L'incubazione verifica la stabilità; non progetta il processo
Un programma di incubazione di sterilità commerciale verifica se gli alimenti trasformati ermeticamente sigillati rimangono microbiologicamente stabili dopo il processo programmato. È uno strumento di verifica, non il progetto di processo termico stesso. Il processo programmato deve essere stabilito dalla valutazione del processo termico qualificato, considerando pH del prodotto, attività dell'acqua, contenitore, riempimento, trasferimento di calore, tempo di come-up, punto freddo e l'organismo di destinazione. L'incubazione aiuta quindi a rilevare l'insufficienza di processo, perdita di container o organismi di deterioramento superstiti che possono crescere in condizioni di prova.
Gli alimenti in scatola a basso contenuto di acidi richiedono un'attenzione particolare perché il pH sopra i 4,6 e l'attività dell'acqua sopra i 0,85 possono sostenere sporeformer pericolosi se il processo è insufficiente. Retort elaborazione recensioni sottolineano la sterilità commerciale controClostridium botulinumrischio bilanciando la perdita di qualità. L'incubazione non può compensare la sottoelaborazione; può solo rivelare prove di non sterilità nei contenitori campionati.
Condizioni d'incubazione
I programmi includono comunemente incubazione mesofila e, dove rilevante, incubazione termofila. L'incubazione mesofila aiuta a rilevare gli organismi in grado di crescere vicino alle normali temperature di stoccaggio. L'incubazione termofila può rivelare termofili piatti o gas-formanti che importa quando i prodotti possono sperimentare una distribuzione calda. La temperatura e la durata selezionate devono corrispondere alla categoria dei prodotti, ai requisiti di mercato e al rischio storico. Gli studi sulle spore termofile negli alimenti in scatola viziati mostrano che l'incubazione calda può rivelare gli organismi mancati dallo stoccaggio ordinario.
La selezione del contenitore è importante. I campioni dovrebbero rappresentare carichi retort, posizioni di linea, dimensioni contenitore, start-up, end-of-run e qualsiasi deviazione. Se un cesto di retort, bobina rotante, pila di sacchetto o grande può riscaldare in modo irregolare, campionando solo posizioni facili indebolisce il programma. Registra il codice del contenitore, il numero di ripetizione, il tempo di processo, la temperatura, la pressione, il raffreddamento, il vuoto o le informazioni di cucitura, se pertinente.
Valutazione dopo incubazione
Dopo l'incubazione, ispezionare gonfiore, perdite, perdita di vuoto, difetti di cucitura, gas, odore, spostamento di pH, aspetto, cambiamento di texture e crescita microbica dove necessario. Un gonfio non è l'unica modalità di guasto; lo spoilage piatto può verificarsi senza gas. Se il pH del prodotto cambia, se l'odore cambia, o se la crescita microbica viene rilevata, il lotto deve essere tenuto e indagato. Non rilasciare molto mediando guasti con buoni contenitori. Un contenitore non-sterile confermato può indicare un problema di processo o di controllo del contenitore.
Il comportamento spore è complesso. Alcune spore danneggiate dal calore possono non riuscire a recuperare in determinate condizioni di incubazione, mentre le spore termofile possono essere irrilevanti se lo stoccaggio non raggiunge mai la loro gamma di crescita. Il programma deve quindi essere interpretato da personale di qualità addestrato, non trattato come un semplice pass/fail rituale disconnesso dal rischio di prodotto.
Disposizione e azione correttiva
Un programma di sterilità commerciale dovrebbe definire la presa, l'indagine, l'identificazione dell'organismo, la revisione dell'integrità del contenitore, la revisione del record di processo e la disposizione finale. Indaga i grafici di retort, deviazioni di come-up, sfiato, acqua di raffreddamento, registri di cucitura, guarnizioni di sacchetto, carico spore grezzo-materiale e azioni dell'operatore. I programmi più forti collegano i risultati dell'incubazione al controllo del processo e alla gestione dei materiali grezzi.
Carico spore raw-materiale
I guasti di incubazione spesso risalgono al carico di spore grezzo-materiale, soprattutto negli amidi, negli zuccheri, nelle spezie, nelle verdure e negli ingredienti esposti al suolo. I processi termici sono progettati con presupposti. Se le spore in arrivo superano tali ipotesi, il rischio di deterioramento aumenta anche quando il retort segue il programma. Specifiche Raw-materiali, lavaggio, blanching e controlli dei fornitori sono quindi parte della garanzia di sterilità commerciale.
Anche il raffreddamento dell'acqua e dell'integrità dei container sono critici. Un contenitore correttamente elaborato può diventare contaminato attraverso perdite durante il raffreddamento se la qualità dell'acqua o l'integrità della cucitura è scarsa. I programmi di incubazione devono essere abbinati alla cucitura, alla chiusura e al controllo dell'acqua di raffreddamento.
Piano di campionamento
Il piano campione di incubazione dovrebbe essere basato sul rischio. Includere contenitori dall'inizio e dalla fine della produzione, posizioni di retort con riscaldamento lento, contenitori dopo fermate, prodotti con solidi o particolati elevati, e qualsiasi carico con una deviazione di processo. Pouches, vassoi, vasetti di vetro e lattine di metallo hanno diversi rischi di trasferimento di calore e chiusura. I retorti rotativi o agitanti cambiano i modelli di riscaldamento rispetto ai retorti statici. Il piano del campione dovrebbe riflettere la linea reale.
Il tempo di attesa e di rilascio deve essere realistico. Se l'incubazione richiede giorni o settimane, il sistema di qualità dovrebbe definire se il prodotto può spedire prima del completamento e sotto quali controlli di rischio. Per i prodotti ad alto rischio, il rilascio prima del completamento dell'incubazione può essere inaccettabile. Per la storia stabile e le categorie a basso rischio, un'azienda può utilizzare un rilascio positivo basato su registri di processo più incubazione periodica, ma questo dovrebbe essere giustificato, non assunto.
Ricorso d'annullamento
Quando un contenitore incubato fallisce, identificare se il problema è il processo di sotto-consegna, perdite post-processo, sovraccarico grezzo-materiale, difetto del contenitore o contaminazione di laboratorio. Gonfiore con gas suggerisce attività microbiche, ma l'identificazione dell'organismo è necessaria. Lo spoilage flat-sour può spostare il pH senza gonfiore. I positivi termofili possono implicare il rischio di stoccaggio caldo o la contaminazione di materie prime piuttosto che il rischio diretto di salute pubblica. Gli anaerobi mesofilici richiedono una revisione di sicurezza più urgente.
Pagine di processo di revisione, sfiato retort, tempo di come-up, assunzioni macchie fredde, peso di riempimento, spazio di testa, vuoto, record di tenuta e acqua di raffreddamento. Se il processo termico non è stato consegnato, la disposizione del lotto dovrebbe essere conservatrice. I dati di incubazione non dovrebbero mai essere utilizzati per giustificare un record di processo programmato mancante.
Il programma dovrebbe anche definire la conservazione della documentazione. I registri di incubazione, i diagrammi di processo, gli esami dei container, le deviazioni e la disposizione finale dovrebbero essere tracciabili al lotto di produzione per il periodo di scaffalatura e di indagine. Se si verifica un prelievo di mercato, questi record sono spesso le prove che separano un difetto di contenitore isolato da un guasto di processo programmato.
Programma di incubazione della sterilità commerciale: nota di verifica 1
Programma di incubazione di sterilità commercialeha bisogno di uno strato di verifica specifico titolo aggiuntivo dopo la pulizia duplicata: identità materiale, condizione di processo, metodo analitico, campione conservato, stato di archiviazione e limite di azione. Questi controlli collegano il titolo dell'articolo con la decisione di rilascio effettivo o risoluzione dei problemi invece di ripetere un paragrafo generale di controllo degli impianti.
PerProgramma di incubazione di sterilità commerciale, lett. A review on spore-forming batteri e stampi implicati nella qualità e nella sicurezza degli alimenti acidi termotrattati: Concentrandosi sulla loro resistenza al calore e batteri termofilo spore-formanti isolati da cibo in scatola viziato e la loro resistenza al calore. I risultati di un sondaggio francese di dieci anni come il percorso sorgente, quindi confrontare questi meccanismi con il record del prodotto. Il recensore dovrebbe mantenere il campione esatto, metodo, lotto, stato di conservazione e limite di accettazione insieme in modo che la conclusione è riproducibile per questa pagina.
FAQ
Cosa prova l'incubazione di sterilità commerciale?
Verifica che i contenitori sottoposti a campionamento rimangono stabili in condizioni di incubazione definite, ma non sostituisce la validazione del processo termico.
Perché utilizzare diverse temperature di incubazione?
L'incubazione mesofila e termofila mira a diversi organismi di deterioramento e rischi di stoccaggio.
Fonti
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- Viabilità delle spore batteriche che sopravvivono al trattamento termico è persa da ulteriore incubazione a temperatura e pH non adatto per la crescitaArticolo aperto usato per l'interpretazione dei test di incubazione dopo la lavorazione del calore.
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