Formaggi Salsa Emulsion Design Campo tecnico
Il design dell'emulsione della salsa di formaggio dipende dalla dispersione delle proteine caseari in modo da poter legare l'acqua e stabilizzare le gocce di grasso durante il riscaldamento, pompaggio, riempimento e riscaldamento. Il formaggio naturale contiene solo una rete di caseina, grasso, acqua, minerali e sale. Quando viene convertito in salsa, quella matrice deve essere trasformata in un'emulsione liscia, pompabile e stabile. La domanda centrale di progettazione è quanto caseina è disponibile all'interfaccia grasso-acqua e quanto bene la fase continua detiene l'acqua.
La scienza del formaggio lavorata spiega perché vengono utilizzati sali di sequestro di calcio come fosfati e citrati. Legano calcio, spostano l'equilibrio del calcio e aiutano a disperdere la caseina dalla matrice del formaggio. Caseina più dispersa e idratata può emulsionare il grasso e addensare la fase dell'acqua. Troppo poca dispersione lascia libero il grasso e la proteina granulosa; troppo o la miscela di sale sbagliata può creare eccessiva fermezza, povero sciogliere o sapore saponato.
Meccanismo di progettazione e variabili di prodotto
Il sistema di sale emulsionante deve essere scelto per la base di formaggio, pH di destinazione, umidità, livello di grasso e profilo di riscaldamento. I fosfati e i citrati non si comportano in modo identico. Le recensioni dei sali di sequestro di calcio descrivono diversi punti di forza e gli effetti legati al calcio sulla disintegrazione di caseina micelle, idratazione, texture e scioglibilità. Per una salsa versabile, il bersaglio non è la massima fermezza. È sufficiente dispersione proteica per stabilizzare il grasso mantenendo il flusso e la levigatezza riscaldabile.
pH è una seconda leva di design. Se il pH è troppo basso, le proteine possono aggregarsi e la salsa può diventare granulosa o instabile. Se il pH è troppo alto, il sapore, il colore e il controllo microbico possono cambiare. La letteratura sul pH del formaggio mostra che il pH influenza la carica della caseina, l'attività degli enzimi e la sicurezza. In salsa trasformata, il pH deve sostenere la solubilità delle proteine, il sapore e la stabilità del calore insieme.
Emulsione di Salsa di formaggio
La ricerca sull'emulsione del latte descrive come le interfacce a goccia grassa controllano la stabilità. In salsa di formaggio, il grasso può venire da formaggio naturale, burro, crema, grasso vegetale o miscele. Durante la cottura e la cesoia, le gocce di grasso devono essere rotte e rivestite con proteine. Se le gocce carbonesce, l'olio fuori appare come uno strato di superficie o una bocca grassa. Se le gocce sono troppo sottili e la rete proteica troppo forte, la salsa può diventare eccessivamente spessa o pastosa.
La fase continua contiene acqua, sali disciolti, lattosio, proteine, minerali e amido opzionale o idrocolloide. L'amido può aumentare la viscosità e la stabilità di gelo-thaw, ma può sordo sapore di formaggio o creare corpo pastoso. Gli idrocolloidi possono ridurre la separazione di fase, ma possono causare ropiness o fusione di maschera. Il design dovrebbe iniziare con proteine caseari e i sali emulsionanti, quindi aggiungere stabilizzatori solo per un guasto definito.
Salsa di formaggio Emulsione Design interpretazione fallimento
Temperatura di cottura, taglio, tempo di attesa, ordine di aggiunta e frequenza di raffreddamento determinano se la formula diventa una salsa stabile. I pezzi di formaggio dovrebbero essere comminuted abbastanza per fondersi uniformemente. I sali emulsionanti hanno bisogno di tempo e acqua per agire sulla caseina. L'incorporazione grassa dovrebbe verificarsi sotto una cesoia sufficiente. L'idratazione amido o idrocolloide deve essere abbinata al profilo termico. Una salsa che è stabile nel bollitore può ancora dividersi dopo aver pompato se la taglio, la temperatura o il tempo di residenza cambia.
Le misure di progettazione dovrebbero includere pH, umidità, sale, profilo di viscosità, flusso caldo, viscosità fredda, oleazione, dimensione particella o microscopia quando disponibile, riscaldare la stabilità e la scorrevolezza sensoriale. Per le salse al dettaglio, includere stoccaggio e riscaldamento ripetuto. Per le salse di foodservice, includono stabilità a caldo, pompabilità e formazione della pelle. La salsa finale dovrebbe avere sapore come il formaggio, il flusso prevedibilmente e resistere alla separazione dell'olio senza diventare gonfio.
Salsa di formaggio Emulsion Design rilascio e limiti di controllo del cambiamento
Il disegno di salsa di formaggio dovrebbe iniziare con come verrà utilizzata la salsa. Una salsa nacho tenuta calda per ore ha bisogno di viscosità stabile e bassa formazione della pelle. Un tuffo al dettaglio refrigerato ha bisogno di cucchiaio freddo e recupero a microonde. Un ripieno per pasti di panetteria o surgelati ha bisogno di gelo-malato e cuocere la stabilità. Una salsa di fabbrica pompabile ha bisogno di bassa sensibilità al taglio e caduta di pressione prevedibile. Questi casi di utilizzo richiedono diversi obiettivi di dispersione, stabilizzatore e viscosità delle proteine.
L'età del formaggio deve essere specificata. Il formaggio giovane contribuisce intatto alla caseina e al sapore mite; il formaggio invecchiato contribuisce al sapore più forte, ma più proteolisi, pH diverso e talvolta più debole comportamento di emulsione. Molte salse usano una miscela: formaggio giovane per funzionalità e formaggio invecchiato per sapore. La miscela deve essere controllata da pH, umidità, grasso, sale e età, non solo con il nome del formaggio.
Il design del gusto deve rispettare il design dell'emulsione. Più polvere di formaggio, acido, sapore di burro o formaggio invecchiato può migliorare l'impatto, ma può aumentare il sale, minerali, grasso libero o instabilità. La migliore salsa non è la più alta percentuale di formaggio; è la matrice dove sapore di formaggio, funzione caseina, stabilità del grasso e flusso corrispondono all'applicazione di destinazione.
Cheese Sauce Emulsion Design recensione di produzione pratica
I bollitori pilota spesso danno una migliore raschiatura, corse di tubi più brevi e pompaggio più dolce della produzione. Durante la scalata, registrare la temperatura del cuoco, tempo sopra il bersaglio, taglio, tipo di pompa, lunghezza della linea, temperatura di riempimento e tasso di raffreddamento. Se la versione vegetale diventa più granulosa o più oleosa del pilota, il disegno può essere sano, ma la storia della guaina può essere cambiata. Una formula di salsa di formaggio commerciale deve essere convalidata sull'attrezzatura che lo farà.
FAQ
Perché i fosfati o i citrati vengono utilizzati in salsa di formaggio lavorata?
Sequestrano il calcio e disperdono la caseina, permettendo alla proteina di idratare e stabilizzare le gocce di grasso durante il riscaldamento e la taglio.
Cosa causa l'olio fuori in salsa di formaggio?
L'olio fuori si verifica quando le gocce di grasso carbonesce o non sono adeguatamente stabilizzate da proteine disperse e la fase continua.
Fonti
- Una recensione sull'effetto dei sali di sequestro di calcio su Casein Micelles: dai sistemi di proteine del latte modello ai formaggi trasformatiRiesame di accesso aperto utilizzato per fosfato/citrato emulsionante sali, dispersione della caseina, sequestrazione del calcio, struttura del formaggio lavorata e scioltezza.
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- Tecniche e metodi per studiare le caratteristiche funzionali dei sistemi di emulsioneControllo di accesso aperto utilizzato per meccanismi di instabilità dell'emulsione, cremazione, flocculation, carbonescence, oleazione e test di stabilità.
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