Specifiche di controllo qualità Cereal e Snack Systems

Campo tecnico Cereal Snack

Una specifica di controllo della qualità dei cereali e degli snack dovrebbe descrivere le proprietà che rendono il prodotto accettabile per mangiare, confezionare e immagazzinare. Per gli spuntini e i cereali espansi, questo significa struttura, umidità, texture, sistema di superficie e protezione della shelf-life. Una specifica limitata all'umidità, al peso e alla microbiologia è incompleta perché può mancare la bassa espansione, il morso denso, la perdita di condimento, la rancidità, i pezzi rotti e la perdita di freschezza veloce.

La specifica deve essere costruita dal meccanismo del prodotto. Gli snack estrusi si basano sull'espansione a base di amido, sulla formazione delle cellule, sull'essiccazione a una struttura croccante e sulla stagionatura superficiale stabile. Gli studi di estrusione ad accesso aperto mostrano che l'umidità, la temperatura del barile, la velocità della vite, il livello dell'olio e la composizione dell'ingrediente possono cambiare il rapporto di espansione, la densità di massa, la durezza, l'attività dell'acqua e la freschezza. QC dovrebbe quindi includere le misure che rilevano questi cambiamenti prima che i consumatori lo facciano.

Meccanismo Cereal Snack e variabili di prodotto

Specifiche del processo cattura la deriva prima che i beni finiti sono fatti. Per l'estrusione, i controlli utili includono l'umidità del mangime, il tasso di alimentazione, l'acqua precondizionata o l'aggiunta di vapore, il carico del motore o la coppia, la pressione die dove disponibile, la temperatura del prodotto, la velocità di taglio e la lunghezza del pezzo. Questi valori dovrebbero essere legati alla qualità del prodotto, non registrati come numeri di ingegneria isolati.

Il rapporto di espansione e la densità di massa sono centrali. Il rapporto di espansione mostra fino a che punto il prodotto cresce rispetto alla dimensione del morire; la densità di massa colpisce il morso, il riempimento del pacchetto e il valore percepito. Un prodotto denso può ancora incontrare il peso della borsa, ma fornire un'esperienza di consumo pesante e dura. La forza di texture o la misurazione della freschezza aggiunge un altro strato perché due prodotti possono condividere densità ma frattura in modo diverso.

I controlli di asciugatura dovrebbero includere la temperatura dell'asciugatrice, il tempo di residenza della cinghia, l'umidità finale e l'attività dell'acqua. L'umidità da sola non è sufficiente; l'attività dell'acqua indica meglio il rischio di acqua e freschezza disponibili. Per i cereali rivestiti, possono essere richiesti test di vita della ciotola o assorbimento del latte. Per i pellet, l'espansione dopo la frittura, la cottura o il riscaldamento a microonde devono essere specificati separatamente dal pellet inespanso.

Prova di misurazione Cereal Snack

Una specifica di spuntino finito dovrebbe includere aspetto, colore, distribuzione delle dimensioni, densità di massa, espansione o geometria del pezzo, umidità, attività idrica, texture, rottura, multe, contenuto di olio dove pertinente, condimento pickup, uniformità di condimento, sapore, odore e integrità del pacchetto. Per gli snack ad alto contenuto di grassi o altamente stagionati, includono marcatori di ossidazione o controlli sensoriali accelerati. Per gli spuntini alimentati, proteine, fibre o micronutrienti devono essere verificati alla giusta frequenza.

Il colore deve essere misurato con uno strumento quando il colore è una promessa di marca o un indicatore di processo. Solo l'approvazione visiva è troppo soggettiva per i prodotti colpiti da brunatura Maillard, pigmenti naturali o variazioni di condimento. La rottura deve essere misurata con il conteggio del setaccio o del difetto, e il metodo deve definire se il campione viene preso prima o dopo l'imballaggio. Un prodotto può guardare bene alla friggitrice o estrusore e fallire dopo l'inciampamento e la bagging.

Le specifiche di condimento dovrebbero includere il tasso di applicazione e la ritenzione. Se si verifica solo il tasso di condimento, la perdita di polvere e la distribuzione irregolare possono essere mancate. Un metodo utile pesa il prodotto prima e dopo la condizione o utilizza l'analisi del sodio / marcatore quando necessario. I controlli sensoriali del pannello devono confermare l'intensità del sapore e il retrogusto, soprattutto dopo le modifiche di pulizia o di costo.

Cereal Snack interpretazione del fallimento

Specifiche della vita di scaffale dovrebbero collegare l'attività dell'acqua, la struttura e l'ossidazione. Un prodotto fresco ha bisogno di un limite di attività dell'acqua superiore, ma ha anche bisogno di una barriera di pacchetto che protegge quel limite durante la distribuzione. Per spuntini ad alto contenuto di olio, il valore del perossido, la rancidità esanale, sensoriale o lo stoccaggio accelerato possono essere aggiunti a seconda del rischio. Per prodotti con condimento igroscopico, test caking, rub-off e sapore sbiadiscono dopo lo stoccaggio.

L'ispezione del pacchetto dovrebbe includere l'integrità del sigillo, l'esposizione dell'ossigeno dove pertinente, il flusso di azoto se usato, lo spazio di testa, il peso netto, l'altezza di riempimento e la rottura dopo la manipolazione. Un prodotto perfetto in un vassoio aperto può fallire in una borsa se lo spazio della testa, il film o la pila del caso è sbagliato. QC dovrebbe quindi includere sia i criteri di accettazione dei prodotti che dei pacchetti.

Le specifiche in entrata devono essere collegate ai rischi del prodotto finito. Grana di mais, farina di riso, farina di grano, avena, crusca, legumi, amidi, oli e condimenti dovrebbero avere criteri di accettazione che importano al prodotto: dimensione delle particelle, umidità, colore, odore, proteine, qualità del grasso, tipo di fibra, materiale straniero e stato microbiologico come appropriato. Se le materie prime non sono controllate funzionalmente, QC prodotto finito diventa un filtro tardivo e costoso.

I piani di campionamento dovrebbero essere realistici perché il difetto sia controllato. Texture e densità possono avere bisogno di campioni attraverso l'avvio, lo stato costante e l'arresto. L'uniformità di condimento può richiedere più posizioni dallo scarico del tumbler. La rottura deve essere controllata dopo il punto di manipolazione che crea stress. Un singolo campione di afferra può mancare la variazione che i consumatori effettivamente vedere.

Limiti di rilascio e controllo dei cambi

I limiti dovrebbero essere basati sulla capacità storica, l'accettazione del consumatore e le prove di scaffale. Un limite di rilascio non deve essere copiato da un altro prodotto a meno che la struttura e la formulazione non siano simili. Per esempio, una fragile croccante al forno e un pellet denso può richiedere diversi limiti di umidità, attività idrica e rottura. Un cereale ad alto contenuto di grana può avere diversi colori e texture spaziano da un puff di mais.

La specifica dovrebbe anche definire le azioni. Quali risultati si attivano? Che può essere rielaborato? Che richiedono una recensione sensoriale? Che richiedono la regolazione dell'ingegneria? Un risultato di laboratorio senza rilasciare la logica ritarda le decisioni e crea inconsistenti disposizioni di prodotto.

La buona specificazione QC non è la decorazione della carta. È la versione misurabile della promessa del prodotto: croccante, correttamente espanso, uniformemente condito, stabile, sicuro e coerente da lotto a lotto.

FAQ

Fonti

• Studio dell'impatto dei parametri operativi e dell'aggiunta di grasso sulle proprietà fisicochimiche e texture degli snack estrusiStudio ad accesso aperto utilizzato per il livello dell'olio, velocità della vite, temperatura del barile, energia meccanica specifica, espansione, densità di massa, durezza e attività dell'acqua.
• Ampliamento e proprietà funzionali di snack estrusi arricchiti con fonti nutrizionali da sottoprodotti di lavorazione alimentareStudio di accesso aperto usato per arricchimento proteico/fibra, umidità di mangimi, temperatura del barile, rapporto di espansione, durezza e accettazione sensoriale.
• Effetto della temperatura di estrusione e dell'umidità di alimentazione Contenuto sulle proprietà microstrutturali dei pellet di riso e loro impatto sul prodotto espansoStudio di accesso aperto utilizzato per l'umidità del mangime, temperatura di estrusione, struttura del pellet, micro-CT, spessore della parete e espansione dopo il riscaldamento.
• L'importanza della struttura molecolare per le proprietà Texturali e Fisicochimiche della farina di grano estrusoCarta ad accesso aperto utilizzata per la struttura molecolare, l'attività dell'acqua, la freschezza, il rapporto di espansione e le misurazioni della texture dei cereali.
• Progressi di ricerca sulle proprietà fisicochimiche degli alimenti a base di amido per estrusioneRecensione ad accesso aperto utilizzata per la gelatinizzazione di amido, il degrado molecolare, l'espansione e la formazione di texture durante l'estrusione.
• Regolazione della qualità alimentare estesa estrusa attraverso i parametri di estrusione e di lavorazioneArticolo ad accesso aperto utilizzato per la geometria della pressofusione, l'uniformità del flusso, l'umidità, la temperatura, la velocità della vite e il controllo della qualità del cibo espanso.
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