Controllo della cecità negli alimenti

Chewiness è lavoro durante la lavorazione orale

Chewiness è lo sforzo necessario per rompere un cibo giù in un bolo ingoiabile. Non è la stessa cosa della durezza. Un cracker robusto può rompersi rapidamente e sentirsi croccante, mentre un caramello gommoso, pancia, analogo di carne, briciola di pane o pezzo di formaggio possono resistere a compressione ripetuta, stretching e idratazione saliva. Le recensioni di texture descrivono la texture alimentare come una combinazione di struttura meccanica, elaborazione orale e percezione; la chewiness è uno degli attributi più fortemente modellati da come il cibo si rompe durante la masticazione.

strumentalmente, la chewiness è spesso derivata dall'analisi del profilo della texture come la durezza moltiplicata per la coesità e la mollezza. Questa equazione è utile, ma non è una verità universale. Il consumo reale comprende saliva, temperatura, frattura delle particelle, lubrificazione, fusione del grasso, idratazione delle proteine, retrogradazione dell'amido e rilassamento della rete di gomma. Pertanto, il controllo di chewiness deve collegare curve di forza strumentali con il linguaggio sensoriale e il comportamento di elaborazione orale.

Struttura costruttori che aumentano la mastica

Le reti proteiche sono comuni costruttori di chewiness. Glutine in pane, caseina in formaggio, gelatina in gommie, proteine myofibrillar in reti proteiche di carne e piante in analoghi tutti creano strutture elastiche o coessive. Il grado di crosslinking, idratazione, pH, sale, calcio e storia del calore determina se la rete è tenera, gommosa, friabile o gommosa. L'aggregazione proteica eccessiva può creare un morso duro, mentre la formazione di rete insufficiente può creare texture mushy o debole.

Anche gli idrocolloidi e gli amidi controllano la masticazione. Gelatina, pectina, agar, carrageenan, alginato e gel di amido differiscono in elasticità, frattura e rilascio di acqua. Amido di alta qualità, amido retrogradato e matrici a bassa umidità possono aumentare la fermezza e masticare oltre lo stoccaggio. Nei sistemi di pasticceria, la contrazione delle briciole e la migrazione dell'umidità possono trasformare un prodotto morbido in uno chewy o duro. Nelle confezioni, il livello dei solidi, la fioritura della gelatina, l'impostazione della pectina, il tipo di zucchero e l'attività dell'acqua definiscono la lunghezza della masticata e il morso-off.

Il grasso può ridurre la masticazione percepita da lubrificazione e tenerezza, ma può anche sostenere la struttura quando il grasso cristallino crea una solida rete. L'umidità di solito ammorbidisce chewiness plastificante amido, proteine e matrici di zucchero, ma l'acqua in eccesso può rendere i prodotti appiccicosi o pastosi. Il controllo utile non è semplicemente l'aggiunta di acqua o grasso; è corrispondente attività dell'acqua, solidi, forza di rete e lubrificazione al morso di destinazione.

Errori comuni di chewiness

Troppo chewiness può apparire come formaggio gommoso, analogo di carne dura, briciola di pane gommoso, frutta secca di pelle, caramello duro-bite o barra proteica densa. Le cause includono solidi alti, bassa umidità, eccessiva resistenza della rete proteica, insufficiente lubrificazione del grasso, troppo idrocolloide, high calcio crosslinking, overcooking o retrogradazione dell'amido indotta dallo stoccaggio. L'indagine dovrebbe misurare l'umidità, l'attività dell'acqua, il pH, i solidi, il profilo della texture, il comportamento di frattura e i descrittori sensoriali.

Troppo poca chewiness appare come gel debole, bar friabile, riempimento pasticceria, pezzo fragile proteico vegetale o dolce confezione. Le cause includono elevata umidità, bassi solidi, gelazione debole, danni agli enzimi, undercooking, basso calcio o scarsa funzionalità proteica. Nei prodotti progettati per la masticazione prolungata, il difetto potrebbe non essere solo a bassa forza ma rapido esaurimento, granulosità o rilascio di acqua.

Strategia di misura

L'analisi del profilo di texture può tenere traccia della durezza, della solubilità, della coesa e della chewiness, ma deve essere abbinata a test specifici per il prodotto. Una pancia può avere bisogno di test di compressione e piega; il pane ha bisogno di fermezza e recupero di briciole; gli analoghi di carne possono avere bisogno di prove di taglio e trazione; il formaggio può avere bisogno di compressione a temperatura di servizio; i prodotti di snack possono avere bisogno di frattura e test acustici. Recensioni di elaborazione orale sottolineano che la struttura alimentare cambia sotto ripetuti masticare e saliva, così test monocompressione non può prevedere la percezione da solo.

I pannelli sensoriali dovrebbero definire chiaramente gli attributi: la forza iniziale del morso, il conteggio della masticazione, l'elasticità, l'aderenza, la coesione, l'imballaggio dei denti, la lubricità e la velocità di rottura. Un alimento può essere alto in chewiness strumentale ma accettabile se rilascio di sapore e lubrificazione sono buoni. Al contrario, un prodotto di forza moderata può sentirsi sgradevolemente gommoso se si attacca ai denti o forma un bolo gommoso.

Piano di controllo

Il controllo della cecità inizia con l'aspettativa dei consumatori. Una caramella gommosa, mochi, barra proteica, pane, formaggio e carne analogico non dovrebbe condividere un obiettivo di chewiness. Impostare un prodotto di riferimento e definire la finestra sensoriale accettabile. Quindi identificare le principali leve: umidità, attività dell'acqua, solidi, pH, trattamento termico, fonte proteica, livello idrocolloide, tipo di amido, contenuto di grasso, calcio, attività enzimatica e condizione di conservazione.

I test di rilascio dovrebbero includere prodotti freschi e memorizzati perché la chewiness spesso cambia nel tempo. Aziende del pane, gommie asciutte, formaggi proteolyze, gel sinergici e barre proteiche induriscono. Una forte specificazione protegge il lavoro di consumo previsto durante la durata dello scaffale, non solo il primo giorno.

Leve di Formulazione per tipo di prodotto

In gelatina gommie, chewiness è controllato principalmente da gelatina fiorire, solidi, pH, cuoca endpoint, attività dell'acqua e invecchiamento. In gelatine di pectina, pH, solidi solubili, calcio e pectina tipo controllo gel forza e breve morso. Nel pane, la chewiness è modellata dallo sviluppo del glutine, dall'umidità della briciola, dalla retrogradazione dell'amido e dalla migrazione dell'umidità della crosta. Nel formaggio, la proteolisi e l'equilibrio del calcio cambiano la masticazione. Negli analoghi di carne, l'allineamento delle proteine, l'umidità dell'estrusione e la distribuzione del grasso determinano se il morso è fibroso o gommato.

Ciò significa che la chewiness non può essere fissata da un ingrediente universale. Più idrocolloide può migliorare una confezione e rovinare una salsa. Più proteine possono rafforzare un bar e fare uno spuntino duro. Più umidità può ammorbidire un pane e fare un gommoso appiccicoso. La famiglia di prodotti deve decidere quale leva è sicura.

Cambiamento di stoccaggio e effetto pacchetto

Chewiness cambia spesso dopo l'imballaggio. La migrazione dell'umidità dal riempimento alla crosta, l'essiccazione attraverso film permeabile, la cristallizzazione del grasso, la cristallizzazione dello zucchero, il rilassamento della rete proteica o la retrogradazione dell'amido può spostare il prodotto al di fuori della struttura di destinazione. La barriera del pacchetto e lo spazio di testa sono quindi parte del controllo di chewiness. Una barra proteica che passa il giorno uno può essere difficile entro la settimana otto; una pancia può diventare appiccicosa in stoccaggio umido o duro in deposito secco.

FAQ

Fonti

• Texture alimentare e modifica della textureRecensione di accesso aperto utilizzata per la percezione della texture alimentare, la struttura del materiale, il comportamento meccanico e le strategie di modifica della texture.
• Elaborazione orale Comportamento degli alimenti solidi: Applicazione delle tecnologie emergentiRecensione di accesso aperto utilizzata per masticare, formazione di bolo, saliva, ripartizione delle particelle e il collegamento tra struttura e texture sensoriale.
• Verso la predizione accurata delle proprietà della texture alimentare: avanzare metodologie di simulazioneRecensione di accesso aperto utilizzata per la predizione della texture-property, test meccanici, modellazione strutturale e collegamenti sensoriali degli strumenti.
• Proprietà strutturali dei prodotti da forno: una rassegna di studi di valutazione strumentali e sensorialiRecensione di accesso aperto utilizzata per la durezza, la mollezza, la coesione, la chewiness, la texture sensoriale e l'analisi del profilo strumentale della texture.
• Modellazione di alimenti per la vita di scaffale: una recensioneRecensione di accesso aperto utilizzata per la selezione di endpoint a scaffale, modellazione cinetica, test accelerati e logica di validazione.
• Estrazione, stabilità e applicazione di clorofille come coloranti naturali nei sistemi alimentariRecensione di accesso aperto utilizzata per la stabilità clorofilla, luce, ossigeno, pH, matrice alimentare e applicazione colorante naturale.
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