Latticini coltivati Campo tecnico di acidificazione
La post-acidificazione si verifica quando i batteri dell'acido lattico continuano a metabolizzare il lattosio o gli zuccheri aggiunti dopo che il prodotto ha raggiunto il suo pH di destinazione e ha inserito lo stoccaggio refrigerato. In yoghurt e relativi prodotti latticini coltivati, questo causa pH a caduta, acidità titolabile a salire, acidità ad aumentare e consistenza a cambiare. Il prodotto può lasciare il fermentatore con il pH corretto e diventare ancora troppo aspro, granuloso, debole o siepe durante la distribuzione.
Il problema del controllo è biologico e logistico. Deformazione iniziale, livello di inoculazione, endpoint di fermentazione, tasso di raffreddamento, carboidrati residui, temperatura di stoccaggio e abuso di distribuzione influenzano tutti la deriva acida. Recensioni su yoghurt post-acidificazione sottolineano che i principianti possono rimanere metabolicamente attivi attraverso la catena fredda, e che l'accettazione del consumatore può cadere come acidità e difetti di texture aumentano.
Meccanismo di acidificazione e variabili di prodotto
La selezione culturale è la prima leva. Alcuni ceppi acidificano rapidamente durante la fermentazione ma continuano fortemente durante lo stoccaggio; altri hanno una post-acidificazione più lenta. I probiotici congiunti possono anche alterare il comportamento di acidificazione. Riduzione dello zucchero, esaltatori di dolcezza e preparazioni di frutta cambiano substrato e tamponamento disponibili. I solidi del latte e il livello proteico influiscono sulla capacità di buffering, quindi la stessa produzione acida può dare una diversa caduta del pH in diverse formule.
La formulazione dovrebbe definire l'endpoint del pH, l'obiettivo di raffreddamento e il limite di pH della durata dello scaffale. Se il prodotto contiene frutta, inclusioni di cereali o estratti vegetali, convalidarli perché possono introdurre zuccheri, acidi, composti antimicrobici o effetti tamponanti. Uno studio di yogurt alla cannella, ad esempio, illustra come gli ingredienti bioattivi aggiunti possono cambiare la qualità di stoccaggio e il comportamento microbico.
Le prove di misurazione dell'acidificazione della lattiera
Il raffreddamento veloce dopo la fermentazione riduce l'attività metabolica. Un grande vat, il raffreddamento ad alto lento o la stanza di riempimento caldo può estendere le culture di tempo spendono nella zona di temperatura in cui l'acidificazione continua. Registrare pH in pausa, pH dopo il raffreddamento, pH dopo il riempimento e pH durante lo stoccaggio. Le prove di stoccaggio dovrebbero includere refrigerazione ideale e abuso delicato perché la distribuzione raramente rimane perfettamente costante.
Il controllo post-acidificazione non dovrebbe uccidere l'identità del prodotto. Il trattamento termico dopo la fermentazione può ridurre l'attività culturale, ma cambia le rivendicazioni della cultura dal vivo e il profilo sensoriale. L'alta pressione, i campi elettrici pulsati, i conservanti o i batteriocina possono essere considerati per alcuni prodotti, ma ciascuno richiede la convalida e la revisione delle etichette. Per lo yogurt convenzionale, la scelta delle varietà, il pH endpoint e la disciplina della catena a freddo rimangono i controlli più pratici.
Latticini Cultura Posta Acidificazione interpretazione guasto
Il rilascio dovrebbe includere il pH, l'acidità titrabile, la texture, la separazione del siero di latte, la sourità sensoriale e l'obiettivo di cultura praticabile dove rilevante. Il campione di fine vita conta più del campione di un giorno. Un prodotto caseario colto è stabile solo se rimane all'interno dei limiti di sapore e texture alla data richiesta, non solo perché era corretto dopo la fermentazione.
Per la validazione, tracciare il pH e l'acidità titrabile attraverso lo stoccaggio piuttosto che utilizzare un valore end-point. La pendenza dell'acidificazione mostra se la cultura è ancora attiva e se l'abuso a catena fredda cambia comportamento. Se il pH cade rapidamente nella prima settimana e poi rallenta, la strategia di controllo differisce da un prodotto che va costantemente alla scadenza.
La sourità sensoriale dovrebbe essere inclusa perché i consumatori percepiscono l'acidità attraverso l'equilibrio del sapore, non solo pH.
Rilascio e limiti di controllo dei cambiamenti della Dairy Post
Lo screening iniziale dovrebbe includere due piste: pendenza di fermentazione e pendenza di stoccaggio. Una varietà che raggiunge il pH rapidamente nel vassoio può essere attraente per il throughput, ma se la pendenza di stoccaggio è ripida può creare eccessiva acidità prima del codice data. Screen candidate culture ai solidi del latte di destinazione, dolcificante, sistema di frutta e temperatura di stoccaggio. Non schermare nel latte normale se il prodotto commerciale contiene frutta, fortificazione proteica o dolcificanti non nutrienti.
La post-acidificazione cambia anche la texture. Mentre il pH si allontana verso il basso, la contrazione del gel di caseina può aumentare la separazione del siero e cambiare lo spessore del cucchiaio. Misurare la texture e la siresi con pH, non separatamente. Se il gel si indebolisce prima che il sapore diventa troppo aspro, il limite di scaffale-vita può essere fisico piuttosto che a base di sapore.
Dairy Cultura Post Acidification recensione di produzione pratica
I controlli delle piante dovrebbero includere il punto finale di fermentazione, il tempo di raffreddamento per la temperatura di destinazione, la temperatura di riempimento, il modello di caricamento delle stanze fredde e la temperatura di spedizione. Le grandi pile di pallet possono raffreddare lentamente; un prodotto al centro di un pallet può continuare ad acidificare più a lungo del campione di qualità. Includere data logger nelle spedizioni di validazione in modo che la deriva del pH possa essere collegata alla storia della temperatura reale.
Dettaglio di recensione della Dairy Post Acidification
Se il pH end-of-life è troppo basso, prima controllare i record di temperatura di raffreddamento e stoccaggio. Se la temperatura è controllata, controllare la miscela di cultura, pH endpoint, tempo di fermentazione e zucchero residuo. Se l'acidità è accettabile ma la sourità è alta, equilibrio di sapore o preparazione di frutta può essere il problema. Se il pH è stabile ma aumenta il siero di latte, concentrati sulla struttura del gel, sul livello delle proteine, sullo stabilizzatore e sulla manipolazione meccanica.
L'azione correttiva dovrebbe essere verificata per tutta la durata della mensola. Rilanciare una cultura cambiata dopo un giorno di stoccaggio non è sufficiente. Mantenere mantiene a temperatura di abuso e lieve e confrontarli con la cultura precedente. Il record dovrebbe mostrare che il nuovo controllo riduce la deriva acida senza indebolire la texture o obiettivi di cultura dal vivo.
Quando la post-acidificazione è borderline, accorcia il codice della data piuttosto che affidarsi a presupposti di distribuzione ottimisti. Una durata realistica dello scaffale è migliore di un prodotto che ha un sapore affilato prima della scadenza. Aggiungere la lingua di reclamo come troppo aspra, fizzy, acquosa o granulosa al file di revisione in modo che i lotti futuri possono essere confrontati con l'esperienza di consumo.
FAQ
Quali cause post-acidificazione in yogurt?
Antipasto o attività probiotica continua a produrre acido durante lo stoccaggio refrigerato, soprattutto quando il raffreddamento è lento o la temperatura di stoccaggio è alta.
Come può essere controllata la post-acidificazione?
Utilizzare culture adatte, endpoint di fermentazione corretto, raffreddamento veloce, controllo a catena fredda, buffering formulazione e limiti di pH end-of-life e sensoriali.
Fonti
- Revisione dei fattori che influenzano e controllano la post-acidificazione in yogurt e prodotti correlatiRecensione scientifica utilizzata per l'attività di avviamento, lo stoccaggio a catena fredda e i controlli post-acidificazione.
- Composizione microbica dello yogurt indolenzito durante la fermentazione e lo stoccaggioArticolo aperto usato per il microbiota dello yogurt durante la fermentazione e lo stoccaggio.
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