlar tesisin güvenli olduğunu kanıtlamaz.Araştırma sahalarını dahil edin, zor nişleri dönüşümlü olarak kullanın ve uygun olduğunda üretim sırasında numune alın.Amaç kolay negatifleri toplamak değil;kontrolü doğrulamak için çevreye yeterince meydan okumaktır.

Ürün elden çıkarma politikası

Numune alma başlamadan önce ürün düzeni tanımlanmalıdır.Bir RTE alanındaki Bölge 1 patojen sonucu doğrudan ürün etkilerine sahip olabilirken Bölge 3 gösterge sonucu, otomatik ürün tutma olmadan sanitasyonu ve vektör örneklemesini tetikleyebilir.Politika organizmayı, bölgeyi, ürün maruziyetini, zamanlamayı ve düzeltici eylemi birbirine bağlamalıdır.Olumlu bir sonuç geldikten sonra takımlar doğaçlama düzenleme yapmamalıdır.

Program metrikleri

Pozitif sonuçların yüzdesini bölgeye, tekrarlanan sitelere, düzeltici eyleme kadar geçen süreye, yeniden örnekleme başarısına, gecikmiş işlemlere ve yeni tesis bulgularına göre izleyin.Çok sayıda çözülmemiş tekrarın olduğu bir program, bitmiş ürün testleri negatif olsa bile kontrol altında değildir.Metrikler, kolay siteleri örnekleyerek pozitifleri gizlemek yerine, riski bulmayı ve düzeltmeyi teşvik etmelidir.

Eğitim ve kültür

Çevresel izleme yalnızca çalışanlar pozitiflerin utanç değil, bilgi olduğunu anladığında işe yarar.Her pozitifi cezalandıran bir kültür, ekipleri kolay bölgelere ve zayıf örneklemeye yönlendirebilir.Riskleri erken tespit etmek, hızlı tepki vermek ve düzeltici eylemi belgelemek için ekipleri eğitin.Program, mükemmel görünümlü bir elektronik tabloyu değil, kontrol gelişimini ödüllendirmelidir.

Çevresel izleme programı tasarımı

Çevresel izleme programı, swablar alınmadan önce bölgeleri, numune alma sıklığını, hedef organizmaları ve düzeltici eylemi tanımlamalıdır.Bölge 1 ürünle temas eden pozitifler, zemin drenajı veya trafik yolu pozitiflerinden farklı şekilde yorumlanır ve tekrarlanan numuneler üzerindeki eğilim, tek bir negatif sonuçtan daha önemlidir.

Çevresel İzleme Programları için kontrol limitleri

Çevresel İzleme Programları için kaynak listesi, her alıntının bir işi olduğunda en güçlü olur.FDA - Çevresel Örnekleme bilimsel temeli destekler, FDA - Taze Kesilmiş Meyve ve Sebzelerin Mikrobiyal Gıda Güvenliği Tehlikelerini En Aza İndirme Kılavuzu işleme veya kalite açısını destekler ve FDA - Tüketime Hazır Gıdalarda Listeria monocytogenes Kontrolü: Endüstri Rehberi, makalenin tek bir yönteme veya tek bir ürün matrisine dayanmasını önlemeye yardımcı olur.

Çevresel İzleme Programları için faydalı bir kapanış slogandan ziyade eylem sınırıdır.Gözlenen risk, güvenli olmayan salınım, tekrarlanan pozitif, kontrolsüz yeniden çalışma, yabancı cisim maruziyeti veya zayıf doğrulama olduğunda, bir sonraki eylem ilk önce taşınan ölçüme bağlanmalı, ardından değişiklik spesifikasyona kilitlenmeden önce tutulan veya bağımsız olarak hazırlanmış bir numune üzerinde onaylanmalıdır.

Çevresel İzleme Programları: belgelenmiş gıda güvenliği kanıtı

Çevresel İzleme Programlarıtehlike analizi, PRP, OPRP, CCP, sapma, ürün tutma, CAPA, tekrarlama kontrolü, çevresel izleme, etiket mutabakatı ve parti şecere yoluyla ele alınmalıdır.Bu sözler doldurucu değil;ürünün, partinin veya prosesin hâlâ amaçlanan kontrol sınırları içerisinde olup olmadığını kanıtlayan kanıtları tanımlarlar.

İçinÇevresel İzleme ProgramlarıKarar sınırı serbest bırakma, karantina, yeniden çalışma, imha, geri çağırma değerlendirmesi veya tedarikçiye iletmedir.İncelemeyi yapan kişi bu sınırı izleme kaydına, doğrulama kaydına, sanitasyon sonucuna, dedektör sorgulamasına, etiket kontrolüne, çevre eğilimine ve imzalı düzenlemeye kadar izlemeli, ardından bu verilerin tam olarak bu ürün ve başlık için neden yeterli olduğunu kaydetmelidir.

İçindeÇevresel İzleme Programları, başarısızlık beyanı belgelenmemiş tehlike kontrolünü, tekrarlanan sapmayı, çapraz temas riskini, kaçırılan bekletme kararını veya zayıf düzeltici eylemi belirtmelidir.Takip kaydı, başka bir incelemecinin sonucu tekrarlayabilmesi için numune noktasını, yöntem durumunu, parti kimliğini, depolama yaşını ve düzeltici eylemi korumalıdır.

SSS

Kaynaklar

• FDA - Çevresel Numune AlmaÇevresel örnekleme ve patojen kontrolü doğrulaması için kullanılan resmi FDA referansı.
• FDA - Taze Kesilmiş Meyve ve Sebzelerin Mikrobiyal Gıda Güvenliği Tehlikelerini En Aza İndirme KılavuzuÇevresel izleme programı tasarımı ve düzeltici eylem beklentileri için kullanılan FDA kılavuzu.
• FDA - Tüketime Hazır Gıdalarda Listeria monocytogenes'in Kontrolü: Endüstri RehberiListeria kontrolü, sanitasyon ve çevresel izleme bağlamında kullanılan FDA kılavuzu.
• FSIS - Uyumluluk Kılavuzu: Ölüm Sonrası Maruz Kalan Tüketime Hazır Et ve Kümes Hayvanları Ürünlerinde Listeria monocytogenes'in KontrolüRTE çevresel kontrol ve doğrulama mantığı için kullanılan USDA FSIS kılavuzu.
• Packaginghouse Çevresel İzleme Programları: Packaginghouse Bölgelerinin BelirlenmesiBölge tanımları ve örnekleme konumu mantığı için kullanılan açık erişimli uzantı kaynağı.
• Codex Alimentarius - Gıda Hijyeninin Genel Prensipleri CXC 1-1969Önkoşul programları, sanitasyon ve HACCP bağlamı için kullanılan kodeks hijyen kodu.
• Gıdalarda Mikrobiyal Riskler: Gıda Güvenliği Önlemlerinin Uygulanmasının DeğerlendirilmesiGıda güvenliği önleminin uygulanması ve doğrulama bağlamı için kullanılan açık erişimli makale.
• FDA - HACCP Prensipleri ve Uygulama Kılavuzlarıİzleme, düzeltici eylem ve doğrulama yapısı için kullanılan düzenleyici referans.