Crema di formaggio

Crema Cheese Spread campo tecnico

La spalmabilità del formaggio di crema proviene da una rete proteica idratata, grasso disperso, fase siero e sistema stabilizzatore. L'acidificazione abbassa il pH verso la regione isoelettrica della caseina, causando l'aggregazione delle proteine e un gel morbido. Le gocce grasse interrompono e lubrificano la matrice, mentre le gengive o altri stabilizzatori legano l'acqua e riducono la siresi. Una buona diffusione è abbastanza solida da tenere la forma nel pacchetto, abbastanza morbida da diffondersi dalla refrigerazione, abbastanza liscia per evitare la granulosità e abbastanza stabile per resistere alla separazione del siero di latte.

Studi su crema di formaggio e formaggi spalmabili mostrano perché il contenuto di grassi, la temperatura di servizio, la selezione stabilizzatrice e i sistemi di sostituzione dei grassi importano. Le formule di grasso ridotto spesso perdono lubrificazione e corpo; possono avere bisogno di emulsioni, oleogel, destrine o idrocolloidi per ricostruire la diffusione. Tuttavia, aggiungere la struttura non è automaticamente positiva. Troppa gomma può rendere il prodotto pastoso o appiccicoso; troppo aggregazione proteica può creare granulosità; troppo debole un gel crea whey-off e povero pick-up coltello.

Crema Cheese Spread meccanismo e variabili di prodotto

I controlli chiave del processo includono la standardizzazione del latte o della crema, il trattamento termico, l'omogeneizzazione, la cultura o l'acidificazione, il pH endpoint, l'aggiunta di sale, l'idratazione stabilizzatrice, il raffreddamento e la temperatura di riempimento. L'omogeneizzazione cambia la dimensione del grasso-globulo e l'interfaccia protetta dalle proteine; il trattamento termico cambia la denaturazione delle proteine del siero di latte e il legame dell'acqua. Il tasso di acidificazione controlla la struttura del curd. Se il pH cade troppo lontano, la texture può diventare fragile o acida; se il pH è alto, la durata dello scaffale microbica e la resistenza al gel possono soffrire.

Gli stabilizzatori devono essere idratati e dispersi prima che la struttura finale sia bloccata. Xanthan, guar e locust bean gum non danno la stessa boccafeel o il controllo della siresi. Le miscele possono ridurre la separazione del siero ma anche cambiare la forza di diffusione e la scorrevolezza sensoriale. La produzione dovrebbe misurare il pH, l'umidità, il grasso, il sale, la viscosità o la reologia oscillatoria, la forza di diffusione, la separazione del siero di latte e la consistenza sensoriale a condizioni di uso freddo e temperatura ambiente.

Prova di misurazione del formaggio crema

Punti di separazione del siero a debole legatura dell'acqua, scarsa idratazione stabilizzante, bassi solidi, gel danneggiato, abuso di temperatura o disturbo del pacchetto. La consistenza del grano indica l'aggregazione delle proteine grossolane, la scarsa omogeneizzazione, lo squilibrio minerale o l'acidificazione incontrollata. La scarsa diffusione può provenire da solidi alti, troppo stabilizzatore, bassa temperatura, fase di grasso che è troppo duro, o eccessiva forza di gel proteico. La tessitura Runny può provenire da solidi bassi, gel acido debole, stabilizzatore insufficiente o temperatura di stoccaggio elevata.

Una specifica di diffusione di formaggio crema dovrebbe includere sia criteri strumentali che di qualità alimentare. La forza di diffusione a 5-8 °C è utile per il comportamento del frigorifero; la scorrevolezza sensoriale e lo scioglimento descrivono l'esperienza alimentare; la siresi dopo lo stoccaggio protegge l'aspetto del pacchetto. Il prodotto migliore non è il gel più rigido. È il sistema in cui proteine, grassi e stabilizzanti danno lo stress della resa controllata, la diffusione pulita e la ritenzione idrica stabile attraverso la durata dello scaffale.

Crema Cheese Spread interpretazione del fallimento

Il file di rilascio dovrebbe includere pH in confezione, forza di diffusione fredda, siero visibile, scorrevolezza sensoriale e stato microbiologico. Per gli spread ridotti-fat o funzionali, includono anche rilascio di aroma o equilibrio di sapore perché la sostituzione di grasso cambia come i sapori lasciano la matrice. I test di stoccaggio dovrebbero includere l'orientamento del pacchetto e le vibrazioni perché i gel deboli possono rilasciare il siero durante la distribuzione anche quando sembrano stabili in una tazza a riposo.

Quando una pianta cambia stabilizzatore fornitore, fonte di grasso o trattamento termico, non trasferire i vecchi limiti di texture automaticamente. Ricostruire il riferimento utilizzando campioni freschi e anziani, quindi impostare limiti di avvertimento per whey-off e forza di diffusione.

Crema Cheese Spread rilascio e limiti di cambio

La sostituzione grassa in crema di formaggio spalmata dovrebbe essere giudicata da spalmabilità e rottura orale insieme. Oleogels ed emulsioni possono ricostruire il corpo riducendo il grasso saturo, ma la sostituzione deve sciogliere, lubrificare e rilasciare il sapore in un modo che assomiglia al riferimento. Un sistema che dà la forza di penetrazione corretta può ancora sentirsi asciutto se la lubrificazione è scarsa. Un sistema che si sente liscio può fallire se rilascia siero dopo lo stoccaggio. Per questo motivo, lo sviluppo ridotto di grassi dovrebbe misurare la reologia, la tribologia o la forza di diffusione, la scorrevolezza sensoriale, il rilascio di sapore e la separazione del siero come insieme collegato.

La risposta alla temperatura è particolarmente importante. I consumatori diffondono il formaggio di crema freddo e poi lo mangiano come si riscalda. Una formula perfetta a 22 °C può essere troppo solida a 5 °C; una formula che si diffonde facilmente a 5 °C può slumpare durante il servizio. Le specifiche di rilascio dovrebbero quindi includere almeno la diffusione a freddo e la ritenzione della forma della temperatura ambiente.

Per la risoluzione dei problemi, confrontare il prodotto fresco, prodotto invecchiato e prodotto abusato da deposito caldo. Se solo le tazze a caldo mostrano il siero di latte, il gel può essere accettabile ma la catena fredda è debole. Se tutte le tazze mostrano il siero, la formula o il processo ha bisogno di correzione. Se il siero di latte appare solo dopo il trasporto, la geometria del pacchetto e la vibrazione devono essere incluse nella recensione root-cause.

Non approvare la diffusione da un test di coltello. Utilizzare una sonda definita, temperatura e tempo fuori dalla refrigerazione, quindi confermare con diffusione sensoriale e bocca.

Per gli spread aromatizzati, verificare se particolati o condimenti disegnano l'acqua dalla base. Erbe, preparazioni di frutta, cacao o spezie possono cambiare pH locale, sale e legame d'acqua, quindi il risultato base normale non è sempre trasferibile.

Mantenere un lotto di riferimento raffreddato per il confronto ogni volta che la cultura, acidulant o stabilizzatore cambia.

FAQ

Fonti

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• Emulsioni del latte: struttura e stabilitàRecensione di accesso aperto utilizzata per la struttura dei globuli grassi caseari, film interfacciali e stabilità dell'emulsione.
• Interazione delle proteine caseari e vegetali per migliorare le proprietà emulsionanti e gelazionali nelle matrici alimentari: una recensioneAggiunto per Crema Cheese Spread perché questa fonte supporta latticini, latte, yogurt prove e diversifica il set sorgente articolo.
• Effetto del pH fisiologico sulle caratteristiche molecolari, il comportamento reologico e le dinamiche molecolari di kappa-carrageenan/caseinAggiunto per Crema Cheese Spread perché questa fonte supporta latticini, latte, yogurt prove e diversifica il set sorgente articolo.
• Produzione e applicazione della gomma di xantano nei sistemi latticini e di latte a base vegetaleAggiunto per Crema Cheese Spread perché questa fonte supporta latticini, latte, yogurt prove e diversifica il set sorgente articolo.
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