Cremità Texture Design

La cremosità è un sistema sensoriale, non solo la percentuale di grasso

La cremosità è generalmente percepita come una combinazione di morbidezza, spessore, morbidezza, lubrificazione, rivestimento, sapore caseario o grasso e assenza di granulosità. Il grasso contribuisce fortemente, ma il livello di grasso da solo non definisce la cremosità. Uno yogurt a basso contenuto di grassi può avere un sapore cremoso se viscosità, dimensione delle particelle e lubrificazione sono ben progettati; una salsa ad alto contenuto di grassi può sentire ceretta o grassa se le gocce sono grandi, i cristalli sono dure o rilascio di sapore è sbagliato. Il design della texture cremosa combina quindi reologia, tribologia, microstruttura e linguaggio sensoriale.

La ricerca sui prodotti lattiero-caseari semi-solid mostra che la reologia, le dimensioni delle particelle e la tribologia insieme mappano la cremosità meglio di qualsiasi singola misura. Gli studi di tribologia orale spiegano perché l'attrito in condizioni simili alla bocca può prevedere morbidezza e sensazione di grasso. Gli studi di emulsione mostrano che la frazione del volume dell'olio, le dimensioni della goccia, gli idrocolloidi e la viscosità alterano la percezione della cremosità anche a una viscosità simile ad alta taglio.

Leve di Formulazione

Viscosità dà corpo e spessore cucchiaio. Lo stress del rendimento aiuta una forma di tenuta del prodotto. Le gocce grasse lubrificano le superfici e contribuiscono al rilascio del sapore. Le proteine costruiscono reti di gel e interagiscono con la saliva. Gli idrocolloidi aggiungono il legame dell'acqua e la texture di taglio. Starch può aggiungere il corpo, ma può sentirsi pastoso se soprautilizzato. La dimensione delle particelle è critica: grandi aggregati proteici, particelle di cacao, fibre o granuli di amido possono creare granulosità che distrugge la cremosità anche quando la viscosità è alta.

Sapore e aroma di materia perché i consumatori spesso interpretano note lattese, burrose o vaniglia come parte di cremosità. I prodotti a base di grassi ridotti possono avere bisogno di supporto per l'aroma e la progettazione della texture. Tuttavia, l'aroma non può compensare le particelle gritty o l'attrito elevato. Il design più robusto utilizza sia la bocca che il gusto.

Piano di misurazione

Misurare la viscosità apparente sul tasso di taglio, lo stress del rendimento, il modulo oscillatorio, la dimensione delle particelle, la microscopia dove necessario, il coefficiente di attrito in condizioni orali rilevanti e i descrittori sensoriali. Lo strumento dovrebbe corrispondere alla fase di mangiare. La viscosità dello spoone descrive il servizio; la viscosità dell'alto taglio descrive la diluizione orale; la tribologia descrive la lubrificazione dopo la diluizione della saliva; i dati del pannello sensoriale mostrano ciò che i consumatori realmente percepiscono. Un prodotto può avere elevata viscosità e ancora mancanza di cremosità se ha un elevato attrito o particelle granulose.

Per l'ottimizzazione, costruire uno spazio di progettazione piuttosto che una formula. Test di livello di grasso, dimensioni goccia, sistema proteico, livello di gomma e sapore insieme. Traccia la cremosità, lo spessore, la scorrevolezza, il rivestimento della bocca, il rilascio del dopopiede e del sapore. Se l'obiettivo è la riduzione delle calorie, confrontare la versione ridotta-grasso contro il riferimento pieno-grasso sia su texture e gradimento.

Difetti comuni

La percezione acquosa indica la bassa viscosità, lo stress a basso rendimento o la rapida ripartizione in bocca. La consistenza pastosa indica l'amido eccessivo o l'alta viscosità a basso taglio senza lubrificazione. Punti di dimagrimento per overuse gomma o tipo di gomma sbagliato. Bocca cerata punti a cristalli grassi duri o povero profilo di fusione. La gravità indica le particelle, l'aggregazione proteica o le polveri non risolte. Greasiness punta a oliare-off o grasso eccessivo libero. Il design cremoso riesce quando il prodotto si sente liscio e pieno senza diventare pesante, appiccicosa o artificiale.

Validazione con i consumatori

I pannelli formati possono descrivere con precisione la cremosità, ma i consumatori decidono se il risultato è desiderabile. Un prodotto può segnare alto nel rivestimento della bocca ma sentire troppo pesante per una bevanda o troppo artificiale per uno yogurt. Convalida con la dimensione di servizio prevista e l'occasione di utilizzo. Per latticini cucchiaio, la cremosa può essere positiva; per una bevanda rinfrescante, lo stesso rivestimento può essere un difetto.

Utilizzare i prodotti di riferimento. Un controllo pieno di grassi, un concorrente di mercato a basso contenuto di grassi e un riferimento deliberatamente granuloso o acquoso aiutano il team a collegare obiettivi strumentali alla qualità alimentare reale.

Sequenza di progettazione

Una sequenza di progettazione pratica inizia impostando lo spessore desiderato al servizio, quindi regolando lubrificazione e scorrevolezza. Prima scegliere la viscosità di base e lo stress di resa in modo che il prodotto versa, cucchiai o si diffonde correttamente. Quindi sintonizza la dimensione della particella e la dimensione del gocciolamento per rimuovere la granulosità. Quindi sintonizzare la fase di grasso, le interazioni proteiche e idrocolloidi per ridurre l'attrito durante la lavorazione orale. Infine regolare l'aroma e la dolcezza perché la percezione cremosa à ̈ in parte cross-modal. Cambiare questo ordine spesso crea errori: i formulatori aggiungono sapore per compensare il corpo acquoso o aggiungere amido per compensare la scarsa lubrificazione.

La diluizione saliva dovrebbe essere considerata. Alcuni sistemi idrocolloidi sottile rapidamente in bocca; altri rimangono snelle. Alcuni sistemi proteici si aggregano con la saliva e diventano essiccamento o astringente. Un prodotto cremoso sul cucchiaio deve ancora sentirsi cremoso dopo diversi secondi di lavorazione orale.

Per i prodotti a base vegetale o a basso contenuto di grassi, definire quale dimensione della cremosi deve corrispondere al riferimento. Una bevanda può avere bisogno di flusso liscio e senza polvere; un dessert può avere bisogno di spessore cucchiaio e rivestimento della bocca; una salsa può avere bisogno di aggrapparsi senza gommia. Diversi prodotti richiedono diverse firme cremose.

Traccia il retrogusto e il rilascio di sapore perché l'alta viscosità può sopprimere l'aroma mentre la sostituzione del grasso può cambiare quanto rapidamente il sapore è percepito.

Quando un prodotto è fortificato con fibra o proteine, schermo per secchezza e essiccazione. Questi difetti possono cancellare la cremosità anche quando l'obiettivo di viscosità è soddisfatto.

Sempre assaporare dopo che il prodotto ha raggiunto la sua normale temperatura di consumo, perché sciogliere il grasso e viscosità cambiano rapidamente durante il servizio. Le piccole differenze di temperatura possono invertire la classifica di due prototipi.

Concentrazione di convalida per la progettazione di texture cremosa

Un lettore che utilizza Creaminess Texture Design in un laboratorio vegetale o di sviluppo deve sapere quale condizione è causale. Il confine di lavoro è l'identità degli ingredienti, la storia del processo, il metodo analitico, la condizione di stoccaggio e la decisione di rilascio; al di fuori di quel confine, un risultato di passaggio può essere fuorviante perché il prodotto può essere stato campionato prima che il difetto avesse abbastanza tempo per apparire.

Il lavoro sensoriale dovrebbe utilizzare riferimenti definiti e osservazioni tempestive, perché molti difetti appaiono come deriva nella percezione piuttosto che come un fallimento analitico immediato. La decisione di Creaminess Texture Design dovrebbe essere fatta da prove abbinate: la misura che cambia le decisioni, il riferimento conservato, la storia del lotto e il percorso di archiviazione. Un valore raccolto al rilascio, un valore raccolto dopo lo stoccaggio e un valore raccolto dopo il trattamento non sono intercambiabili; ciascuno descrive una parte diversa del rischio.

Per Creaminess Texture Design, migliore mappatura di in-mouth cremoso di prodotti caseari semi-solid combinando reologia, dimensione particella e dati tribologici è più utile per il meccanismo dietro l'argomento. Sposare tribologia orale alla percezione sensoriale: una revisione sistematica aiuta a controllare lo stesso meccanismo in una matrice alimentare o in un contesto di elaborazione, mentre la tribologia delle emulsioni sotto le condizioni simili alla bocca: i determinanti della frizione dà all'articolo un secondo punto di confronto prima che diventi una raccomandazione.

Un utile vicino per Creaminess Texture Design è un limite di azione piuttosto che uno slogan. Quando il rischio osservato è variazione inspiegabile, logica di rilascio debole, ricorrenza del reclamo o trasferimento povero dalla prova alla produzione, l'azione successiva dovrebbe essere legata alla misura che si è spostata prima, poi confermata su un campione mantenuto o indipendentemente preparato prima che il cambiamento sia bloccato nella specifica.

FAQ

Fonti

• Miglioramento della mappatura della cremosa in bocca dei prodotti caseari semisolidi combinando dati di reologia, dimensione delle particelle e tribologiaArticolo aperto usato per la mappatura cremosa da reologia, dimensione particella e tribologia.
• Tribologia orale del matrimonio alla percezione sensoriale: una revisione sistematicaRecensione ad accesso aperto utilizzata per l'attrito, la lubrificazione e la percezione della texture sensoriale.
• Tribologia delle emulsioni sotto condizioni simili alla muffa: Determinanti della frizioneArticolo aperto usato per l'attrito di emulsione dell'olio in acqua e bocca.
• Fattori che influenzano la percezione della cremosità delle emulsioni dell'olio in acquaArticolo scientifico utilizzato per il livello di grasso, dimensioni goccia, viscosità e la percezione cremosa.
• Applicazioni della tribologia nello studio della lavorazione orale e della percezione della textureRecensione scientifica utilizzata per la lavorazione orale, la scorrevolezza, la sensazione di grasso e link di texture strumentali.
• Formulazione alimentare: determinanti reologici e tribologici della lavorazione orale e della percezione del saporeRivista scientifica utilizzata per collegare reologia, lubrificazione e percezione aromatica nella progettazione della formulazione.
• Miglioramento della fluidità e della bagnabilità tramite agglomerazione a base fluidaAggiunto per Creaminess Texture Design perché questa fonte supporta latticini, latte, yogurt prove e diversifica il set sorgente articolo.
• Interazioni proteine-polisaccaride e le loro applicazioni nei colloidi alimentariAggiunto per Creaminess Texture Design perché questa fonte supporta latticini, latte, yogurt prove e diversifica il set sorgente articolo.
• Formazione e proprietà fisiche dei gel proteici del latteAggiunto per Creaminess Texture Design perché questa fonte supporta latticini, latte, yogurt prove e diversifica il set sorgente articolo.
• Analisi sensoriale descrittiva dei cioccolatini di latte resistenti al caloreAggiunto per Creaminess Texture Design perché questa fonte supporta latticini, latte, yogurt prove e diversifica il set sorgente articolo.